18-10-2018
Infiorescenze di broccolo alla brace. Grasso d'anatra, gelsi neri, senape all'antica, chiodo di garofano. Il piatto dell'atunno di Riccardo Camanini (Foto di Lido 84/Lido Vannucchi)
Portata vegetale inserita nel menu Oscillazioni, tra il piatto di pesce e il piatto di carne. L’ispirazione è nata sul campo, vedendo i broccoli molto teneri e unendoli nel ricordo alla confettura di gelsi che avevo assaggiato da Corrado Assenza. Quindi ho aggiunto la senape antica, granulosa, per veicolarlo alla parte salata. Un piatto vegetale trattato come un trancio di carne grigliata. Il grasso d’anatra aggiunge la nota animale e il profumo tipico delle carni alla brace.
Infiorescenze di broccolo alla brace Grasso d'anatra, gelsi neri, senape all'antica, chiodo di garofano
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI
Per il condimento a freddo di gelsi neri
25 g di confettura di gelsi neri 10 g di senape all’antica 4 g di olio evo 1 g di chiodo di garofano
Per le infiorescenze di broccolo alla brace
nr 2 infiorescenze di broccolo 30 g di grasso d’anatra sale grosso di Guerande
Riccardo Camanini, chef nel suo Lido 84 (foto Brambilla-Serrani)
Mischiare tutti gli ingredienti a freddo
Apprestare i broccoli, conservando le foglie tenere vicino all’infiorescenza. Cospargere di grasso d’anatra, salare e grigliare 2 minuti per lato. Servire accompagnato dal condimento a freddo di gelsi neri.
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Cresciuto anche grazie agli insegnamenti di Gualtiero Marchesi, all'Albereta di Erbusco, è stato poi per 15 anni lo chef di Villa Fiordaliso, a Gardone Riviera. Nel 2015 il trasloco, non molto lontano, in un'altra storica insegna della cittadina, da lui rilevata, il Lido 84
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