«La mia vita professionale è stata tutta una disobbedienza»: intervista con Niko Romito sul tema di Identità Milano 2024

«La mia vita professionale, da quando ho iniziato, è stata tutta una disobbedienza»: ci risponde così Niko Romito, con un sorriso che si coglie anche ascoltando la sua voce attraverso un telefono, quando gli chiediamo se si sente in qualche modo coinvolto dal tema scelto per la diciannovesima edizione del Congresso di Identità Milano, in programma dal 9 all'11 marzo. Non esiste innovazione senza disobbedienza - la rivoluzione oggi: in questa presentazione, il nostro direttore Paolo Marchi ha raccontato il senso e le intenzioni di questo nuovo filo conduttore per il congresso.

Niko Romito è da molte edizioni di Identità Milano, e non potrebbe essere diversamente, un punto fisso del programma: anche per questa diciannovesima edizione terrà la prima lezione del pomeriggio del lunedì, l'11 marzo in particolare, dalle 14:30. Non anticiperemo chiaramente i contenuti della sua masterclass, ma avvicinandoci sempre di più al via della tre giorni di quest'anno, lo abbiamo intervistato per ascoltare il suo punto di vista sullo spunto che proporremo agli oltre 100 relatori che si avvicenderanno sui palchi di MiCo.

Per chi conosce gli inizi della carriera da cuoco di Romito - prima delle stelle Michelin per Reale Casadonna, prima delle insegne che ora fanno parte della sua costellazione come Spazio, ALT, i ristoranti negli hotel Bulgari - quel riferimento alla disobbedienza degli esordi risulta chiaro: è la storia di uno studente universitario a Roma che, andando a Rivisondoli per chiudere, d'accordo con la propria famiglia, la trattoria gestita dal padre scomparso da poco, decide invece di rilevarla insieme alla sorella Cristiana, di cimentarsi da autodidatta nel ruolo di cuoco, di trasformarla gradualmente in un ristorante. Fino a conquistare tre stelle in meno di 15 anni.

«Quando ho deciso di fare questo lavoro, ho disobbedito come prima cosa all'idea che avevo avuto del mio futuro fino al giorno prima, che era fare il broker finanziario, senza aver mai cucinato in vita mia. Ma inoltre con quella scelta andai anche contro le pressioni della mia famiglia, che pensava fosse molto difficoltoso continuare a gestire la trattoria a Rivisondoli, considerata senza futuro. E' stato un primo passo di disobbedienza totale».

Quando hai iniziato a fare il cuoco davvero, invece, pensi di aver trasgredito altre regole?
Se penso al mio percorso, credo che la disobbedienza in cucina sia arrivata dopo, semplicemente perché non si può disobbedire a qualcosa, o fare innovazione, senza conoscere le regole, le tecniche, le cotture... Non puoi trasgredire, se non conosci il linguaggio che è stato scritto da altri prima di te. Nei primi anni il mio lavoro è stato studiare, e soprattutto copiare quello che avevano fatto gli altri, cercando di farlo nel miglior modo possibile. Da autodidatta non potevo che fare così, studiare, leggere manuali, copiare: era necessario. A un certo punto della mia carriera, potendo contare su un vocabolario gastronomico che secondo me poteva essere interessante, ho iniziato a disobbedire, scrivendo e provando a far qualcosa che non appartenesse alla letteratura gastronomica passata, ma che rappresentasse una mia visione di trasformazione.

Quanto è importante per te il concetto di innovazione?
Credo che l'innovazione per me sia la linfa essenziale: vivo di quello, di creatività e di ricerca. Chi mi conosce bene, chi ha visto il mio percorso, sa che è stato sempre caratterizzato da scelte in cui l'innovazione aveva un ruolo fondamentale, insieme al grande lavoro e alla ricerca costante. In fondo, se penso a quando sono arrivate le tre stelle, avrei potuto fermarmi, riposarmi un poco sugli allori, mentre quel traguardo mi diede forza, responsabilità, ma anche la consapevolezza di poter dire e fare qualcosa di davvero innovativo. Per me innovazione è energia pura, è la benzina nel mio motore. Questo significa anche prendersi tanti rischi, perché per disobbedire e innovare servono scelte coraggiose. Oggi è più semplice, perché ho un'esperienza, una consapevolezza e una capacità di comunicare le mie innovazioni sicuramente superiori, rispetto ai miei primi passi: quando decisi di trasferire il Reale da Rivisondoli a Castel di Sangro, ad esempio, mi presi un rischio enorme. Però ero convinto, con anche un pizzico di presunzione, di poter creare un luogo capace di diventare attrattivo per molte persone, e sapevo che per riuscirci dovevo innovare e scrivere qualcosa che fosse solo mio.

Se pensi alle tue scelte più recenti, quale può rappresentare meglio l'incontro tra disobbedienza e innovazione?
L'innovazione di cui parlavo poco fa è linfa vitale per me, ma poi diventa energia per tutto il gruppo che lavora al mio fianco: sicuramente è successo quando ad aprile di due anni fa ho scelto di proporre un menu degustazione composto di quindici piatti interamente vegetali. Una cosa che non era mai stata realizzata in un tre stelle, quindi è stata una scelta forte, dirompente, coraggiosa, che dal mio punto di vista ha ribadito la centralità dell'innovazione e della ricerca nel mio modo di interpretare questo lavoro.

E tra i tuoi colleghi? Chi più di altri ti ha fatto pensare di avere di fronte una vera innovazione?
Parto dal passato remoto, perché mi fa piacere ricordare quel momento: era il 2003, la mia cucina era ancora molto semplice, non mi conosceva nessuno. Era un periodo in cui per crescere facevo corsi di cucina di due o tre giorni e alla fine di uno di questi corsi andai a cena da Massimiliano Alajmo, alle Calandre. Finita la cena, mi misi in macchina per tornare a casa e ricordo che in testa avevo mille idee, avevo la consapevolezza di quanto ancora dovessi crescere, ma anche di quante cose belle avrei potuto fare. Fu una cena che mi diede una visione nuova di dove il gusto e la cucina potessero arrivare. Poi mi viene in mente l'esperienza fatta a Copenhagen, nel 2012, nella prima sede del Noma di Renè Redzepi. Di cui mi colpirono molte cose: l'idea di squadra, di ricerca e di formazione, il modello di servizio e le tempistiche di uscita dei piatti, l'esperienza totalizzante che si aveva dall'ingresso nel ristorante fino alla fine della cena. Infine, senza entrare nel merito della qualità del cibo, devo dire che la scelta di Eleven Madison Park a New York di passare, all'apice del successo, da una cucina che trattava una grande varietà di ingredienti a una proposta interamente vegana è stata una grande dimostrazione di forza e di coraggio. Una scelta che però richiede contenuti importanti, per sostenere la scelta dirompente di un cuoco che vuole intraprendere una direzione completamente nuova, più rischiosa e più faticosa rispetto al modello precedente.

Per sentirti libero, creativo, per avere nuove idee, hai dei rituali particolari? O è durante il lavoro quotidiano che appaiono le scintille della creatività?
Direi entrambe le cose. Nella quotidianità, nella ripetizione del lavoro su alcuni ingredienti, può capitare che da un errore, o da un assaggio particolare, venga un'idea nuova. Però soprattutto nel lavoro sul vegetale, che rappresenta per me un linguaggio completamente nuovo, ho applicato un processo diverso: in questo contesto non ho avuto nessun tipo di influenza, ma mi sono sforzato di pensare a un ingrediente per provare a portarlo in direzioni che, sulla carta, possono sembrare folli. Tecniche che, pensandole, ti fanno temere di distruggere quell'ingrediente. Ma secondo me da quel processo distruttivo possono nascere idee completamente nuove e posso trovare quelle risposte inedite, creative, che ricerco costantemente.
 

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