Seguire le Botti, l'ambizioso agriturismo gourmand di Cantina Sant’Andrea

Un viaggio romanzesco che inizia in Sicilia e giunge a Terracina, passando per la Tunisia: questa la suggestiva narrazione della storia della famiglia Pandolfo, indissolubilmente legata alla passione per la vigna, attraverso una serie di capitoli segnati da determinazione e dedizione, amore per la terra e per dei valori purtroppo oramai anacronistici al giorno d’oggi, quali fiducia e lealtà. Un racconto a cui le nuove generazioni continuano ad aggiungere intriganti appendici che testimoniano l’evoluzione di una realtà di grande solidità produttiva ed economica e che, passo dopo passo, si è arricchita di nuove sfaccettature unite tra loro dal solo apparentemente invisibile filo conduttore rappresentato dalla qualità. Cantina Sant’Andrea è la summa di decadi di lavoro in vigna e sacrifici di cui oggi si raccolgono frutti sempre più maturi.

La tenuta appartiene alla famiglia Pandolfo, ora guidata da Gabriele e Andrea (padre e figlio), viticoltori con un lungo passato imprenditoriale in Tunisia e ancora prima a Pantelleria, dove lavoravano uve di zibibbo. Dal vigneto di Khanguet Gare e dai vicoli luminosi di Tunisi, si snodano 100 anni di saga familiare, fino al rientro in Italia a causa dell’esproprio agli stranieri del 1964. Dal momento della sua fondazione, la cantina ha continuato a crescere nel tempo, partendo da un semplice podere arrivando ora a 105 ettari totali di vigne, di cui 50 ettari intorno alla struttura principale mentre il restante è suddiviso in grandi appezzamenti ubicati tra Aprilia, Sabaudia e Campo Soriano. Qui, nel cuore della Doc del Circeo e del Moscato di Terracina, si producono ben 16 etichette di vino, per un totale di circa un milione di bottiglie all’anno. L’azienda si distingue per la sostenibilità dei suoi processi produttivi: il 40% della produzione è destinato al mercato statunitense mentre il restante rimane per il consumo interno, per lo più nel Lazio. Le vigne dell’azienda vengono coltivate con tecniche francesi e italiane, cioè cercando il terreno più adatto al tipo di uva: le zone pianeggianti con terreno sabbioso sono riservate alla coltivazione delle uve bianche mentre i terreni collinari, più ricchi di argilla, ospitano i vitigni a bacca rossa.

Una ‘storia di vino’ impreziosita nel tempo dall’apertura di un agriturismo con annesso un ristorante in poco tempo divenuto la succulenta rappresentazione del territorio. Le vigne, l’ampio uliveto e l’allevamento biologico di galline, oche, quaglie, anatre e api diventano protagonisti del manifesto gastronomico di Seguire Le Botti (il cui nome particolare si deve agli antichi barilotti usati negli anni '60 per indicare la strada per l’azienda ai clienti romani che viaggiavano verso sud, lungo la Via Mediana), l’anima gourmand di Cantina Sant’Andrea. A dirigere le operazioni in cucina troviamo Pasquale Minciguerra, napoletano, classe ’86, giunto a Borgo Vodice nel 2021, dopo importanti esperienze a Latina, all’Enoteca dell’Orologio e all’Hotel Europa. È lui, sin dall’apertura, l’artefice di una proposta culinaria in continua evoluzione, le cui fondamenta sono rappresentate dall’autenticità di sapori esaltati dal dosato ricorso alla tecnica, per mediare intensità ed equilibrio. Un approccio che consente sempre di riconoscere tutti gli ingredienti utilizzati, rendendo estremamente armonico ogni singolo assaggio.

Il progetto dell’agriturismo gourmand pone al centro il territorio laziale, le sue ricchezze e le sue realtà produttive. La decisione di realizzare una struttura d’accoglienza nasce da Andrea Pandolfo, motivato dal desiderio di condividere la bellezza della campagna pontina mettendo in connessione casari, allevatori, contadini e tutti quei produttori che sono alfieri di un patrimonio troppo spesso poco valorizzato. Credere nell’unicità dei prodotti regionali e dar vita a un menu che utilizzasse esclusivamente ingredienti laziali è l’idea condivisa da Andrea e Pasquale e che viene portata avanti ogni giorno. “La mia più grande vittoria è poter spiegare ai clienti soddisfatti che hanno mangiato solo prodotti laziali” – spiega Andrea Pandolfo – “per noi questa è una grande sfida: valorizzare al massimo ciò che la nostra terra ci dona, scoprirne le molteplici varietà, fare rete con i produttori locali e lavorare insieme per promuovere la ricchezza del Lazio. La normativa sull’agriturismo, quindi l’obbligo di utilizzare in gran parte solo prodotti regionali spesso è stato considerato un limite: noi crediamo che sia la sola sfida da vincere”.

Gli elementi distintivi di Cantina Sant’Andrea, amore per la terra e cura dei valori umani, si ritrovano anche nel lavoro di una brigata coesa nella quale spiccano la sensibilità creativa di Minciguerra e il talento del pastry chef Andrea Amato, già protagonista in prestigiose brigate nell’ultima decade. L’esperienza gastronomica nella bellissima Bottaia, la sala principale del locale, sin dalle prime battute è contraddistinte dall’autenticità dei sapori, come nel caso della deliziosa Giardiniera autunnale con sorbetto alla cipolla rossa e della Creme brulèe alla cipolla, ma una menzione è d’obbligo anche per l’ottimo lavoro fatto dal sous chef Alessandro Guratti con i lievitati (pagnottina, focaccia tonda, pizza rossa tonda). Non delude anche la serie di antipasti, prima con la Tartare di bufala, broccoletti (chips e gelato) e colatura di mozzarella dal riuscito gioco di contrasti e temperature, quindi con la Zucca, funghi, semi di zucca, spinaci e salsa di latte e alici, un vero e proprio manifesto autunnale, infine con la Salsiccia di vitella in crosta, fagioli del Purgatorio e scarola affogata, piatto con il quale Minciguerra riesce a donare eleganza a una ricetta emblema della cucina rustica.

L’ultimo assaggio è quello de Il cinghialetto nel sottobosco, altra celebrazione di territorio e stagionalità con ovuli, porcini, galletti e tartufo come protagonisti, oltre naturalmente al cinghiale locale. Le origini campane dello chef trovano piena espressione nella Pasta e patate al tartufo di Rieti, piatto avvolgente che parte dalla tradizione per divenire moderno comfort food, mentre l’omaggio alla terra d’adozione è rappresentato dal Raviolo di coda alla Vaccinara, spuma di pecorino e cacao, dove torna a far capolino l’eleganza, mai come questa volta inaspettata per questo motivo ancor più apprezzata. La chiusura della parte dedicata al salato è a dir poco pirotecnica con Il Galletto alla pizzaiola: coscia glassata, sovracoscia in porchetta, petto alla brace e polpetta di pollo (realizzata con quello che resta del galletto) servita su salsa alla pizzaiola e maionese di 'nduja, uno straordinario gioco di tecnica e creatività per donare nobiltà a un ingrediente spesso sottovalutato.

La proposta di dessert e piccola pasticceria meriterebbe un capitolo a parte per quantità e qualità delle idee. Si riconosce la mano esperta e ispirata di Andrea Amato che porta in tavola prima un Gelato all’olio extravergine quale portata di transizione, quindi una serie di dessert eccellenti dal punto di vista estetico e gustativo. La Ricotta di bufala, pera e nocciola della Tuscia con la sua dolcezza e morbidezza; la Vendemmia...dal chicco al vino dall’incredibile perizia tecnica; L'oro di Campo Soriano, passito e zafferano, una vera carezza per il palato dal retrogusto davvero intrigante; Profumi d’autunno (crema alla zucca, crema di topinambur, gelato alla castagna, cous cous alle more, more fresche, crumble cacao, cake al cacao, crema di pioppini e pioppini interi), la più sorprendente tra le proposte, la nuova conferma della validità dell’impiego di ingredienti ‘alternativi’ (in questo caso zucca, topinambur e funghi) in pasticceria. I piccoli bocconi finali (Lemon curd, Craquelin, Macaron gianduia) rendono ancor più sincero il sorriso con il quale ci alziamo da tavola.