IG2024: la disobbedienza

13-02-2024

Com'è profondo il mare di Jacopo Ticchi, che arriverà anche a Identità Milano 2024

Il nuovo menu degustazione della trattoria riminese Da Lucio esalta ancora di più la ricerca sul pesce dello chef. Lo troveremo al congresso lunedì 11 marzo, nel programma di Identità di Pesce

Jacopo Ticchi, classe 1994, chef e titolare di Da

Jacopo Ticchi, classe 1994, chef e titolare di Da Lucio, a Rimini. Sarà uno dei relatori di Identità Milano 2024lunedì 11 marzo, alle 12:15 in Sala Blu 1, all'interno della sezione di Identità di Pesce 

L'insegna riminese Da Lucio si presenta come una trattoria. Ed è davvero una trattoria, per il legame sincero e genuino che ha con il luogo in cui si trova, per la coerenza con cui lo chef Jacopo Ticchi e la sua squadra perseguono l'obiettivo di servire e valorizzare i prodotti - che siano verdure, pesci, o anche carni durante le settimane del fermo pesca in Adriatico - del territorio romagnolo. E anche per come la proposta di Da Lucio non ha mai perso di vista l'immediatezza del gusto, la golosità di piatti accessibili e abbondanti. 

Ma c'è molto di più e su queste pagine lo raccontiamo da qualche anno. Parlando di quanto Ticchi abbia fatto propria la lezione dell'australiano Josh Niland nel lavoro sulle frollature del pesce, nell'approccio nose to tail applicato ai prodotti ittici. Raccontando dell'interpretazione personale e originale del menu degustazione, applicato proprio nel contesto di una trattoria, per quanto contemporanea, con uno spirito giocoso, leggero, improntato alla condivisione tra i commensali. 

Il 2024 si è aperto per Da Lucio con una nuova versione di questo menu degustazione, che mantiene lo spirito originario, ma lo declina in modo diverso, inedito, più profondo. Profondità è proprio la parola scelta e ribadita da Jacopo Ticchi nello spiegare queste novità, raccontando i ragionamenti che le hanno ispirate. 

Il nuovo pass in sala di Da Lucio, dove vengono preparati gli antipasti

Il nuovo pass in sala di Da Lucio, dove vengono preparati gli antipasti

«E' un menu con intenzioni più precise e più affilate, che ci permettono di approfondire la nostra ricerca sul pesce. Ci siamo fatti più domande, sapendo come per definire un pesce non basti dire che è, ad esempio, una spigola. Che tipologia di spigola è, come è stata pescata, qual è il suo peso...sono queste le domande che guidano il nostro lavoro. Il nuovo menu è pensato perché ogni parte del pesce possa essere indagata e trattata con rispetto. Oltre a questo, volevamo ridurre il numero di piatti e piattini che portiamo in tavola, risolvendo anche alcune criticità legate al servizio e alle temperature di quello che proponiamo».

Per essere più chiari, partiamo dalla struttura originaria di questo percorso di degustazione: come se fosse uno spettacolo teatrale, si componeva di un Primo atto, con una girandola emozionante di antipasti, di un Intervallo rinfrescante, di un Secondo atto in cui si celebravano le cotture del pesce, e di un Finale a base di pasta.

Giulia Battistini, responsabile della sala di Da Lucio

Giulia Battistini, responsabile della sala di Da Lucio

La struttura che troviamo oggi nella trattoria riminese è invece articolata in più corse che, lasciate da parte le citazioni teatrali, raccontano invece delle tecniche applicate alla materia ittica. Il Crudo resta il momento degli antipasti, preparati al nuovo pass in sala, sotto gli occhi dei commensali, con qualche piattino in meno e la consueta potenza golosa di ciascun boccone (e con quel Muggine crudo con colatura di alici e tuorlo d'uovo affumicato che è già un classico di Ticchi). 

Il benvenuto dalla cucina è un simbolo del rapporto di Da Lucio con la Romagna: Piada sfogliata, pancetta e alici

Il benvenuto dalla cucina è un simbolo del rapporto di Da Lucio con la Romagna: Piada sfogliata, pancetta e alici

Poi però si passa alla Brace, al Bollito, al Fritto. Nella prima sezione, al centro si trova un filetto di pesce pregiato, accompagnato da verdure e piccoli piatti di contorno a base di quinto quarto di pesce; nella seconda si gioca invece con la traduzione del lesso in lingua ittica, con un piatto principale a base di testa o di ventresca di pesce pregiato; il collare o la coda vengono invece serviti fritti, con altri piattini satelliti che seguono la medesima chiave. A concludere, la Pasta, che era già presente nel menu precedente. 

Crudo: Spigola e le sue uova, clementina, olio al porro - Muggine crudo con colatura di alici e tuorlo d'uovo affumicato - Terrina di pelle di pesce - Alghe, spinacini, vongole crude

Crudo: Spigola e le sue uova, clementina, olio al porro Muggine crudo con colatura di alici e tuorlo d'uovo affumicato - Terrina di pelle di pesce - Alghe, spinacini, vongole crude

«L'intenzione - spiega ancora Jacopo Ticchi - di mettere in pratica il nostro uso di ogni parte del pesce era già presente nei precedenti degustazione, in questa nuova versione abbiamo scelto di far guidare le varie parti del menu dalla tecnica principale che usiamo. E' una formula più efficace anche perché diamo più valore a ogni singolo elemento e mi sembra, guardando alle reazioni dei clienti, che si colga maggiormente il lavoro che facciamo».

Un lavoro di grande profondità, per riprendere il concetto usato dallo chef di Da Lucio, che effettivamente risulta in questo modo più intelleggibile, consentendo anche alla sala, guidata magistralmente da Giulia Battistini, un'interazione più capillare con i commensali. 

Brace: Filetto di rombo, alghe, salsa di sogliola e uova di spigola - Trippa di pesce in umido, guanciale, parmigiano - Carciofo, acciughe, menta - Roll di frattaglie, gambero rosa, tartufo e nocciola

Brace: Filetto di rombo, alghe, salsa di sogliola e uova di spigola - Trippa di pesce in umido, guanciale, parmigiano - Carciofo, acciughe, menta - Roll di frattaglie, gambero rosa, tartufo e nocciola

Bollito: Ventresca di spigola, cotechino di seppia e mora romagnola, uova di moletto - Riso integrale, canocchie, porro - Salsa di vongole, tendini di manzo, erbe - Salsa di carote e senape - Salsa di pomodori grigliati - Brodo di pesce 
Nota: dal giorno della nostra visita, sono stati fatti alcuni cambiamenti nella presentazione di questa corsa

Bollito: Ventresca di spigola, cotechino di seppia e mora romagnola, uova di moletto - Riso integrale, canocchie, porro - Salsa di vongole, tendini di manzo, erbe - Salsa di carote e senape - Salsa di pomodori grigliati - Brodo di pesce 
Nota: dal giorno della nostra visita, sono stati fatti alcuni cambiamenti nella presentazione di questa corsa

La ricerca di Ticchi è stata certamente guidata da un approccio libero, consapevole anche di certe trasgressioni a regole, dogmi e abitudini, tra cui il servire il pesce maturato, non "fresco appena pescato", è la più evidente. Anche per questo, Jacopo Ticchi sarà uno dei relatori della diciannovesima edizione di Identità Milano, che ha come tema Non esiste innovazione senza disobbedienza - la rivoluzione oggi. In particolare andrà sul palco lunedì 11 marzo, alle 12:15 in Sala Blu 1, all'interno della sezione di Identità di Pesce.

Fritto: Collare di spigola fritto, laccato con salsa di canocchie e pomodoro - Gole di spigola - Lumachini, cotiche, fagioli con l'occhio - Radicchi, limone di mare, cedro alla brace, aglio dolce

Fritto: Collare di spigola fritto, laccato con salsa di canocchie e pomodoro - Gole di spigola - Lumachini, cotiche, fagioli con l'occhio - Radicchi, limone di mare, cedro alla brace, aglio dolce

Cappelletti alla panna, ricci e bottarga
Nota: questa portata è una variazione rispetto al menu previsto, che nella portata della Pasta propone gli Spaghettini tiepidi, uova e fegato di seppia

Cappelletti alla panna, ricci e bottarga
Nota: questa portata è una variazione rispetto al menu previsto, che nella portata della Pasta propone gli Spaghettini tiepidi, uova e fegato di seppia

Parlando di disobbedienza, di innovazione, di rivoluzione, senza anticipare troppo quello che racconterà del suo lavoro al congresso, Ticchi ci ha detto: «Una cosa che ho imparato è che il ribelle ha bisogno dell'autorità, mentre il vero rivoluzionario la distrugge. All'inizio del mio percorso ho sicuramente avuto bisogno di disobbedire, perché avevo chiaro in mente il mio obiettivo. Trasgredire la regola del pesce appena pescato era la conseguenza dei miei ragionamenti, era funzionale al desiderio di esaltare al massimo quella materia prima. Oggi la mia rivoluzione ha più a che fare con la ricerca sul singolo pesce, sul singolo taglio, nell'affinare sempre di più le tecniche, perché siano sempre cucite su misura sul taglio che stiamo trattando».


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IG2024: la disobbedienza

Tutti i contenuti di Identità Milano 2024, edizione numero 19 del nostro congresso internazionale.

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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