Il pesce? È migliore se NON è fresco. Rivoluzionarie tecniche di maturazione

Le propongo una bellissima cernia. È nella nostra cella frigorifera da venti giorni, dice il maître, e noi abbandoniamo il tavolo scandalizzati. In un prossimo futuro, invece, tali parole potrebbero essere accolte con sincero entusiasmo. Sentite qui: «Il pescato è migliore quando è fresco? Oggi possiamo dire di no. O meglio: non necessariamente». È un'affermazione che parrebbe farneticante, ma se a pronunciarla è José Carlos Capel, uno dei massimi critici gastronomici spagnoli, vale la pena drizzare le antenne. Il virgolettato proviene direttamente dall'ultima edizione di Madrid Fusión. E riflette uno degli aspetti più interessanti affrontati durante quel congresso di cucina, del quale peraltro Capel è curatore. Perché - diamogli ancora voce - «qui si apre una nuova frontiera, che può dire e dare tanto».

Il concetto di fondo è: il pesce come la carne. Sul processo di maturazione - o frollatura - di quest'ultima, «si discute da anni. Sul pescato invece siamo molto indietro, a un punto d'inizio. Un po' come quando in cucina arrivò il sifone per la prima volta», raccontava Dani García, ex tristellato - per scelta, come abbiamo spiegato qui Addio alle tre stelle, voglio essere felice - mentre era sul palco madrileño con colui che del fish aging è uno dei punti di riferimento mondiali. Si tratta dell'australiano Joshua Niland, classe 1988, un trascorso anche al Fat Duck con Heston Blumenthal. Dal 2016 è chef-patron del Saint Peter, 34 coperti a Sydney, nonché dell'attigua gastronomia Fish Butchery, letteralmente "macelleria di pesce".

Niland con Dani García sul palco del congresso a Madrid

Lui dice: «Il mio lavoro consiste nel cercare il momento di maturazione in cui il gusto del pesce è il migliore possibile; ovviamente questo avviene con tempi diversi, a seconda della tipologia e della pezzatura». Con queste tecniche arriva a conservare il pesce fino a un mese; e, attenzione, non si tratta di mosciame, ossia di pesce essiccato. È invece un pesce con i tutti i suoi succhi; che mantiene le caratteristiche fondamentali di quello fresco, con una consistenza solo un poco più densa; e in cui il sapore è semplicemente concentrato, esaltato, non modificato. Un super-pesce, diremmo. D'altra parte, chi mangerebbe una costata di carne da un animale appena abbattuto? Un poco di frollatura è indispensabile, senza contare quelle lunghe mesi che sono oggi molto in voga. Per il pesce vale lo stesso principio.

Lo chef australiano al lavoro

Continuando il parallelismo: «Chi di voi conserverebbe una bistecca nel ghiaccio?», chiede Niland. Ossia: questo è un gesto comunemente considerato assurdo. Allo stesso modo funziona col pesce. Di più: «Il primo nemico della maturazione del pesce è proprio l'umidità». Lo chef australiano sta operando da anni continui processi di ricerca e sperimentazione. Con alcuni punti fermi: 1) quando un pesce viene pescato ed esce dunque dall'acqua, non la deve più toccare, che sia in forma solida, liquida o gassosa. 2) Per maturare correttamente un pesce, occorre creare un ambiente batterico adeguato. 3) Lì non dovrà più essere manipolato, proprio per prevenire ogni contaminazione batterica indesiderata. 4) Ogni problema - a iniziare dalla puzza che accompagna sempre un pesce non fresco - deriva dalla temperature scorretta e dalla presenza di acqua, nella quale si sviluppano batteri non controllati. La tesi è: se si interviene rispettando tali precetti, «cambia la logica con la quale ci avviciniamo a questi alimenti». Il pesce fresco migliore da mangiare non è più quello appena pescato, ma quello giunto al suo corretto punto di maturazione.

La tecnica - che «funziona solo con pesci sopra gli 800-900 grammi. Più piccoli, è troppo complicato» - prevede innanzitutto l'eliminazione delle squame, perché tra esse s'annida umidità, ma anche dello strato più superficiale della pelle, «quella che dà il colore al pesce. Se tali parti sono rimosse, il pesce può essere conservato per giorni e giorni». In sostanza, con grande abilità di coltello, si tratta di togliere squame ed esterno dell'epidermide tagliando via striscioline che non intacchino la pelle vera e propria, poiché questa aiuterà poi il processo di maturazione preservando l'integrità della polpa. In seguito si levano con cura pure gli organi interni, quindi si asciuga accuratamente tutto, con carta da cucina.

La tecnica per eliminare le squame e la parte superficiale della pelle

Maturazione del pesce

A questo punto il pesce desquamato, dissanguato e rapidamente eviscerato viene appeso con un gancio in una camera con temperatura tra 0 e -2 gradi, senza alcuna ventilazione e minima umidità. In queste condizioni, può maturare anche un mese: il punto di frollatura ideale dipende dal tipo di pesce e dal suo peso. In quel momento, avrà un aroma incredibile, «l'obiettivo è appunto quello di trovare il miglior sapore del pesce. Il nostro metodo preserva la sua qualità per giorni. Certo, la trama è più tenace, più densa, ma non è mosciame, perché rimane succosa». L'asciugatura avviene solo all'esterno, non all'interno.

La copertina di The Whole Fish Cookbook, il libro di Niland in cui spiega le sue tecniche

Il pesce come la carne, abbiamo detto più volte. In particolare, come il maiale: non si butta via nulla. Il processo di maturazione impostato da Niland consente di sfruttare l'intero animale. «Oggi buttiamo via in media il 55% del pesce. Non possiamo andare avanti così». Come lavorare tutte le parti considerate di scarto? Lo chef: «Gli occhi, schiacciati come una poltiglia, sono disidratati e fritti; il fegato diventa terrina o paté, anche stile foie gras, e lo vendiamo alla Fish Butchery, come fosse quello di anatra o di pollo; il cuore è tagliato e grigliato; la milza può a sua volta essere grigliata, oppure salata o ancora affumicata per creare qualcosa di simile al katsuobushi; la lingua è cucinata come le kokotxas (le guance di merluzzo tipiche della cucina basca, ndr); lo stomaco viene marinato per sette giorni e poi cotto a vapore per otto ore, finisce coll'assumere un gusto simile a quello delle zampe di maiale». Lo chef confessa che ancora non ha trovato un modo per trattare la cistifellea. Ma l'uso di ogni parte comprende anche le strisce di squame e membrana ottenute all'inizio, «che vengono fritte e caramellate come snack, o persino come dessert».

Niland sul palco di Madrid Fusión. Sul tavolo davanti a lui, tutte le parti del pesce, lui utilizza il 90% dell'intero animale

Un piatto di Niland al suo Saint Peter di Sydney: si tratta di Sgombro blu di Ulladulla al barbecue, glassato al caramello di cuore di sgombro, cetrioli, olio di cipollotti e peperoncino salato

Scarto zero o quasi: siamo sotto al 10%. «Oggi utilizziamo solo la metà di un pesce. Se impareremo a usare praticamente tutto, si potrà pescare meno, mantenendo la riserva ittica ed evitando uno sfruttamento eccessivo. Ovvero, è anche un processo di lavorazione sostenibile». Un ristorante non dovrà più andare alla ricerca frenetica di pesce freschissimo di giornata, buttandone gli scarti e dovendo poi disfarsi dell'invenduto (o congelarlo); ma potrà disporre di prodotto "fresco" maturato, potendo contare su un arco di giorni definito in cui il suo gusto sarà al meglio del meglio.

Koji Kimura a Madrid Fusión

Come ha detto sempre a Madrid Fusión un altro maestro nella maturazione del pesce, ma con tecnica giapponese, ossia lo chef Koji Kimura, del Sushi Kimura a Tokyo: «È vero che a influenzare il gusto del pesce sono la sua freschezza e com'è morto sulla barca; ma l'elemento più importante è in realtà il trattamento dopo la pulizia. È in quel momento che inizia l'evoluzione delle sfumature del gusto e delle trame della texture». La tecnica di Kimura si differenzia da quella di Niland per processo di lavorazione (in sostanza: toglie il sangue, unge con olio di pesce, poi mette 4 giorni in soluzione salina da cambiare ogni giorno, elimina l'umidità, pone in sale per 8-10 ore, poi di nuovo in soluzione di acqua e sale, di nuovo asciuga, elimina successivamente le parti esterne ossidate...) ed esiti finali, poiché regala diverse sfumature di gusto, senza perdere comunque la freschezza. Ma questo gli consente una conservazione addirittura fino a tre mesi.