Avellino ha una nuova insegna ed è deliziosa: benvenuta Osteria Perbene

Fa sempre piacere veder sorgere nuove realtà, luoghi che a lungo hanno vissuto nella fantasia di chi poi ha dato loro vita, mossi non tanto da logiche imprenditoriali, quanto più da tanta passione e dal desiderio di poter mettere in atto la propria idea di ospitalità. Lo hanno fatto con coraggio e non pochi ostacoli, Carmine Aschettino e la sua compagna Marika Graziano, irpini purosangue. Classe 1987, Carmine è cuoco e figlio d’arte, cresciuto nell’osteria di famiglia, La Juta a Ospedaletto d’Alpinolo (Avellino), operativa dal 2008; uno spazio sacro, eppure troppo stretto per contenere le idee che oggi chef Aschettino condivide con Marika, accogliente padrona di casa e sommelier, ed ecco che lo scorso giugno inaugurano ufficialmente l'Osteria Perbene, la loro fresca insegna nel cuore di Valle, una piccola frazione di Avellino.

Ora, l’Irpinia è una terra di consolidati usi e costumi, dove a farla da padrone sono ancora le antiche ricette della tradizione, preparazioni che di settimana in settimana trovano spazio sulle infinite tavole domenicali: ottimi salumi, vegetali gustosi, latticini paradisiaci, pasta fresca di grano duro o paste ripiene, carni genuine, che sia un fumante ragù o un bel misto cotto alla brace. Tutto questo, non fraintendiamo, è un patrimonio da preservare, l’essenza stessa del territorio; ciononostante il peso di queste colonne non può soffocare ogni tentato slancio creativo, il pensiero stesso di innovare e di portare in tavola qualcosa di inedito. Il che non vuol dire stravaganza, ma coscienza dei sapori e della maniera in cui, anche quelli più tipici, possono essere ravvivati attraverso combinazioni e consistenze inusuali. Esattamente come promette di fare Osteria Perbene, che però nasce con un'ulteriore missione, sfidante certo, ma stimolante e… davvero succulenta: avvicinare il pubblico avellinese alla cacciagione.

Comincia in punta di piedi Carmine, con dolcezza, mitigando quelli che potrebbero essere i tratti più ostili di alcune carni e delle relative preparazioni; ingentilisce, ingolosisce, senza mai sottrarre peso alla qualità della materia prima; soprattutto, non estremizza, bensì spazia ed è questa la chiave per incuriosire chi un po’ diffidente lo è di natura, annoverando in menu anche opzioni più comfort.

La Caponata con i risoni

Una cosa è certa: Carmine non si risparmia sull’intensità del gusto, non c’è bisogno di ricercarlo con fatica; i sapori sono nitidi, esplosivi, senza quell’estenuante ricerca di acidità; rispetta, piuttosto, la notoria ricchezza della cucina locale e in questo Aschettino si rivela profondamente irpino.

Quaglia, caramello di peperoni, millefoglie di patate

Al contempo, gioca su elementi che non daresti per scontato in questa terra dove, per esempio, la pasta è asciutta di nome e di fatto: meglio puntare su una buona mantecatura, che dai più tipici risotti settentrionali, si trasferisce su formati di pasta secca, come i semi di mela annurca di Gragnano, un risone dalla forma appena appena più allungata, condito con salsa al pomodoro e al cacao e, a chiudere, una "caponata 2.0", cremosa, a base di melanzane e zucchine; sfiziosa la Quaglia, da spolpare, succosa, viene servita con una millefoglie di patate, jus di quaglia e un delizioso caramello di peperoni: il concetto patate e peperoni - simbolo assoluto irpino - si riveste di eleganza, conservando nella consistenza del caramello le sensazioni di teglie intrise dei succhi del peperone e di patate piacevolmente abbrustolite.

Carpaccio di cervo con fichi confit, cedro candito, cocco e finocchietto

Fresco e perfetto per questa stagione, il cervo, un carpaccio che si sveste dai più classici abbinamenti “autunnali” per rinascere in una composizione vegetale e fruttata insieme, quindi fichi caramellati al forno, cedro candito, spuma al finocchietto e cocco.

Alcuni dei vini scelti in abbinamento per la nostra cena

In abbinamento, al calice, Marika non si trattiene al solo suolo irpino, ma spicca il volo, fuori dagli schemi e fuori dai confini; in sala, è tutto suo l’entusiasmo di una nuova storia da scrivere e raccontare.

Buona la prima e avanti tutta: questa è davvero un’Osteria Perbene.

Osteria Perbene
Via Palazzo, 1 - Avellino
Tel. 351 451 1759
Aperto dal martedì al sabato dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.30 alle 22.30, la domenica dalle 12.30 alle 15.00