Filiera integrata, ricerca, sostenibilità: ecco gli ingredienti del prosciutto del futuro

Dopo tre anni di interruzione causati dal Covid, l’azienda Fratelli Galloni è tornata a celebrare la Festa del Maiale, un appuntamento annuale inaugurato nel 2010 e giunto alla sua nona edizione nel quale il prosciuttificio di Langhirano apre le porte ad appassionati e professionisti tra momenti di convivialità e riflessioni importanti su temi a impatto economico, culturale e sociale.

Lo scorso 2 aprile la famiglia Galloni ha accolto i suoi ospiti con una tavola rotonda il cui programma è stato ricco di spunti e riflessioni. Con Galloni alla ricerca di una filiera speciale è diventato il tema “ponte” in grado di far comunicare settori diversi partendo da una premessa legata alla cultura giapponese e alla rappresentazione del concetto di cibo in ideogrammi. I due caratteri infatti utilizzati per questa parola rimandano a “persona” e “bene” che, associati, significano “ciò che rende una persona migliore”. Oggi, nel contesto in cui viviamo e operiamo, ciò si traduce in una cultura del cibo che porta con sé valori fondamentali quali autentico, sano, buono e reale. Nelle produzioni suinicole e nella loro trasformazione diventa così centrale la filiera e andare oltre la semplice tracciabilità operando una vera e propria integrazione tra i diversi attori coinvolti.

Forti dell’esperienza internazionale con esportazioni negli Stati Uniti e in Giappone, la Fratelli Galloni riesce a tenere traccia e sperimentare in prima persona problemi e suggestioni che si traducono operativamente in scelte e azioni concrete sia in azienda sia lungo la filiera.

Il convegno si è concentrato infatti su un approfondimento di quanto una filiera integrata sia elemento essenziale per garantire la qualità del prodotto e una continuità di successo al mondo del prosciutto. Grazie al contributo degli studiosi delle Università di Parma, Piacenza e Milano, di allevatori e di esperti del settore, si è convenuto su quanto sia necessario ritornare a un lavoro coordinato che veda la discesa in campo di allevamento, trasformazione e ricerca per garantire qualità ed eccellenza.

Non solo: queste riflessioni devono necessariamente integrarsi con un argomento quanto mai attuale e discusso su diversi tavoli di lavoro come la sostenibilità, un aspetto imprescindibile per società calate in un contesto economico in continua evoluzione. Per questo un sistema di ricerca scientifica a supporto può fare la differenza, come sottolineato da Luigi Bonizzi, professore ordinario di Scienze Biomediche, Chirurgiche e Odontoiatriche dell’Università degli Studi di Milano: «La ricerca aiuta i produttori a capire quali siano i fattori scientifici alla base della qualità raggiunta attraverso l’osservazione di evidenze empiriche». Il benessere dell’animale è infatti fondamentale per avere un prodotto di qualità e per rispondere alla richiesta di un consumatore sempre più “consapevole”. Secondo il professor Guido Cristini del Dipartimento di Scienze Economiche e Aziendali dell’Università di Parma, il problema è quello di orientarsi alla domanda e, nel caso del settore dei salumi, ciò significa esperienzialità. Il consumatore chiede sicurezza e sostenibilità, ma sempre accompagnati da piacere ed emozioni. Tutti aspetti che Fratelli Galloni ha tradotto in una scelta di valorizzazione in toto del suino, ripristinando un corretto equilibrio tra tutti i suoi tagli e, quindi, non solo prosciutto. L’intero animale è, secondo l’antico adagio che del maiale non si butta via niente, una ricchezza in termini di proteine fornite, qualità del grasso, caratteristiche organolettiche.

Galloni raccoglie così la sfida su più fronti sia fornendo al consumatore e al professionista salumi di altissima qualità con stagionature e affinamenti speciali - come il Crudo in barrique, che viene inserito in botte al diciottesimo mese di stagionatura per rimanervi altri quattro mesi e arricchendo così le carni con i lieviti e il profilo aromatico del vino - ma anche lavorando attivamente nel sostenere la ricerca scientifica in modo da comprendere i fenomeni che portano valore alla trasformazione del prosciutto.

Tutte riflessioni che rendono ancor più significativo il successivo momento della Festa del Maiale, con la visita guidata alla produzione. La lavorazione delle carni di suino di prima scelta diventa una riscoperta di un animale che è stato il primo a essere addomesticato dall’uomo, che ricorre come simbolo della sostenibilità e circolarità, e che diventa separazione dei tagli grazie e a opera di maestri norcini di grande esperienza. Tutte dimostrazioni del lavoro che ancora oggi si svolge in prosciuttificio e che, per ciascun ospite, sono state propedeutiche al momento più conviviale di degustazione sia di prosciutti, salami, ciccioli firmati Galloni, sia di ricette della tradizione emiliana.