07-03-2020
Una foto tratta da The Whole Fish Cookbook, il libro dello chef australiano Josh Niland in cui quest'ultimo spiega le proprie incredibili tecniche di maturazione del pesce fresco. Lo ha fatto anche al recente Madrid Fusión, noi c'eravamo
Le propongo una bellissima cernia. È nella nostra cella frigorifera da venti giorni, dice il maître, e noi abbandoniamo il tavolo scandalizzati. In un prossimo futuro, invece, tali parole potrebbero essere accolte con sincero entusiasmo. Sentite qui: «Il pescato è migliore quando è fresco? Oggi possiamo dire di no. O meglio: non necessariamente». È un'affermazione che parrebbe farneticante, ma se a pronunciarla è José Carlos Capel, uno dei massimi critici gastronomici spagnoli, vale la pena drizzare le antenne. Il virgolettato proviene direttamente dall'ultima edizione di Madrid Fusión. E riflette uno degli aspetti più interessanti affrontati durante quel congresso di cucina, del quale peraltro Capel è curatore. Perché - diamogli ancora voce - «qui si apre una nuova frontiera, che può dire e dare tanto».
Il concetto di fondo è: il pesce come la carne. Sul processo di maturazione - o frollatura - di quest'ultima, «si discute da anni. Sul pescato invece siamo molto indietro, a un punto d'inizio. Un po' come quando in cucina arrivò il sifone per la prima volta», raccontava Dani García, ex tristellato - per scelta, come abbiamo spiegato qui Addio alle tre stelle, voglio essere felice - mentre era sul palco madrileño con colui che del fish aging è uno dei punti di riferimento mondiali. Si tratta dell'australiano Joshua Niland, classe 1988, un trascorso anche al Fat Duck con Heston Blumenthal. Dal 2016 è chef-patron del Saint Peter, 34 coperti a Sydney, nonché dell'attigua gastronomia Fish Butchery, letteralmente "macelleria di pesce".
Niland con Dani García sul palco del congresso a Madrid
Lo chef australiano al lavoro
La tecnica - che «funziona solo con pesci sopra gli 800-900 grammi. Più piccoli, è troppo complicato» - prevede innanzitutto l'eliminazione delle squame, perché tra esse s'annida umidità, ma anche dello strato più superficiale della pelle, «quella che dà il colore al pesce. Se tali parti sono rimosse, il pesce può essere conservato per giorni e giorni». In sostanza, con grande abilità di coltello, si tratta di togliere squame ed esterno dell'epidermide tagliando via striscioline che non intacchino la pelle vera e propria, poiché questa aiuterà poi il processo di maturazione preservando l'integrità della polpa. In seguito si levano con cura pure gli organi interni, quindi si asciuga accuratamente tutto, con carta da cucina.
La tecnica per eliminare le squame e la parte superficiale della pelle
Maturazione del pesce
La copertina di The Whole Fish Cookbook, il libro di Niland in cui spiega le sue tecniche
Niland sul palco di Madrid Fusión. Sul tavolo davanti a lui, tutte le parti del pesce, lui utilizza il 90% dell'intero animale
Un piatto di Niland al suo Saint Peter di Sydney: si tratta di Sgombro blu di Ulladulla al barbecue, glassato al caramello di cuore di sgombro, cetrioli, olio di cipollotti e peperoncino salato
Koji Kimura a Madrid Fusión
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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