Tutto su Anthill, il nuovo progetto di mixology e alta cucina di Giuseppe Iannotti a Napoli

Quando uno chef si dedica al mondo del cocktail bar, le carte in tavola cominciano a sparigliarsi. Se poi lo chef si chiama Giuseppe Iannotti, c’è da aspettarsi fuochi d’artificio.

Sì perché Iannotti ha l’abilità di riformulare format consolidati, dare un’impronta personale e divertente a progetti dove non mancano tecnica, gusto e un pizzico di sana follia.

Il percorso professionale del cuoco beneventano è costellato di grandi sacrifici, premiati da numerosi riconoscimenti oltre a una tenacia e una perseveranza che, da sempre, ne contraddistinguono il carattere e la filosofia di cucina.

Dal suo quartier generale di Telese, il Krèsios, sono partite e tutt’oggi partono piccole e grandi rivoluzioni che si traducono in sperimentazioni sia nelle attrezzature e nelle tecnologie, sia nel piatto sia nella relazione e nel costante confronto con il suo staff. Ogni dipendente contribuisce attivamente nello sviluppo e nella creazione di ciò che, giornalmente, Krèsios è.

Con lo stesso spirito, è stato affrontato il progetto Gallerie d’Italia che ha visto l’avvio di un bistrot, il Luminist, e dal mese scorso l’inaugurazione di un’avventura nuova per lo stesso Iannotti ovvero quella di interpretare miscelazione e cucina secondo la sua idea di ristorazione.

Via Toledo 177 diventa la casa di Anthill, un locale dove la mixology incontra la cucina d’autore, dove la degustazione e il pairing si fanno intrattenimento ed esperienza di gusto.

Sbarcati dall’ascensore all’ultimo piano delle Gallerie si entra in un mondo “fantastico”, che richiama alla mente le illustrazioni di Alice nel paese delle meraviglie,  il Gatto con gli stivali… un ambiente volutamente fiabesco, alternato a un arredamento minimal ma elegante e una terrazza di grande respiro che guarda verso il mare da un lato e dall’altro verso la Certosa di San Martino.

La dimensione onirica e affascinante in cui l’ospite si trova immerso, induce a lasciarsi alle spalle la quotidianità per lasciarsi guidare in un percorso dove nulla è lasciato all’improvvisazione. Dopo un anno di studio e ricerca delle migliori soluzioni di arredamento, di servizio e di selezione dei prodotti, Anthill vede al centro della scena una cocktail station disegnata dallo stesso Iannotti e chiaramente ispirata a un pass di cucina. Il bancone viene percorso e vissuto in tutta la sua lunghezza e profondità, uno di fronte all’altro bartender e ospite si incontrano in un rapporto immediato, senza filtri, in cui la contiguità tra preparazione e servizio segnano la caduta di ogni barriera e regola.

Per poter gestire e sviluppare un rapporto così unico, era necessario secondo Iannotti una professionista che fosse in grado di essere concreta ma nel contempo empatica. Non era solo una questione di saper miscelare, allestire una bottigliera e dirigere un team, bensì andare ancora più a fondo nella capacità di creare un unicum in cui la tecnica e il “savoir faire” fossero imprescindibili per entrare in sintonia con l’ospite.

Asino Ubriaco

La perfetta alchimia è stata trovata da Iannotti in occasione della Nikka Perfect Serve Competition lo scorso novembre a Milano grazie a un “colpo di fulmine” professionale per Anna Garuti – allora al Mercante a Venezia. Durante la competizione, la bartender di origini ferraresi ha dimostrato freschezza e concretezza; amante del classicismo, Anna crede in una miscelazione improntata al minimalismo e alla verità tra ciò che è lo storytelling di un drink e ciò che il cliente trova nel bicchiere. Una schiettezza che la contraddistingue anche come persona, in grado di mettere immediatamente a proprio agio il cliente accogliendolo nella sua nuova casa.

Medicina di Mastro Grillo

Con queste premesse, in sei mesi di lavoro, Anna si è trasferita a Napoli e qui ha tradotto e raccolto in una drinklist e in una bottigliera tutti gli input dello chef beneventano. L’obiettivo è esprimere una “cucina liquida” basata sull’essenzialità e su tre ingredienti cardine, che possano costruire drink da raccontare in tre semplici aggettivi. Alla Garuti e al suo team il compito di raccontare all’ospite gli ingredienti, le preparazioni e la storia dietro ogni drink e che si ispira al testo letterario barocco Cunto de li Cunti – il Racconto dei Racconti –, in cui si viaggia nella storia napoletana. La stessa presentazione e i nomi dei drink vedono il coinvolgimento dell’ospite, che si trova di fronte a narrazioni e "mise-en-place” da interpretare e con cui interagire. Alla cucina invece, affidata ad Antonio Grazioli già executive del Luminist e Marco Langella sous-chef, il compito di affiancarsi con tapas e una selezione di conserve – la cantina delle latte – che vuole essere anch’essa fortemente caratterizzante di Anthill.

La Bestemmia della Fata

Iannotti infatti non crede in una miscelazione in cui non ci sia l’abbinamento di piatti sia da un punto di vista di sostenibilità del locale sia di esperienza di gusto. Quest’ultima, in particolare, deve essere articolata per tutti i cinque sensi, non solo con l’introduzione della quarta posata ovvero la pinzetta ma anche della quinta, le dita.

Giocare con le regole, reinterpretarle dando loro nuova forma, diventa la base di una drinklist accattivante, in cui scoprire man mano come gli ingredienti e le tecniche di cucina siano fondamentali in ciascun cocktail. Da un meditativo e morbido Asino ubriaco, alla Lacrima di Cristallo con fico e cardamomo o a un più balsamico Medicina di Mastro Grillo con bitter, macis ed erbe di montagna, l’idea di Anna Garuti è quella di utilizzare una tavolozza di sapori ampia e non scontata. Si potranno così scoprire preparazioni come il “milk washing” di un drink a base di latte di bufala, tinture di pepi selvatici o puree di limoni bruciati al forno, dashi di castagne e tanto altro.

La carta in abbinamento di Grazioli risponde con la stessa impostazione individuando nell’essenzialità il file rouge e aprendo la porta a un ventaglio di proposte dal carattere deciso. Piccole tapas che strizzano l’occhio a influssi esteri ma anche alla tradizione campana come i tacos di genovese, yakitori di pollo o la pasta ammiscata, patata e astice.