Il Visibilio: la cucina di Giuseppe Iannotti trova radici nel Chianti ed è radiosa

Il Visibilio. Prima di interrogarci sulla scelta del nome, varchiamo la soglia della sala: sono le ore 20.00, circa, e il sole, mentre tramonta dietro la torretta della dimora, oltre le colline del Chianti, schianta la sua luce sui tavoli, diluendo qualsiasi zona d’ombra. Gli ospiti vi migrano attratti, senza opporsi, si accomodano e si godono lo spettacolo: il primo della serata. Nessuna mise en place, fatta eccezione di un tovagliato bianco e un centrotavola marmoreo: al suo interno, cortecce, pigne, rametti di bosco e un bicchierino di vetro per ciascun commensale.

Il Visibilio, al tramonto

Questo inizio, soprattutto il suo contenuto liquido, un'acqua di bosco distillata, tornerà sul finale, subito dopo la pièce sapida, un’antifona al dolce - seppure quest’ultimo arriva di fatto solo dopo il dessert. Ma ci arriviamo con calma.

Insalata: pre-dessert

Perché nell’arco di un’intera cena al ristorante Il Visibilio, firmata Giuseppe Iannotti, cerchi si aprono e chiudono, i sapori sfrecciano come una montagna russa, che ruota, sale e scende a picco, per poi rimontare e vorticare ancora. Spinge, scompare, ritorna. 

Non abbiamo coordinate, non esiste un menu. Non osiamo nemmeno chiedere quante portate siano previste. Fa parte del gioco, fa parte del patto, ed è un bene perché la consapevolezza di ciò che inonderà la tavola inizia già a incidere una frammentazione della visione, ad impostare uno schema nella mente che, invece - è altamente consigliato - tenere libera e sgombra. Libera, libera dalla necessità di seguire un ordine, libera dalla costrizione di una durata o dalla coscienza di quanto il nostro corpo dovrà o potrà assimilare. Senza arrossire dinanzi a un ingrediente, timidi; senza opporsi all’incontro con un sapore nuovo o meno nuovo che sia. Ma scivolata in gola una soluzione acidulata e silvestre, lasciamo che tutto abbia inizio e solo alla fine, dopo il caffè, comprendere cosa esattamente sia successo.

La danza ha inizio; la tavola si popola, mentre si alternano pieni e vuoti, vuoti e pieni: quella rapidità, quel susseguirsi di colpi che solo una sera prima percepivamo come gioiosa e precisa al ristorante La Colonna (ve lo abbiamo raccontato qui), accelera; lo spettro dei sapori si estende, dal Gianduiotto, rotondo nel gusto con il suo ripieno di patè di fegatini e un bagno d’oro, al freddo intenso, quasi eccessivo, di un sorbetto di fava striato con gamberi.

Da dietro, Gianduiotto ai fegatini, tacos di Chianina e Coniglio e frutto della passione

Eccessivo perché quasi inesplorato in una tavola comune dov’è prediletto rimanere docili, abbassando la soglia del rischio. Qui si fa un salto nel vuoto e...nell’uovo, diametralmente opposto, caldo, una lava suadente, una cacio e pepe liquida e avvolgente. Pane Mammellata è il risveglio con pane tostato in cucina, se non fosse che la mammellata è illusione visiva e chiara verità gustativa: un trito di colombaccio con estratto di barbabietola e una punta di senape.

Pane Mammellata

È questa la dimostrazione che solo non sapendo, si impara: sconnessi da codici. Solo in seguito comprendi, mediti, ponderi, e finalmente abilitato per mezzo dei sensi, diventi padrone di una nuova prospettiva a tavola. Da "ti trattieni" a "t’intrattieni".

Anguilla e mela

Inevitabile: bocconi di anguilla con mela, da mandar giù in un sol boccone, fumè, in grado di trasformare in sakè un sorso di Vermouth Extra Dry Cocchi. E poi ancora, dall’Oriente a un quadretto di Toscana – la Ribollita, i Fagioli con olio e pepe, la Schiacchiata toscana.

La nostra ribollita: esempio di come alcuni ingredienti siano funzionali alla completezza del gusto, in questo caso l'acqua di vongole per una sfumatura iodata e le lumachine per ricevere consistenza al morso

Fino al Piccione, a cui vale la pena dedicare una riflessione un pizzico più profonda: già perchè questo piccione è stato bollito. Niente sottovuoto, niente spadellate roventi, niente forno, ma bollito. E allora penseremmo a una carne lessa, un po’ indurita, grigiastra, dal morso tenace. Errore. Siamo sorpresi da una carne visivamente viva, cruda. Il risultato si ottiene mediante una particolare lavorazione, la cottura in una soluzione di sale e zucchero, poi tecnica, temperature e le carni si conservano sode e lucide, rosso rosso rosso. La croccantezza, la vitalità, il gusto concetrato come un crudo, ma bollito. E come bollito vuole, il piccione viene servito con le sue salse. Oltre che un brodo della sua carcassa, e solo dopo arriva una zampettina «per dimostrare che sappiamo anche cucinare», scherza Iannotti.

Il Piccione, parte 2: la zampetta

Il palato è sedotto, si prepara e si rinnova con sorsi giusti, tutti diversi e ben dosati anche nelle quantità. Viaggi liquidi che superano il confine toscano, e pure il confine solo-vino: il sedano rapa è nel piatto, il sedano rapa è nel bicchiere, un kombucha, che condisce e penetra a sorsi la portata in questione. Un piatto che, in realtà, nasce come un contorno da pesce: «Ma ci siamo accorti di quanto fosse bastevole quel sedano rapa già da sé, così, essenziale, senza necessità di aggiunta alcuna – ci spiega ancora Iannotti – Abbiamo lavorato sulle consistenze e queste ci sono bastate».

Sedano rapa e caviale

Dolcezza, le sfoglie robuste, l’acidità rinfrescante del fermentato da bere, una ruvida carezzevole purea e un “residuo iodato” del mare mancato suggerito dal caviale – con la rapa si muovono insieme, di pari passo, senza che l’uno prevalga sull’altro, coesi nella costruzione di un unico intenso attimo di gusto. E vogliamo trattenere questo pensiero, questa impressione come fondamentale, una chiave di lettura: superando la composizione ingredientistica di un piatto, il suo messaggio arriva più chiaro, ed è più prossimo alla verità. Non occorre sapere per filo e per segno cosa quel piatto include, ma investigare, assorti, cosa quel piatto abbia da dire a ciascuno di noi, prima attraverso il suo impatto gustativo e poi emotivo, o ancor meglio insieme. Senza correre il rischio di perdere pezzi, di lasciare andare quell’esatta impressione che congela e fissa per sempre il ricordo di un piatto nella nostra memoria.

Poi, non c'è da nascondere che non tutte le tavole uniscono: possono farlo materialmente, convogliando caratteri e impostazioni mentali, trascorsi e origini diverse a un desco unico. Ma la reazione dinanzi a quello che la tavola produce non sarà mai la stessa. Per qualcuno sarà solo “mangiare”, per altri l’interpretazione univoca della materia; per altri ancora è un viaggio introspettivo verso l’idea di gusto che un altro essere umano ha predisposto per il commensale. Così, la vera capacità del cuoco sta nell’intercettare quanto prima e al meglio la tipologia di ospite che ha dinanzi; è un esercizio chimico che supera la sintesi di ingredienti nel piatto. Senza costrizione alcuna, senza imposizioni, il cuoco e la sala leggono per far vivere comunque la migliore delle esperienze a chiunque si accomodi, anche a costo di togliere, anche a costo di troncare prima del previsto. Purchè nessuno soffra ma goda comunque della tavola. Allora, solo allora la missione è davvero compiuta. Tutto questo lo abbiamo riassunto in poche righe, ma Giuseppe Iannotti lo perpetua quotidianamente tanto al Kresios e ora, pronto, al Visibilio.

A quale categoria di commensale ci associamo, almeno oggi, lo sappiamo bene: perchè gaudenti ci si alza da questa tavola, con pensieri più lucidi di cosa significhi cucinare con la testa, oltre che con cuore e memoria, oggi.

Una breve galleria degli ulteriori assaggi della nostra cena al Visibilio

Risotto seppie e piselli: il profumo del baccello invade il piatto che restituisce il profumo dei mercati primaverili, e una squisita seppia in un'autentica interpretazione del classico

Daino e frutti rossi: un burro compatto se potessimo dare un nome alla consistenza del daino, rinfrescato dai frutti rossi in conserva

Bottone di cinghiale, come un gyoza toscano

Fungo e limone: un cardoncello carnoso e il gusto acidulo del limone, la sua polpa in filetti

Dopo l'introduzione a un concetto di dolcezza pulita, rinfrescante, come Campo Fiorito a base di robiola, e un assaggio di tradizione con la Brioche e Gelato al Panpepato, segue la ricca carrellata della piccola pasticceria (quasi) senza fine: ricciarelli, macaron, punte di tiramisù, marshmallow, cannelés, il cioccolatino al rosmarino, le frittelle di riso e una portentosa pesca di Prato

 

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