177 Toledo: edizione partenopea del Metodo Iannotti

La progettualità è l’attitudine umana di dedicarsi a un obiettivo di breve o lungo termine che setta l’andamento della propria esistenza in una data fase o per la vita intera; nel frattempo, un labirinto di opportunità si dipana invitando l’uomo ad allenare il suo ingegno in questo o quel piano, lasciando inalterato l’obiettivo finale. E cioè? Il successo, una pacca sulla spalla? Non dispiacciono di certo, ma la notorietà non è tutto. Perché l’obiettivo, piuttosto, è sentire di aver espresso ogni singolo grammo di sé e di averlo fatto sempre al meglio.

Introduciamo così la progettualità di Giuseppe Iannotti, deus ex machina del ristorante Kresios, a Telese (Benevento), che questa volta si rivolge a una città nella quale forse mai avremmo immaginato di trovarlo: Napoli.

Eccolo mentre muove i suoi passi nella terra di famiglia in piena campagna beneventana; lo incontriamo poi in Toscana, a Il Visibilio dove investiga minuziosamente il territorio e ne assimila la tradizione gastronomica restituendola attraverso tempi e ritmo che gli appartengono, dissolvendo l’ordine tra le portate e ragionando sulle intensità, e su come e quando schiuderle. Ora, Napoli.

Napoli e la collaborazione con le Gallerie d’Italia. Napoli e spazi immensi nel cuore di una città dove pare che di spazio, ormai, non ce ne sia nemmeno più. Napoli e un’idea da sviluppare fiutando ciò che alla città mancava. Dopotutto, Napoli è cambiata molto e tutti intorno lo riconoscono. Ora i Quartieri sono illuminati fino al sesto "terrazzamento" e i napoletani hanno capito che il turista è una risorsa, e non un pollo da spennare. Non devi più tenerti stretta la borsetta quando cammini; basta evitare di frequentare certi luoghi, ostentazioni, ma la città – pur con tutti i suoi problemi – ha preso il volo e voglia di fermarsi non ne ha.

Una prima risposta a questo mutamento è il Luminist, a piano terra, il bistrot che affaccia su via Toledo e che segue parallelo i passi di chi l’attraversa; un’insegna che copre l’intero arco della giornata, dalla colazione alla cena, adeguandosi a un’internazionalità sempre più massiccia. Per cui, insieme alle Uova alla Benedict ci saranno anche quelle in Purgatorio, cotte direttamente nel pomodoro e servite con il pane cafone, come Napoli comanda: «Chi conosce la tradizione – puntualizza Iannotti - si emozionerà davanti a quel piatto; chi non la conosce, saprà apprezzarlo per la sua bontà».

Poi ci si lascia dietro la strada, quel brulicare fitto e vivace, per raggiungere una Napoli che non esiste, se non da lontano.

Raggiungiamo il 5° piano: da un lato, gli occhi si arrampicano sul pendio che avvicina in un istante il Monastero di Santa Chiara, dall’altro, si apre una finestra tra i palazzi, le pupille ben dilatate e il cuore pure, si sporgono e vedi il mare, poco più sopra il Vesuvio bagnato dal tramonto.

A tutto questo, si aggiunge “un’attrazione” inattesa, il silenzio, il perimetro nel quale lo stupore è libero di correre. È la terrazza dell'ANThill Cocktail&Tapas Bar (ve ne ha parlato la nostra Claudia Orlandi nel suo articolo), l’essenza della Fiaba Napoletana fatta mixology - che è a tutti gli effetti cucina liquida - e da qualche mese, sempre lì al quinto piano, vive il nuovo teatro di Giuseppe Iannotti, il 177 Toledo.

Ora chiudiamo gli occhi: le cripte, i biglietti votivi lasciati con speranza davanti a teschi adottati, la smorfia, le maschere e il succo vitale di quell’urbe che puoi odiare o amare alla follia. Perché a Napoli sono nate tante cose; la Cenerentola di Basile ha persino perso la scarpetta a Napoli. Qui dove le tendenze sono emerse dal sottosuolo, qui dove si consuma da sempre il cibo di strada e la cucina è stata democratizzata passando dalle dimore aristocratiche alla mercé del popolo. Napoli e una popolazione a cui non sfuggono le emozioni che ribollono dentro e che questa città indossa con esuberanza, fiera e senza contegno. Ecco che Iannotti raccoglie tutto questo nelle sue narici e nei suoi occhi, e lo cuoce lentamente senza diluirne l’intensità, mischiando brandelli di folclore, tradizione e degli umori, brandelli della quotidianità domestica, brandelli viscerali del tessuto urbano partenopeo. Ecco la sostanza del ristorante 177 Toledo in perfetto stile Iannotti.

Ci teniamo a precisare, però che questo non è un giocattolino: è un’azienda in cui 60 ragazzi lavorano ogni giorno; è un confronto sui grandi numeri, un’impresa che ha come interlocutore uno degli istituti bancari più antichi d’Italia, una città 'mbicciosa (che non si accontenta facilmente ndr.), ma anche la responsabilità di rispettare il luogo in cui lo spettacolo, ogni sera, va in scena. Un polo culturale, un distretto artistico, quindi non c'è da sorprendersi se, accomodandosi al177, ci si ritroverà esattamente in una galleria d'arte, dove l’ombra ha pari sapore della luce e la cui densità isola il tavolo e l’opera che a esso corrisponde illuminata in un getto di luce.

E mentre una scultura posa direttamente davanti al commensale, viene servita come prima portata un fritto.

Sì, un fritto la cui forma è quello di un tacos, la testa di un gambero ben in vista al centro, e poi la croccantezza, il carapace che sotto la pastella di farina e olio caldo mangiamo nei fritti street: il cuoppo delle strade sottostanti e le mani unte…in un fine dining. Blasfemia? No, se preferiamo non cedere alle etichettature; no, se ricordiamo che la cucina è un territorio libero e se tale deve rimanere, via i compromessi, via l’omologazione senza porre alcun limite a ciò che può o che non può essere. Perché in quella sensazione tattile tanto "demonizzata", in realtà c’è un piacere sincero, un approccio ancestrale al cibo.

“Chi nun ten curaggio, nun se cocca cu’ e’ femmene belle” ( chi non ha coraggio, non si addormenta con le belle donne) - lo leggiamo in cima al menu che, altro non è che una tessera della tombola. Il 22 (il pazzo nella Smorfia napoletano) è l’insieme di 15 colpi, il viaggio sulla giostra dell’apparenza - lo vedi in un modo, lo percepisci in maniera nettamente diversa. L'occhio cattura una forma, colori, ma è sul palato che la visione assume forza e vigore inaspettati, un "posto" in quella serie di connotazioni che porta Iannotti a rappresentare la città e il modo in cui la conosce con tinte nette.

Una sfoglia puntellata da macchie rosse è una pizza marinara, con una buona dose d'aglio e altrettanto origano, quando il pomodoro, riposato, si rapprende; una marinara ben cotta dall’impasto morbido. Il pane viene servito con lardo di pata negra e pepe, cosicché la fragranza di un tarallo napoletano possa sbriciolarsi sotto i denti. "L’inganno" di una pesca e, in cima, zucchine a crudo schiudono la percezione di una scapece, dei suoi elementi basilari, quindi olio, aceto, una zucchina di stagione, persino il leggero unto del fritto, mentre la nota di menta arriva da un kombucha di pesca e menta fatto in casa, e il frutto lascia la bocca morbida, quasi vanigliata.

Gioca Iannotti quando fa arrivare a tavola i suoi Spaghetti Mit Bol, una silenziosa citazione al suo Spaghetto allo scoglio, finchè non scoppia il sugo di pesce concentratissimo che condisce la pasta, e al posto delle classiche polpette di carne, bocconi di coccio, fino all'insalata di riso, maionese compresa, rielaborata nella composizione Ris'orto (corrispondete al numero 52 della Smorfia che allude al resuscitato), con la pulizia dell'aceto e l'amaro tenue e persistente delle olive nere. Infine, una frisella per dessert, bagnata in alchermes e farcita con pomodorini e frutti di stagione.

Telese, il Chianti, Napoli: ci rendiamo conto che si è plasmato un modello sorretto dalla sensibilità di stabilire un contatto diretto con il luogo e con la sua cultura, mangiata a più riprese, assimilata nel profondo e convertita in una sequenza di piatti che rapidi, ma non evanescenti, producono memorie, le richiamano con una finezza tecnica che si presta all’incisione del gusto sul palato: il Bao farcito con la milza è ferroso, c'è dolcezza nella Faggiana e queste sono tutte sensazioni insistono nel tempo. Gli elementi cambiano, ma quel che resta è il segno di un medesimo agire.

Forse ora lo conosciamo meglio l’ingegnere Iannotti che ha fatto suo un metodo, con una variante incontrollabile: un'incorruttibile identità.

 

E ora, a chiudere, il prosieguo della nostra fotogallery