Com'è profondo il mare di Jacopo Ticchi, che arriverà anche a Identità Milano 2024

L'insegna riminese Da Lucio si presenta come una trattoria. Ed è davvero una trattoria, per il legame sincero e genuino che ha con il luogo in cui si trova, per la coerenza con cui lo chef Jacopo Ticchi e la sua squadra perseguono l'obiettivo di servire e valorizzare i prodotti - che siano verdure, pesci, o anche carni durante le settimane del fermo pesca in Adriatico - del territorio romagnolo. E anche per come la proposta di Da Lucio non ha mai perso di vista l'immediatezza del gusto, la golosità di piatti accessibili e abbondanti. 

Ma c'è molto di più e su queste pagine lo raccontiamo da qualche anno. Parlando di quanto Ticchi abbia fatto propria la lezione dell'australiano Josh Niland nel lavoro sulle frollature del pesce, nell'approccio nose to tail applicato ai prodotti ittici. Raccontando dell'interpretazione personale e originale del menu degustazione, applicato proprio nel contesto di una trattoria, per quanto contemporanea, con uno spirito giocoso, leggero, improntato alla condivisione tra i commensali. 

Il 2024 si è aperto per Da Lucio con una nuova versione di questo menu degustazione, che mantiene lo spirito originario, ma lo declina in modo diverso, inedito, più profondo. Profondità è proprio la parola scelta e ribadita da Jacopo Ticchi nello spiegare queste novità, raccontando i ragionamenti che le hanno ispirate. 

«E' un menu con intenzioni più precise e più affilate, che ci permettono di approfondire la nostra ricerca sul pesce. Ci siamo fatti più domande, sapendo come per definire un pesce non basti dire che è, ad esempio, una spigola. Che tipologia di spigola è, come è stata pescata, qual è il suo peso...sono queste le domande che guidano il nostro lavoro. Il nuovo menu è pensato perché ogni parte del pesce possa essere indagata e trattata con rispetto. Oltre a questo, volevamo ridurre il numero di piatti e piattini che portiamo in tavola, risolvendo anche alcune criticità legate al servizio e alle temperature di quello che proponiamo».

Per essere più chiari, partiamo dalla struttura originaria di questo percorso di degustazione: come se fosse uno spettacolo teatrale, si componeva di un Primo atto, con una girandola emozionante di antipasti, di un Intervallo rinfrescante, di un Secondo atto in cui si celebravano le cotture del pesce, e di un Finale a base di pasta.

La struttura che troviamo oggi nella trattoria riminese è invece articolata in più corse che, lasciate da parte le citazioni teatrali, raccontano invece delle tecniche applicate alla materia ittica. Il Crudo resta il momento degli antipasti, preparati al nuovo pass in sala, sotto gli occhi dei commensali, con qualche piattino in meno e la consueta potenza golosa di ciascun boccone (e con quel Muggine crudo con colatura di alici e tuorlo d'uovo affumicato che è già un classico di Ticchi). 

Poi però si passa alla Brace, al Bollito, al Fritto. Nella prima sezione, al centro si trova un filetto di pesce pregiato, accompagnato da verdure e piccoli piatti di contorno a base di quinto quarto di pesce; nella seconda si gioca invece con la traduzione del lesso in lingua ittica, con un piatto principale a base di testa o di ventresca di pesce pregiato; il collare o la coda vengono invece serviti fritti, con altri piattini satelliti che seguono la medesima chiave. A concludere, la Pasta, che era già presente nel menu precedente. 

«L'intenzione - spiega ancora Jacopo Ticchi - di mettere in pratica il nostro uso di ogni parte del pesce era già presente nei precedenti degustazione, in questa nuova versione abbiamo scelto di far guidare le varie parti del menu dalla tecnica principale che usiamo. E' una formula più efficace anche perché diamo più valore a ogni singolo elemento e mi sembra, guardando alle reazioni dei clienti, che si colga maggiormente il lavoro che facciamo».

Un lavoro di grande profondità, per riprendere il concetto usato dallo chef di Da Lucio, che effettivamente risulta in questo modo più intelleggibile, consentendo anche alla sala, guidata magistralmente da Giulia Battistini, un'interazione più capillare con i commensali. 

La ricerca di Ticchi è stata certamente guidata da un approccio libero, consapevole anche di certe trasgressioni a regole, dogmi e abitudini, tra cui il servire il pesce maturato, non "fresco appena pescato", è la più evidente. Anche per questo, Jacopo Ticchi sarà uno dei relatori della diciannovesima edizione di Identità Milano, che ha come tema Non esiste innovazione senza disobbedienza - la rivoluzione oggi. In particolare andrà sul palco lunedì 11 marzo, alle 12:15 in Sala Blu 1, all'interno della sezione di Identità di Pesce.

Parlando di disobbedienza, di innovazione, di rivoluzione, senza anticipare troppo quello che racconterà del suo lavoro al congresso, Ticchi ci ha detto: «Una cosa che ho imparato è che il ribelle ha bisogno dell'autorità, mentre il vero rivoluzionario la distrugge. All'inizio del mio percorso ho sicuramente avuto bisogno di disobbedire, perché avevo chiaro in mente il mio obiettivo. Trasgredire la regola del pesce appena pescato era la conseguenza dei miei ragionamenti, era funzionale al desiderio di esaltare al massimo quella materia prima. Oggi la mia rivoluzione ha più a che fare con la ricerca sul singolo pesce, sul singolo taglio, nell'affinare sempre di più le tecniche, perché siano sempre cucite su misura sul taglio che stiamo trattando».

CLICCA QUI PER IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2024

CLICCA QUI PER ISCRIVERTI