Da Lucio a Rimini: il menu del fermo pesca apre nuovi orizzonti per la cucina di Jacopo Ticchi

Un esperimento riuscito, che lo chef romagnolo aveva annunciato dalle nostre pagine: niente pesce durante le settimane di stop in Adriatico. Il nostro racconto

22-08-2022
a cura di Niccolò Vecchia
Là dove c'erano i pesci a maturare, per ancor

Là dove c'erano i pesci a maturare, per ancora poco meno di un mese ci sono le carni selezionate da Jacopo Ticchi e dalla sua squadra

«Sta andando davvero bene, oltre le nostre aspettative: questa esperienza durerà più delle settimane del fermo pesca». Le prime parole che raccogliamo, e il primo sorriso che incontriamo, varcando la soglia della trattoria riminese Da Lucio in un bel sabato di agosto, sono di Giulia Battistini, (bravissima) responsabile di sala del ristorante guidato dallo chef Jacopo Ticchi.

Quest'ultimo lo avevamo ospitato su queste pagine a inizio luglio, proprio per annunciare la scelta di proporre un menu diverso durante il periodo del fermo pesca in Adriatico. «Perché dobbiamo prendere pesce che arriva da altri luoghi quando ci si può fermare? Il fermo pesca esiste perché il mare ha bisogno di questa pausa», ci aveva detto in quell’occasione. E ancora: «La mia visione della trattoria è fortemente radicata in un territorio. Abbiamo studiato un menu in cui il pesce viene sostituito in parte da proposte di carne, in parte da vegetali. Alcuni pesci e molluschi potremo continuare a offrirli, perché il fermo pesca non riguarda tutte le specie: canocchie, seppie pescate con le nasse, alici e sgombri pescati con le lampare. Le carni verranno da piccoli allevamenti della zona: eviteremo il manzo, concentrandoci invece sui volatili, su carni di mora romagnola, di asino, di pecora».

Anche il vassoio da cui abitualmente si possono scegliere i tranci di pesce per i secondi ha subito una variazione completa

Anche il vassoio da cui abitualmente si possono scegliere i tranci di pesce per i secondi ha subito una variazione completa

Infine Ticchi prometteva di mettere a frutto il lavoro fatto in questi anni sul pesce, e in particolare sul quinto quarto di pesce, per creare sughi, salse, condimenti, da conservare e utilizzare nelle settimane interessate da questo particolare, coraggioso cambio menu. Ad agosto, sul lungomare di Rimini, non si serve pesce? Lo stesso chef di Da Lucio si chiedeva se non fosse una mossa eccessivamente audace. Ecco perché sentire invece la voce allegra di Giulia Battistini ci ha fatto sinceramente piacere.

«Sono certa - ci raccontava mentre osservavamo la cella frigorifera, normalmente dedicata al pesce frollato, piena di tagli di carne - che saranno molti gli spunti e le idee che nasceranno da queste settimane. Abbiamo raccolto grande curiosità e tanti complimenti per i nostri menu, siamo riusciti a parlare a un pubblico diverso dal nostro abituale, portando al ristorante anche molti che non amano il pesce. E poi anche per noi in sala è stata una sfida bella e impegnativa: in pochi giorni abbiamo dovuto prepararci a raccontare un lavoro completamente diverso da parte della cucina. Sono esperienze che ti fanno imparare e crescere».

Com'era fino all'inizio di agosto a sinistra, a destra com'è ora

Com'era fino all'inizio di agosto a sinistra, a destra com'è ora

Quando poco dopo incontriamo Jacopo Ticchi, le considerazioni sono del tutto combacianti: «Sono settimane che lasceranno il segno. Era un progetto a cui tenevamo molto e per cui ci siamo preparati con cura, lavorando sulle conserve di pesce, selezionando le carni con tutta l’attenzione possibile, aggiustando in corsa il menu dopo i primi giorni. Come cuoco, mi piace avere un’idea precisa, chiara, di quello che voglio fare: per alcuni anni il nostro lavoro sul pesce è stato così, ci siamo concentrati al massimo. Ora però è affascinante pensare di poter ampliare il nostro orizzonte, per questo credo che non torneremo del tutto indietro. Il pesce sicuramente sarà di nuovo protagonista, ma studieremo anche nuove soluzioni».

In parte anche organizzative, perché quelle celle frigo dovranno tornare a ospitare i pesci dry-aged, e chiaramente la convivenza con le carni non sarà possibile. Ma soprattutto come proposta gastronomica: con un obiettivo costante, fermo. Servire sempre e soltanto le materie prime migliori. «Poter lavorare anche sulle carni - spiega ancora Ticchi - ci permetterà di sostituire qualche piatto quando non saremo in grado di avere il pesce migliore possibile, pescato nel mare qui di fronte a noi. Avremo più opzioni, più scelta, la nostra proposta sarà più ricca e più divertente».

Ticchi ultima al tavolo la preparazione di un antipasto, Insalata di lumacone di mare “rapana venosa”

Ticchi ultima al tavolo la preparazione di un antipasto, Insalata di lumacone di mare “rapana venosa”

Il divertimento è sempre un elemento importante di ogni visita da Ticchi e Da Lucio, questo menu possibilmente aumenta ancora il coefficiente fun. Oltre a una carta, anche in questo caso c’è un menu degustazione diviso in primo atto, intervallo, finale. Il primo atto è rappresentato dagli antipasti, i cui piattini riempiono la tavola come rovesciati da una cornucopia di leccornie. Le prime proposte raccontano meglio di molti discorsi l’idea messa in campo dallo chef riminese: Carpaccio di asino e gamberi rosa crudi (accostamento riuscitissimo, delicato, sorprendente), Cuore di bue alla brace con ciccioli di maiale e seppia fermentata, Spiedino di cuore di leccia e di cuore di anatra con salse di pomodoro affumicato e di aglio dolce (eccezionale), Prosciutto crudo di spalla “mandolino del Montefeltro” di Celli con alici marinate (golosità pura e semplice). Altri antipasti, come le Canocchie crude ripipene di pomodoro, pane tostato e lardo, o la Tartare di muggine e seppia con funghi porcini, fanno invece parte delle proposte classiche di Da Lucio e vengono realizzate con pescato permesso dalle regole del fermo pesca.

In pochi assaggi, anche chi fosse ancora legato all’idea che i sapori di terra e di mare non si devono mischiare, si ricrederà. Le salse, i condimenti, sono una parte molto importante di questo lavoro e contribuiscono grandemente al risultato finale. Succede ad esempio con l’Insalata di lumacone di mare “rapana venosa”, in cui questo grande mollusco viene servito a fettine, posate su altrettante fettine di pesca, e accompagnato da una salsa strepitosa ottenuta cuocendo insieme il fegato del mollusco con altre pesche, per ottenere poi una consistenza cremosa.

La tavola imbandita per gli antipasti

La tavola imbandita per gli antipasti

Efficaci anche i secondi piatti, con menzione speciale per un altro Spiedino, questa volta con asino e cavolo cappuccio. Che suscita un’altra riflessione di Jacopo Ticchi: «Una delle cose su cui ci siamo interrogati accostandoci a questo primo esperimento sulla carne, è che nella prima versione del menu se ne mangiava davvero tanta. Allora ho cercato di pensare a delle soluzioni per usare gli elementi vegetali non come contorni, ma come elementi dei piatti con la stessa dignità della carne. In questo spiedo il cavolo cappuccio si fonde perfettamente con la carne di asino, creando un'unione di sapori». 

Il finale fa tornare nuovamente ai classici di Da Lucio, con l’azzeccato dolce-non dolce Spaghettino tiepido al fegato di seppia e uova di seppia, che propone solo la novità della presenza anche delle uova, oltre che del fegato. Con il suo tono acido e amaro, e la sua golosità leggera e cremosa, è decisamente un lieto fine (ma per i più entusiasti, ci sono poi anche altri dolci da ordinare à la carte). Di seguito, tutte le foto di questo riuscito primo menu del fermo pesca di Jacopo Ticchi e della sua trattoria Da Lucio. Il menu sarà disponibile fino a metà settembre. 

Carpaccio di asino e gamberi rosa crudi

Carpaccio di asino e gamberi rosa crudi

Tartare di pecora, pecorino, tartufo nero

Tartare di pecora, pecorino, tartufo nero

Insalata di lumacone di mare “rapana venosa”

Insalata di lumacone di mare “rapana venosa”

Prosciutto crudo di spalla “mandolino del Montefeltro” di Celli con alici marinate

Prosciutto crudo di spalla “mandolino del Montefeltro” di Celli con alici marinate

Cuore di bue alla brace con ciccioli di maiale e seppia fermentata

Cuore di bue alla brace con ciccioli di maiale e seppia fermentata

Tartare di muggine e seppia con funghi porcini

Tartare di muggine e seppia con funghi porcini

Spiedino di cuore di leccia e di cuore di anatra con salse di pomodoro affumicato e di aglio dolce

Spiedino di cuore di leccia e di cuore di anatra con salse di pomodoro affumicato e di aglio dolce

Canocchie crude ripiene di pomodoro, pane tostato e lardo

Canocchie crude ripiene di pomodoro, pane tostato e lardo

Intervallo: Anguria, limone e peperoncino

Intervallo: Anguria, limone e peperoncino

Mora romagnola, scampi, fagiolini, salsa di pomodoro e teste di scampi

Mora romagnola, scampi, fagiolini, salsa di pomodoro e teste di scampi

Polipetti, fondo di pecora

Polipetti, fondo di pecora

Una semplice Melanzana alla brace, che però nella sua perfezione racconta dei quattro anni passati da Ticchi al Joia di Pietro Leemann

Una semplice Melanzana alla brace, che però nella sua perfezione racconta dei quattro anni passati da Ticchi al Joia di Pietro Leemann

Spiedo di asino e cavolo cappuccio

Spiedo di asino e cavolo cappuccio

Fegato di leccia, bietoline, cipolla caramellata

Fegato di leccia, bietoline, cipolla caramellata

Spaghettino tiepido al fegato di seppia e uova di seppia

Spaghettino tiepido al fegato di seppia e uova di seppia

Anguria fresca, gelato al pistacchio, anguria candita

Anguria fresca, gelato al pistacchio, anguria candita

Da Lucio
viale Amerigo Vespucci, 71
Rimini
+39.340.9743459
Chiuso mercoledì e giovedì da settembre a maggio; solo mercoledì da giugno ad agosto
Menu degustazione 90 euro