Acetaia Giusti e il tocco magico degli artigiani d'autore

L’italia delle contaminazioni gastronomiche, l’Italia creativa. Difficile concepire i gusti (originari e nuovi) e le bontà italiane, senza immaginare continui scambi, di pensieri, mani e culture; “l’altrove” in fatto di sapori e food process è qualcosa che accogliamo, per nostra natura, e che spesso coincide con quello che oggi amiamo tanto definire innovazione nella tradizione.

Parlando proprio di nuove produzioni e inedite fusioni, Giusti, la più antica acetaia al mondo, ha portato a Identità Milano 2023 alcune interessanti collaborazioni; questa volta l’azienda modenese pensa al gelato, al cioccolato, al prosciutto di Parma, e al vermouth, con un twist. «Abbiamo spostato il focus dai cibi con aceto ai prodotti di altri grandi artigiani che li producono facendoli passare per le nostre botti», racconta Claudio Stefano Giusti. Cosa succede se alcuni cult del gusto cominciano a dialogare con le botti vecchie del Balsamico?

A destra, Stefano Guzzetti (Gelateria Ciacco)

La fusione delle materie prime, fin dall'origine, dà vita a un “prodotto altro” che non è semplicemente risultante della sommatoria degli elementi di base. Food process e intrecci aromatici che apportano profondità e che, alla bocca e al naso, ricordano quelli delle botti che per anni hanno contenuto l’oro nero; nell’Aceto, poi, c’è un continuo scambio tra botte e cibi in affinamento, ai quali, a differenza di quello che succede nel vino, non vengono trasferiti i sentori legnosi, ma quelli proprio dell’Aceto, che lascia impronte, matura ed evolve per anni dentro al legno.

Alchimia, il cioccolatino di Gianluca Fusto di Fusto Milano, creato insieme a Giusti, nasce da fave di cacao lasciate riposare in una botticella da 30 litri che ha contenuto il Tradizionale di Modena per oltre 100 anni; viene poi lavorato con l'aggiunta di Balsamico Banda Rossa (invecchiato 20 anni). Ingrediente strategico e definitivo è il tempo, che stratifica e rende complesso il gusto del cioccolato, in 3 fasi fondamentali: affinamento del burro di cacao nella botte, trasformazione tutta manuale del cioccolato in ganache, e finalizzazione, dove si aggiunge l’aceto aiuta a sviluppare le note di corpo caratteristiche, e che si configura, in questo caso, come accelleratore dell’umami del cacao.

A sinistra, il crudo Galloni Barrique, affinato in botte di Aceto Balsamico. A destra, Claudio Stefano Giusti con il bartender Morris Maramaldi

Nel Prosciutto di Parma Barrique del Prosciuttificio Galloni, oltre alla stagionatura di 24 mesi, si apportano ulteriori 6 mesi di affinamento in una barrique da 220 litri usata in precedenza per invecchiare l’aceto Giusti per oltre vent’anni: l’acidità penetra nel grasso, ammorbidisce i sapori, senza snaturare le consistenze, rendendo il gusto ancora più vibrante. Il sorbetto “avanguardista” Acetaia 1605  è realizzato dal gelatiere Stefano Guizzetti di Ciacco Lab a partire da "acqua acetica", un'infusione creata sottovuoto con acqua e legno di un'antica botte di Balsamico Tradizionale di Giusti. Anche il nuovo Vermouth Giusti è creato a partire da una ricetta esclusiva e sosta per alcuni mesi in barriques da 220 litri, precedentemente utilizzate per l'invecchiamento dell’Aceto Balsamico.