A Livigno c'è il ristorante vegetariano più alto d'Europa: la sua cucina è una Spa del benessere

Ad arrivare primo ci ha preso gusto Andrea Fugnanesi: chef umbro di 29 anni, non si è adagiato sul successo riscosso in poco più di un anno al ristorante Stua Noa all'interno dello storico hotel Concordia della famiglia Giacomelli a Livigno.

Poteva fermarsi lì, forte di una squadra ormai affiatata e di un menu che non ha mai smesso di essere coraggioso (da provare il piatto Respiro, ovvero diaframma cotto al bbq con fondo al timo, crema di cugol e chips di fondo o, ancora, Alta Montagna, il tubetto Monograno Felicetti con ragù di pecora, mantecato al fondo bruno con spuma di kimchi di topinambur e cerfoglio) contando sempre su una materia prima senza ombre. Ma Fugnanesi non si ferma: le sfide le insegue sempre con l'obiettivo di vincerle.

E così dopo aver avviato la Stua Noa, primo fine dining e primo Ambasciatore del Gusto di Livigno, ecco che sotto la sua direzione nasce all'hotel Lac Salin Spa e Mountain Resort, 4 stelle superior sempre dei Giacomelli, la Stua da Legn, il ristorante vegetariano e vegano più alto d'Europa. Un ambiente raccolto, impreziosito dal profumo del larice e da un'antica stube in maiolica: solo 9 tavoli e un massimo di 18 coperti.

«La Valtellina - sorride orgoglioso Andrea - è terra di carne e formaggi; noi abbiamo osato andando in controtendenza. A Livigno saremo sempre ricordati come i primi a esserci riusciti e in questi primi mesi di apertura, sono stati proprio i locals a dirci che finalmente abbiamo colmato una lacuna del territorio». E aggiunge: «L'idea mi è venuta proprio quando sono diventato l'executive chef del Lac Salin: volevo aggiungere valore alla bellezza della sua Spa. Inseguivo un concetto di benessere a 360 gradi e stimoli nuovi al di là delle carne e delle proteine. Ho scoperto che il mondo vegetale è molto più impegnativo di quanto si pensi: elaborare un menu richiede tempo, riflessioni e sperimentazioni infinite. Una grande sfida, ma non provarci adesso a 29 anni.....».

E così alla Stua Noa si è aggiunta la Stua da Legn con identica filosofia di cucina: essenziale e rispettosa del prodotto, con sapori, consistenze e colori capaci di attivare tutti i sensi. «A Livigno - spiega lo chef - i 1.800 metri di altezza e le temperature rigide non aiutano in cucina; devi imparare a calibrare anche la cottura della pasta. Nel nostro orto le coltivazioni sono limitate a quanto consentito dal clima: rape, levistico, coste, verze, patate... Ma abbiamo erbe e radici in abbondanza da raccogliere nei boschi e il resto andiamo a prendercelo lontano, come le fave Tonka originarie del Brasile».

L'orto e un piccolo pollaio con 4 galline sono accuditi da Rebecca Giacomelli, entusiasta direttrice dell'hotel, ma anche Daniel Giacomelli, direttore del Concordia e operation manager di Lungolivigno, è appassionato di natura. «Ricordo ancora - spiega Andrea - quando Daniel mi ha portato delle pigne di cembro che abbiamo, poi, trasformato in sciroppo. Lì mi sono innamorato della potenzialità della natura; quindi è toccato a Rebecca stimolarmi con pigne di pino mugo, anche in quel caso diventate sciroppo».
Ed ecco la rivoluzione messa in atto alla Stua da Legn: la Spa entra in cucina o, se preferite, la cucina diventa una Spa, intesa come fonte di benessere. Sì, perché uno chef che scende nel laboratorio delle erbe della Spa ad apprenderne profumi, proprietà e potenzialità in sinergia con la manager Spa e naturopata Valentina Elli ancora non si era mai visto prima.

«Oggi per molti - spiega Fugnanesi - il mondo vegetariano è una moda; per me invece è un progetto in quotidiana evoluzione. Alla Stua da Legn non abbiamo scoperto nulla di nuovo, ma abbiamo osato, avvicinando e contaminando due mondi, solo in apparenza distanti come quello della cucina e della Spa. In pentola bolle molto di ciò che è stato studiato con la naturopata, le erbe hanno segreti che non mi sarei mai aspettato. Sono solo all'inizio, ma voglio imparare il più possibile da Valentina e specializzarmi su questo filone. Ora l'hotel viaggia in continuità, c'è un filo che lega Spa e ristorazione. A buon diritto possiamo dire che la Stua da Legn è la casa dell'alta cucina naturale, proprio come ho appreso da Pietro Leemann, pioniere del vegetarianesimo italiano, che ho conosciuto in un'edizione del Sentiero Gourmet qui a Livigno e poi assaggiato dal vivo nel suo ristorante Joia prima del suo ritorno in Svizzera. Mi colpirono i sapori, i colori, le acidità e l'incredibile abbinamento dei piatti a thé diversi. Quell'esperienza è rimasta nel mio database mentale ed è uscita prepotente al momento e nel contesto giusti: ora è la chiave di svolta dell'intera ristorazione del Lac Salin. A colazione abbiamo già introdotto un angolo vegano e stiamo studiando come sviluppare il vegetale nella mezza pensione del prossimo inverno».

La Stua da Legn, oltre alla carta, propone due menu degustazione (110 euro menu a mano libera, 70 euro il percorso Cima) accompagnati da cocktail a base vegetale e vini vegani, mentre per l'inverno, a sigillo del pasto, si sta creando una linea di tisane servite direttamente dallo chef. «Abbiamo studiato – spiega Fugnanesi - ogni dettaglio, cercando di valorizzare al meglio l'ambiente, che ci riporta ai ricordi del passato. I decori dei piatti, per esempio, richiamano linee antiche, tradizione; ho recuperato persino la tradizione del pane con le rape (il carcént, ndr) che, in tempi di povertà, aumentavano il volume dell'impasto».
La rapa, d'altronde, è il vegetale simbolo di Livigno e, non a caso, è il grande protagonista nel menu d'esordio della Stua da Legn. «La rapa è difficile da lavorare - sottolinea lo chef -, devi saperla gestire con marinature, tecniche e cotture diverse. L'ho testata per mesi ma sono riuscito a farla esprimere al meglio». E così anche una persona che non ama le barbabietole - come me - può ricredersi grazie a diversi piatti che prima catturano con l'impiattamento e i colori e poi conquistano al palato: interessante è la Verticalità vegetale, un ascensore di sapori con sedano rapa, patata, ravanelli, zucchine, rapa bianca e quattro maionesi vegane (alla curcuma, al pomodoro, al carbone vegetale e allo spinacio) mentre tra le proposte più ardite c'è Barbabietola, spiedino di rapa in varie consistenze. «Come alla Stua Noa – sottolinea Fugnanesi – anche qui la regola è di utilizzare pure gli scarti. Pochi giorni fa, per esempio, stavo aiutando a pelare una cinquantina di chili di cipolla e mi ingegnavo a pensare a come dare una seconda vita a quelle bucce. Il risultato finale lo troverete nel menu invernale, protagonista in uno spaghetto Monograno Felicetti cotto in un brodo di cipolle, mantecato con panna acida e rifinito con sambuco essiccato in polvere, secondo le indicazioni di Valentina. Ormai la nostra cucina è davvero una Spa». E aggiunge: «Molti pensano che un menu vegetariano o vegano sia noioso, insipido, triste e, addirittura, che non sfami a sufficienza. Li contraddico: lavorando le verdure con le tecniche giuste riesci a estrapolare i gusti migliori dando grande intensità alle portate. Ai prevenuti dico sempre di sedersi al tavolo, fidarsi e affidarsi. E la soddisfazione più grande è vederli tornare».
Sono diversi i piatti che stanno conquistando i commensali in fatto di originalità e... godimento. Tra i primi spiccano Come se fosse una pasta e patate che richiama le origine napoletane della mamma di Andrea: la mescafrancesca (la pasta mista campana) è mantecata non con la scamorza, ma con il Bitto, una crema di patate del territorio, olio con bucce di patate e sopra chips di patate Vitelotte. E poi c'è Origini e ricordi che ci riporta all'Umbria dello chef: lo strangozzo (pasta tipica senza uovo) tirato a mano ai 5 pomodori (piennolo, giallo, datterino, San Marzano, cuore di bue), gel di basilico, polvere di pomodoro e olio al pomodoro arrostito. Non poteva mancare Sentiero, un risotto riserva San Massimo con crema di cugol e tarassaco. Interessante la Scarola ripiena di pane raffermo, maionese al levistico, fondo vegetale e crema al prezzemolo e goloso il Sedano rapa in due cotture con salsa all'arancia; delizioso l'Uovo di selva in crosta di polenta, fonduta di caciotta di capra e tartufo nero.

«Un menu d'esordio - racconta lo chef umbro - che sta piacendo molto, premiando il nostro coraggio. Ma è solo il nostro punto di partenza, vogliamo migliorare in continuazione affinchè il cliente trovi sempre qualcosa di nuovo. Al mio fianco, in qualità di sous chef, c'è Domenico Cassanelli e poi una brigata giovane, per cui investiremo tanto tempo in formazione. Preferisco ragazzi appassionati alle prime esperienze, sono come tanti fogli bianchi sui quali scrivere ciò che si vuole. Ed è questo il segreto per far crescere un progetto condiviso, dove ognuno di noi diventa spalla dell'altro. Siamo una squadra che si aiuta, si confronta, assaggia tutto e dice la sua su ogni piatto».

E quando arrivi al dolce, hai la certezza che anche su questo fronte la creatività vegetale compie meraviglie: mi sono innamorato di un'insolita panna cotta al latte di mandorle, fava Tonka e confettura di peperone. A questo punto aprire le porte al sogno di una stella verde non è un'impresa impossibile. Per dirla alla Walt Disney: «Se puoi sognarlo, puoi farlo».