Dimentichiamo la tradizionale cena stellata.
A Castelnuovo Berardenga, nel cuore più autentico del Chianti Classico, Il Visibilio non è un semplice ristorante, ma un vero e proprio laboratorio sensoriale che sfida la percezione e ridefinisce il lusso gastronomico. Qui, il concetto di "visibilio" si spoglia di ogni retorica per diventare manifesto: un'estasi del gusto che si manifesta quando lo sguardo si fa superfluo e la conoscenza sensoriale prende il sopravvento.
Incastonato nell'esclusivo The Club House di Fontanelle Estate, questo santuario del sapore, intimo, con i suoi appena 12 coperti, è la scena su cui si muove la visione dello chef Daniele Canella. Il cuore pulsante de Il Visibilio batte al ritmo del suo Menù al buio.
Il sous chef, Federico Bernini e lo chef Daniele Canella
Scordatevi la carta, le descrizioni, le aspettative visive. Qui, l'eliminazione di ogni filtro ottico amplifica la reattività percettiva, spingendo il palato verso territori inesplorati. È un atto di fiducia, un invito a lasciarsi guidare, dove ogni boccone diventa una scoperta e il sapore si emancipa dalla prevedibilità. L'umami emerge come filo conduttore: non un semplice sapore, ma una dimensione di gusto complessa, profonda, quasi tattile, che risuona con le grandi lezioni della cucina francese classica, eppure si proietta nel futuro.
La cucina di Canella è una partitura che gioca sulle modulazioni termiche, sulle tensioni calibrate della materia prima, su arresti programmati che trasformano le consistenze e attivano memorie gustative profonde. L'amaro, lungi dall'essere una semplice nota, è un ingrediente a pieno titolo, un contrappunto che aggiunge complessità e una profondità quasi filosofica al piatto. Ogni creazione è studiata per un "rilascio lento", una narrazione gustativa che si svela strato dopo strato, dove sapori inizialmente celati emergono, trasformando l'assaggio in una sequenza dinamica, quasi un dialogo intimo con la pietanza.
Il maître e sommelier Paolo Tellaroli
Con un team affiatato che vede il sous chef Federico Bernini e il maître e sommelier Paolo Tellaroli, Canella firma un progetto che è un manifesto di coraggio e precisione. La sua cucina, radicata nella Toscana ma proiettata verso un'innovazione senza compromessi, è un crocevia di tecniche d'avanguardia – dalle fermentazioni alle cotture sous vide – e una filosofia "zero waste" che eleva lo scarto a risorsa.
Tra i vertici di questa espressione culinaria, spiccano:
Sedano Rapa e Caviale, non un semplice accostamento, ma una metamorfosi del sedano rapa in una millefoglie eterea, un fiore fermentato e un purè vellutato, accompagnato da una beurre blanc e kombucha ottenuto dagli scarti. Un'ode alla sostenibilità che è puro genio gustativo;
Animella e Assenzio, un'audacia che sorprende e conquista, mostrando la capacità dello chef di bilanciare la ricchezza terrosa dell'animella con la nota erbacea e sottile dell'assenzio;
Coniglio in Porchetta alla Senese
Colombaccio e Senape, un omaggio al sapore selvatico, innalzato da un tocco di senape che ne esalta la nobiltà, rivelando la sapienza di chi sa reinterpretare la materia prima senza snaturarla;
Risotto Lumache e Latte di Capra, un piatto che infrange le convenzioni, unendo la delicatezza quasi marina delle lumache alla pungente cremosità del latte di capra in un risotto che è un inno alla sperimentazione;
Anice Stellato e Zucca, un'esplorazione aromatica che apre il palato, giocando sulla dolcezza della zucca e la fragranza anisata, un preludio o un intermezzo che stimola i sensi;
Rapa Rossa, Miso e Caffè, il dessert "Rinascita", dove la dolcezza terrosa della rapa si fonde con le profondità umami del miso e l'amaro stimolante del caffè. È un finale che non chiude, ma apre nuove prospettive di gusto, sigillando l'esperienza con una sorprendente complessità.
E se la cucina è un'orchestra, l'abbinamento è la sua armonia, affidata alla visione del sommelier Paolo Tellaroli. Qui non si parla solo di vino, ma di una dimensione fluida che estende il pairing ben oltre le etichette. Accanto a selezioni di vini naturali e prestigiose bottiglie, Il Visibilio osa con accostamenti non convenzionali: brodi intensi, vermouth artigianali e kombucha autoprodotti diventano parte integrante del racconto, dialogando con i piatti in una danza di sapori e consistenze che eleva l'esperienza a un livello superiore.
È un'audacia che premia, trasformando ogni sorso in un'ulteriore rivelazione e confermando Il Visibilio come un'esperienza che va vissuta, non solo raccontata.
