30-10-2023

La Colazione all'Italiana di Giuseppe Iannotti, a Identità Golose Milano: un racconto di eccellenza

Lo chef di Telese Terme ha portato a Milano l'entusiasmo con cui sta guidando il progetto Luminist a Napoli, abbinando i suoi piatti agli specialty coffee di 1895 Coffee Designers by Lavazza

Giuseppe Iannotti con la brigata di Identità Golo

Giuseppe Iannotti con la brigata di Identità Golose Milano e, al suo fianco, Marco Langella, responsabile della cucina del nuovo fine dining Toledo 177

Giuseppe Iannotti è arrivato a Identità Golose Milano, per l'appuntamento con la Colazione all'italiana, carico di un entusiasmo palpabile e contagioso. Diretta conseguenza del periodo intensissimo, pieno di progetti e di meritato successo, che sta vivendo da un anno o poco più.

Il suo arrivo a Napoli, con l'ambizioso e riuscito progetto Luminist - all'interno del palazzo dell’ex Banco di Napoli in via Toledo, divenuto sede di Gallerie d’Italia - lo vede impegnato nella gestione di un bistrot-caffetteria aperto tutto il giorno, di un cocktail bar dove la mixology incontra la cucina informale e creativa come l'ANThill Cocktail&Tapas Bar, e ancora di un nuovo ristorante gastronomico, il 177 Toledo.

Ma c'è ancora la Toscana, con la collaborazione con il resort cinque stelle lusso The Club House, e il ristorante Il Visibilio, dove lo chef Daniele Canella declina il modello Kresios (il primo ristorante di Iannotti, due stelle Michelin a Telese Terme, esempio preclaro di originalità e creatività applicata al fine dining) in un territorio differente, risultando in questo modo del tutto inedito.

Iannotti con Stefania Zecchi, coffelier 1895 by Lavazza

Iannotti con Stefania Zecchi, coffelier 1895 by Lavazza

La sua proposta per la Colazione all'italiana, come sempre realizzata in collaborazione con 1895 Coffee Designers by Lavazza, ha portato la nostra conversazione a concentrarsi in particolare sulle idee che sta applicando a Napoli per Luminist, che dalla colazione alla cena macina coperti su coperti. 

«Mi fa piacere dirlo qui, a Identità Golose - ci ha spiegato a fine servizio - ma nel mio approccio a questo lavoro non c'è l'idea di fare delle consulenze. Do tutto me stesso in tutto quello che realizzo, con grande ricerca e studio, per fornire a ciascun luogo una propria identità precisa. Ogni piatto deve avere il proprio stile e una ricerca della perfezione, anche se si tratta di un uovo. Per interpretare la sfida di Luminist, mi sono chiesto una cosa: di cosa sento l'esigenza quando arrivo in una città, in una metropoli, come Napoli? Anche per questo ci ho tenuto molto a inserire una carta delle uova: non è possibile che per mangiare delle uova alla Benedict una persona debba andare a sedersi nella lobby di un hotel. E poi ci ho messo anche una ricetta napoletana, come l'Uovo al Purgatorio: anche questo è fare cultura, è raccontare il luogo in cui ti trovi e la sua essenza». 

Il buffet curato dalla cucina di Identità Golose Milano, con una grande varietà di lievitati, dolci e salati, formaggi, salmone marinato, frutta e una selezione di Confetture extra Agrimontana

Il buffet curato dalla cucina di Identità Golose Milano, con una grande varietà di lievitati, dolci e salati, formaggi, salmone marinato, frutta e una selezione di Confetture extra Agrimontana

«Poi - continua lo chef - in ciascun piatto c'è una ricerca sulla qualità: per il nostro Croque monsieur siamo andati da un affinatore a Parigi a chiedere il Comté 36 mesi, perché in giro si trova solo il 24 mesi. Per l'Avocado toast, di cui ogni giorno ne vendiamo una quantità che ha sorpreso per primo me, usiamo solo avocado Haas della serie premium di Orsero, il salmone affumicato delle Fær Øer, il pane è tutto fatto da noi... E questo tipo di racconto potrebbe proseguire per ciascuna portata: questo per me vuol dire applicare la mia identità di cuoco a una proposta per la colazione». 

Luminist, nelle idee di Giuseppe Iannotti, doveva avere molto a che fare con una proposta turistica: «Quando abbiamo disegnato il bistrot, avevo in mente quel genere di locale, tanto che sto pure pensando di aggiungere delle foto dei piatti, per presentare in particolare i piatti classici, tradizionali, come la Genovese, Il Ragù napoletano, la Nerano. Trovi quello spirito, ma c'è anche molto altro, perché al Luminist ha trovato casa il progetto di 8Pus (il fish delivery nato durante il lockdown che spedisce in tutta Italia), ci sono piatti contemporanei, si può mangiare anche una Paella fatta con la padella originale spagnola, il riso che arriva da Valencia, il Pimenton de la Vera, con la ricetta che mi ha insegnato Edu Torres. Per cui c'è un'ispirazione "turistica" come dicevo poco fa, ma dall'inizio sapevamo che Luminist doveva parlare anche a Napoli e ai napoletani. Il Covid ci ha insegnato anche questo, quanto sia importante aprirsi alla città in cui sei, ancor più che ai turisti che visitano quella città». 

A cui si aggiunge una ricca proposta di salumi Parmacotto Selection 

A cui si aggiunge una ricca proposta di salumi Parmacotto Selection 

E poi ancora altre idee, altri progetti, che saranno svelati nei prossimi mesi: se nella prima parte della sua carriera Giuseppe Iannotti ha dimostrato una capacità creativa fuori dal comune, oggi vediamo quanto sia sfaccettata e poliedrica la sua visione gastronomica e imprenditoriale. 

Di seguito, le foto delle tre portate, due salate e una dolce, proposte da Iannotti durante la Colazione all'italiana di Identità Golose Milano, con i tre caffè 1895 Coffee Designers by Lavazza (partner anche di Luminist) a cui sono stati abbinati. 

Uova strapazzate, mozzarella di bufala e tartufo nero
«I tre piatti che ho presentato a Identità Golose Milano vengono dalla carta della colazione al Luminist: in questo caso l'obiettivo era interpretare le uova con l'aggiunta di un ingrediente campano, dando in questo modo una connotazione territoriale a una ricetta classica»

Uova strapazzate, mozzarella di bufala e tartufo nero
«I tre piatti che ho presentato a Identità Golose Milano vengono dalla carta della colazione al Luminist: in questo caso l'obiettivo era interpretare le uova con l'aggiunta di un ingrediente campano, dando in questo modo una connotazione territoriale a una ricetta classica»

L'abbinamento per la prima portata è stato con 15 Degrees South, dalla Bolivia, proposto in estrazione con Chemex

L'abbinamento per la prima portata è stato con 15 Degrees South, dalla Bolivia, proposto in estrazione con Chemex

Vitello arricciato
«Il main course di questo menu viene servito freddo, perché penso che nel contesto di una colazione sia una scelta azzeccata. Un po' come se fosse un vitello tonnato, lo serviamo con una maionese con aglio, olio e peperoncino, e una salsa ai ricci di mare, e una sfoglia di pane a ricoprirlo»

Vitello arricciato
«Il main course di questo menu viene servito freddo, perché penso che nel contesto di una colazione sia una scelta azzeccata. Un po' come se fosse un vitello tonnato, lo serviamo con una maionese con aglio, olio e peperoncino, e una salsa ai ricci di mare, e una sfoglia di pane a ricoprirlo»

In abbinamento Calima, monorigine colombiano, preparato con la Moka

In abbinamento Calima, monorigine colombiano, preparato con la Moka

Millefoglie di croissant
«Questo dolce si presenta con due strati di croissant, con una crema alle fragoline: è un modo che abbiamo immaginato per poter dare nuova vita ai croissant del giorno prima, usandoli per creare un dessert»

Millefoglie di croissant
«Questo dolce si presenta con due strati di croissant, con una crema alle fragoline: è un modo che abbiamo immaginato per poter dare nuova vita ai croissant del giorno prima, usandoli per creare un dessert»

L'ultimo abbinamento ha avuto come protagonista Petal Storm, specialty blend simbolo di 1895 Coffee Designers by Lavazza, in versione Espresso

L'ultimo abbinamento ha avuto come protagonista Petal Storm, specialty blend simbolo di 1895 Coffee Designers by Lavazza, in versione Espresso


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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