Ciccio Sultano
...una semplice insalatadi Stefano Baiocco
Dall'Italia «Ho 4 locali sulla stessa via. Il mio polo del gusto napoletano e la mia idea di sostenibilità d'impresa»
Dopo tre anni di interruzione causati dal Covid, l’azienda Fratelli Galloni è tornata a celebrare la Festa del Maiale, un appuntamento annuale inaugurato nel 2010 e giunto alla sua nona edizione nel quale il prosciuttificio di Langhirano apre le porte ad appassionati e professionisti tra momenti di convivialità e riflessioni importanti su temi a impatto economico, culturale e sociale.
Lo scorso 2 aprile la famiglia Galloni ha accolto i suoi ospiti con una tavola rotonda il cui programma è stato ricco di spunti e riflessioni. Con Galloni alla ricerca di una filiera speciale è diventato il tema “ponte” in grado di far comunicare settori diversi partendo da una premessa legata alla cultura giapponese e alla rappresentazione del concetto di cibo in ideogrammi. I due caratteri infatti utilizzati per questa parola rimandano a “persona” e “bene” che, associati, significano “ciò che rende una persona migliore”. Oggi, nel contesto in cui viviamo e operiamo, ciò si traduce in una cultura del cibo che porta con sé valori fondamentali quali autentico, sano, buono e reale. Nelle produzioni suinicole e nella loro trasformazione diventa così centrale la filiera e andare oltre la semplice tracciabilità operando una vera e propria integrazione tra i diversi attori coinvolti.
Il convegno si è concentrato infatti su un approfondimento di quanto una filiera integrata sia elemento essenziale per garantire la qualità del prodotto e una continuità di successo al mondo del prosciutto. Grazie al contributo degli studiosi delle Università di Parma, Piacenza e Milano, di allevatori e di esperti del settore, si è convenuto su quanto sia necessario ritornare a un lavoro coordinato che veda la discesa in campo di allevamento, trasformazione e ricerca per garantire qualità ed eccellenza.
Galloni raccoglie così la sfida su più fronti sia fornendo al consumatore e al professionista salumi di altissima qualità con stagionature e affinamenti speciali - come il Crudo in barrique, che viene inserito in botte al diciottesimo mese di stagionatura per rimanervi altri quattro mesi e arricchendo così le carni con i lieviti e il profilo aromatico del vino - ma anche lavorando attivamente nel sostenere la ricerca scientifica in modo da comprendere i fenomeni che portano valore alla trasformazione del prosciutto.
A cura della redazione di Identità Golose
Gianluca Fusto (Fusto Milano) e Claudio Stefani Giusti (Acetaia Giusti) a Identità Milano 2023
Un particolare della parte espositiva di Identità Milano, sempre più un congresso nel congresso
La famiglia Galloni al completo: da sinistra Federico, Francesco, Carlo, Mirella e Luca
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose