Gli amici di Identità Milano: formaggi, uova, salumi (e affini)

Un viaggo di narrazione e gusto, tra saperi e sapori: il congresso di Identità Golose è stato anche questo. Una straordinaria opportunità per gli espositori per raccontare artigianalità e innovazione che c'è nelle loro produzioni. Una vetrina privilegiata su Milano per ripartire dopo la pandemia, anche scommettendo su prodotti nuovi.

Come nel caso della Levoni, la storica azienda italiana specializzata nella produzione dei salumi, fondata a Milano da Ezechiello Levoni nel 1911, che ha presentato la linea premium "L'Artemano", una collezione omaggio ai sapori del passato, espressione della tradizione artigianale della salumeria italiana. Allo stand era in degustazione insieme ai prodotti di Panetteria Rio di Mantova, premiata con i Tre Pani del Gambero Rosso e all'interno della rete dei Panificatori Agricoli Urbani (PAU) e scelta da Levoni a conferma della sensibilità per la valorizzazione del territorio. "La storia di Levoni ha avuto inizio grazie all'amore verso un mestiere, verso la cultura  del cibo, verso la ricerca costante della qualità: questi sono gli stessi valori che ci animano ancora oggi", afferma Marella Levoni. Quattro referenze ovvero prosciutto cotto, mortadella, prosciutto crudo e coppa, edizione limitata prodotta a partire da una filiera 100% italiana, costituita da suini nati, allevati e trasformati in Italia.

Stuzzicata dal tema del congresso ("costruire un nuovo futuro: il lavoro"), Eurovo, azienda italiana leader nelle uova e negli ovoprodotti, ha colto questa occasione per consolidare il proprio ruolo di partner di eccellenza per chef e ristoratori. "Il tema scelto per la nuova edizione congresso rappresenta per Gruppo Eurovo una sfida cruciale che coinvolge tutti, per rispondere in modo compatto alle nuove esigenze che la pandemia ha generato. Per affrontare i nuovi scenari sarà sempre più importante puntare su valori come la sostenibilità, il rispetto per l'ambiente e gli animali e le filiere ad alto valore aggiunto", spiega Federico Lionello, direzione commerciale e marketing. In vetrina a Identità Golose 2021 il Gruppo Eurovo ha portato il marchio le Naturelle presentando l'ultima novità: la vera Crema Pasticcera, prodotta con uova da allevamento a terra e latte fresco 100% italiani. Con il marchio Eurovo Service Élite, dedicato ai professionisti del Food Service, ha presentato Élite, uova di categoria 100% italiane da allevamento a terra provenienti da una filiera certificata e integrata verticalmente. Uova, ma non solo con il brand Lolli Liquori Eccellenza bolognese dal 1957 nella produzione di liquori artigianali ha presentato le le bustine monodose, i Babà artigianali e i nuovi liquori limited edition.

I Fratelli Massimo e Luciano Spigaroli dell'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense hanno giocato la loro carta vincente, uno dei salumi più nobili della norceria italiana, il Culatello Zibello Dop,  per riprendere il dialogo con il mondo dell'alta ristorazione. Allo stand anche un prodotto gourmet conosciuto a livello mondiale il Culatello di Zibello "Oro Spigaroli", che viene prodotto solo nei mesi invernali, dopo un massaggio con vino Fortana e aglio, salatura con sale e pepe spaccato, viene stagionato fino a 40  mesi in "ambienti antichi". Un salume dagli aromi complessi che che richiamano la cantina per intenditori. Insomma una lunga storia di tradizione, un'etichetta "breve", taglio al coltello e quella voglia di raccontarsi al pubblico il proprio territorio che è sempre la stessa da 150 anni. Motivo d'orgoglio per lo chef-imprenditore Massimo, una stella Michelin, è anche il lavoro di recupero sulle vecchie razze di suini, come il Nero di Parma o la Mora romagnola, quasi estinta ma prelibatissima.

Le eccellenze dei Fratelli Galloni, che sono anche di casa  nell'Hub internazionale della gastronomia di Identità Golose Milano, raccontano ogni volta il territorio di Langhirano dove nel 1960 è nata l'azienda. Al congresso ha portato il Prosciutto di Parma in Barrique che interpreta in chiave contemporanea la storia del prosciutto italiano. L'assaggio accompagnato dal racconto sul processo di produzione conferma come la componente aromatica continui ad essere uno dei punti di forza dell'azienda. "Dopo la pandemia abbiamo deciso di puntare su questo prodotto per ripartire - racconta Federico Galloni che insieme al fratello Luca dirige l'azienda  E' una produzione limitata, solo 500-1.000 pezzi all'anno, rispetto ai 250mila pezzi dei prosciutti Galloni. Il Barrique è un prosciutto che matura all'interno di botti di rovere in precedenza utilizzate per laffinamento di Barolo e Barbaresco. Resta appeso all'interno della botte dove c'è un microclima diverso. Qui i lieviti che si sviluppano naturalmente conferiscono al prodotto un sapore unico e vanno a interagire con la parte lipidica, formando la patina bianca che vedete all'esterno del prosciutto. Per la ristorazione questo è un prodotto top".

Carni italiane di qualità, tempo, artigianalità “maniacale”, una stagionatura lenta e paziente: sono gli elementi che caratterizzano Zuarina, storico prosciuttificio di Langhirano. Nato nel 1860 prende il nome dalla moglie del fondatore e dal 1962 ha affiancato ai salumi anche un caseificio per la produzione di formaggi. Il Prosciutto di Parma stagionato per 30 mesi nasce da cosce accuratamente selzionate, scegliamo solo suini pesanti, nati e allevati nella Pianura Padana e rispetto al disciplinare di produzione del Parma abbiamo attenzioni maggiori che ci contraddistingono, come la salatura e stuccatura a mano - racconta Francesco Di Capua - senza dimenticare il nostro disosso che viene fatto sfilando l'osso in modo che la carne non venga mai toccata all'interno”. Oltre al Gran Riserva, allo stand anche una linea Bio che nasce da animali costantemente controllati lungo tutto il ciclo produttivo, l'Antico Rustico e gli affettati in vaschette.

Mostrano con orgoglio l'articolo sul premio "Respected" by Gaggenau 2021 che azienda agricola Bettella di Gabbioneta si è aggiudicata con i suoi salumi di Maiale Tranquillo e per essersi distinta nei campi della cucina e della gastronomia. Il segreto del successo? "Rispetto della tradizione e innovazione", rispondono Giuseppe e Stefano Bettella. E poi ancora foto e filmati del loro "Maiale Tranquillo", che è un marchio registrato, un claim di marketing ma anche "uno di famiglia". E raccontano la "filosofia del maiale tranquillo": cresce lentamente "secondo natura", si nutre esclusivamente con cereali di filiera coltivati direttamente dall'azienda Bettella, senza l’uso di pesticidi e trattamenti chimici e arriva a pesare oltre 300kg. E' pronto per la macellazione non prima di 24 mesi di vita. E dopo cosa succede? "Ci affidiamo alle mani di artigiani italiani specializzati nella lavorazione dei salumi e facciamo prodotti gustosi e morbidi, come mortadella I.G.P, coppa D.O.P piacentina, il Cotto di Gioia e il nostro crudo di Parma Dopo di oltre 20 chili di peso".

Prodotti di punta e la linea biologica hanno raccontato invece la storia del Salumificio Pedrazzoli di San Giovanni del Dosso (Mantova), un'azienda a conduzione famigliare fondata nel 1951 da Arnaldo Pedrazzoli, che da operaio in una salumeria ha deciso di fondare la propria impresa, che oggi è affidata alla guida dei nipoti Elisa, Emanuele, Luca e Stefano, "Un'azienda a ciclo chiuso - sottolineano allo stand -  allevamento, macellazione e trasformazione sono tutte attività collegate con il territorio e la natura, con le persone e le loro competenze che sono da sempre la nostra forza". Al Congresso abbiamo assaggiato anche i salumi prodotti con il suino nero di Parma, una razza autoctona caratterizzata da manto nero, allevata allo stato brado per quasi due anni fra i boschi delle colline di Parma. Gli assaggi hanno dato la possibilità di apprezzare la diversità di gusto della mortadella IGP e cogliere il colore rosso (del Parma).

Primo consorzio agri-industriale di filiera corta in Italia, seleziona, interpreta e distribuisce l'eccellenza delle materie prime ai più importanti chef stellati e all'alta ristorazione, High Quality Food, nato a Roma nel 2003, al congresso ha voluto scommetere sul Marango. "E' il nostro progetto di filiera italiana nato dall'incrocio tra un Black Angus in purezza e fattrici di razza frisona e maremmana. E' un bovino a circuito chiuso - ci raccontano - I capi vengono allevati allo stato brado all'interno della nostra tenuta di Norchia, in provincia di Viterbo. La sua carne è grassa, sapida e tenera allo stesso tempo". Carne, ma non solo. HQF è cresciuta anche nel settore agricolo con una nuova società che ha come obiettivo quello di creare un sistema di filiera corta e sostenibile capace di assicurare il massimo della tracciabilità e della qualità, supportare i produttori agricoli e diffondere le eccellenze Made in Italy. La sede operativa è nel reatino, e più precisamente all'interno del cratere del terremoto del 2016. Anche il settore ittico è da qualche tempo tra gli interessi del Consorzio con l'obiettivo di tutelare il pesce del nostro Mediterraneo.

Un messaggio chiaro e semplice è stato il claim dello stand della Latteria Sorrentina, “Fiordilatte di Napoli. Molto più di una mozzarella". La famiglia Amodio da 5 generazioni interpreta con i suoi prodotti il vero gusto della tradizione campana attraverso una consuetudine di gesti ancora oggi vincenti. "Il tema di Identità Golose riguarda il futuro e noi ben sappiamo che lo si può immaginare solo conoscendo bene il passato e le tradizioni. Insomma giochiamo in casa e il desiderio che ci accomuna è far vincere le eccellenze a tavola. Sempre", raccontano.

Una tre giorni di assaggi in purezza, confronti, ovviamente pizze e piatti, tra maestri pizzaioli e chef stellati. Tra di loro anche il genio della pizza Gino Sorbillo. "Abbiamo presentato i nostri cavalli di battaglia, il fior di latte di Napoli, il formaggio tipico della zona perché prodotto secondo antiche regole casearie con il latte delle mucche nostrane, il fior di latte dei monti e quello della penisola", spiega Giovanni Amodio chief marketing officier di Latteria Sorrentina. In degustazione anche la Fuscella di Napoli, la ricotta prende il nome dalla mitica fuscella, cioè il cestino di paglia intrecciata. Il cuore più delicato del latto che in cucina può essere utilizzata per piatti dolci e salati.

Volto nuovo al Congresso, con una storia che inizia nel 1953 il Caseificio Gennari di Collecchio è definita dagli addetti ai lavori come "una delle grandi firme in fatto di Parmigiano". Sono stati Maria e Sergio ad iniziare questa tradizione all'interno del caseificio di Villa Paveri producendo 3 forme al giorno. Oggi con il latte dei loro 1.600 capi bovini e di alcune stalle selezionate produce fino a 100 forme al giorno più stagionature di Parmigiano accanto a quelli da latte di origini monorazza. I visitatori  hanno potuto apprezzare quello di SolaBruna, le versioni bio e il formaggio a latte crudo Oro Nero, preparato con caglio vegetale, battezzato "il piccolo di Casa Gennari". Quattro le versioni: classica, aromatizzato al tartufo, allo zafferano (all'interno si trovano pistilli) e Oro Nero Flower, la versione più delicata per i vegetariani con caglio vegetale proveniente dalla pianta del cardo.