18-02-2023
Gianluca Fusto (Fusto Milano) e Claudio Stefani Giusti (Acetaia Giusti) a Identità Milano 2023
L’italia delle contaminazioni gastronomiche, l’Italia creativa. Difficile concepire i gusti (originari e nuovi) e le bontà italiane, senza immaginare continui scambi, di pensieri, mani e culture; “l’altrove” in fatto di sapori e food process è qualcosa che accogliamo, per nostra natura, e che spesso coincide con quello che oggi amiamo tanto definire innovazione nella tradizione. Parlando proprio di nuove produzioni e inedite fusioni, Giusti, la più antica acetaia al mondo, ha portato a Identità Milano 2023 alcune interessanti collaborazioni; questa volta l’azienda modenese pensa al gelato, al cioccolato, al prosciutto di Parma, e al vermouth, con un twist. «Abbiamo spostato il focus dai cibi con aceto ai prodotti di altri grandi artigiani che li producono facendoli passare per le nostre botti», racconta Claudio Stefano Giusti. Cosa succede se alcuni cult del gusto cominciano a dialogare con le botti vecchie del Balsamico?
A destra, Stefano Guzzetti (Gelateria Ciacco)
Alchimia, il cioccolatino di Gianluca Fusto di Fusto Milano, creato insieme a Giusti, nasce da fave di cacao lasciate riposare in una botticella da 30 litri che ha contenuto il Tradizionale di Modena per oltre 100 anni; viene poi lavorato con l'aggiunta di Balsamico Banda Rossa (invecchiato 20 anni). Ingrediente strategico e definitivo è il tempo, che stratifica e rende complesso il gusto del cioccolato, in 3 fasi fondamentali: affinamento del burro di cacao nella botte, trasformazione tutta manuale del cioccolato in ganache, e finalizzazione, dove si aggiunge l’aceto aiuta a sviluppare le note di corpo caratteristiche, e che si configura, in questo caso, come accelleratore dell’umami del cacao.
A sinistra, il crudo Galloni Barrique, affinato in botte di Aceto Balsamico. A destra, Claudio Stefano Giusti con il bartender Morris Maramaldi
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
a cura di
Nata a Bologna nel 1992, origini siciliane e romagnole, diploma Classico, laureata in Scienze della comunicazione. A vent’anni comincia a lavorare in cucina, prima Bologna, poi Grecia, Palermo. Nel 2019 si iscrive a Storia e cultura dell’alimentazione a Bologna. La passione per il mare, le isole, il cibo, il cinema e le storie identitarie sono gli aspetti che più la definiscono come persona e scrittrice in nuce
Paolo Brunelli, apripista della lezione di Identità Gelato a Identità Milano 2023
A sinistra, Stefano Guizzetti nel suo store rinnovato di Ciacco, in via Spadari 13, Milano, con gli alunni della classe della classe del Master in "Food and wine management" dell'Università Iulm