Quante volte abbiamo sentito parlare di mamme e nonne, onnipresenti maestre e ispiratrici dei ristoratori mediterranei, fonte inesauribile di aneddoti, ricette, rielaborazioni, profumi, scritture e riscritture? Ma quante volte ci è effettivamente capitato di trovare dietro i fornelli una mamma in carne e ossa, capace di essere allo stesso tempo custode delle proprie tradizioni e autore contemporaneo capace di rinnovarle?
Succede a Catania, nella nuova anima di Buatta, che ha recentemente riaperto dopo un pit-stop obbligato, legato a vicende burocratiche dell’immobile che ospita il ristorante: una pausa che i suoi fondatori hanno deciso di utilizzare per ridefinire il progetto, senza mai tradire l’idea da cui tutto era partito.
Siamo in via Crociferi, là dove l’eco delle passeggiate barocche si mescola a un’energia più giovane e irrequieta, che oggi trova nuova espressione anche in cucina, candidandosi a sosta consapevole per chi, in queste settimane, sceglie di viaggiare tra le città d’arte anziché fuggire verso la periferia. È questo il posto che già nel 2015 due coppie di amici — Nicolò Giannotta (già fondatore della pasticceria Duci), Agnese Privitera, Damiano Valguarnera e Giorgia L’Episcopo, tutti con professioni diverse ma una grande passione per il buon cibo — avevano scelto per il loro progetto, scegliendo di aprire un locale dedicato alle birre artigianali e a una piccola cucina d’accompagnamento.
I soci Agnese Privitera, Nicolò Giannotta, Damiano Valguarnera e Giorgia L’Episcopo
Allora la parola
buatta sembrava un omaggio romantico alla tradizione domestica: barattoli di vetro che evocano conserve, scorte familiari, memorie d’infanzia. Oggi, quella stessa parola, è diventata una sintesi della loro identità: contenitore, certo, ma anche forma narrativa, dispositivo simbolico che racchiude il senso di una cucina intima e aperta, siciliana ma non localistica, rigorosa ma senza dogmi.
E in cucina c’è Dina Ferrari, madre di Damiano, cuoca autodidatta over 60 che rappresenta — senza retorica — una figura ormai rara: quella, appunto, della vera mamma ai fornelli, capace di trasformare la sua pratica quotidiana del cucinare in un gesto consapevole, nuovo, colto e libero. «Ho iniziato cucinando per mio marito e i miei figli, gli amici, con il piacere di stupire. Gli abbinamenti, le spezie, le contaminazioni erano già lì, nel mio gusto, prima ancora che diventassero tendenza», racconta. Dalla cucina indiana ai lunghi anni da vegetariana, dalle sperimentazioni con la fermentazione al lavoro sulle stagioni, ogni passaggio della sua biografia alimentare è diventato materia viva nella costruzione dei menu di Buatta, che si dichiarano apertamente svincolati dai confini dell’imponente, talvolta un po’ autoritaria, tradizione siciliana, per guardare piuttosto a ciò che per gli ospiti può risultare affascinante, leggero, gustoso, divertente.
«Quando cambio carta, parto sempre da ciò che offre il tempo — continua Dina —. Scelgo un prodotto e cerco di interpretarlo con un’idea che possa piacere a molti, ma senza accontentare tutti. Non voglio piatti banali». A conferma di quest'attitudine, nel menu attuale si alternano proposte che raccontano tanto la radice quanto il viaggio: le Buatte servite nei vasi di vetro sono piccoli concentrati di comfort e identità, dalle polpette di melanzane alle versioni più estive e vegetariane del cous cous. I Cunzatizzi — evoluzione croccante del pane cunzato, più vicino all’idea di una pizza — offrono un tour tra Sicilia e mondo: si va dal pesto di pistacchio al pulled pork nordamericano, fino alla versione vegana con tofu e chimichurri.
L’ampio uso dei legumi e il variegato impiego di una vasta collezione di spezie dichiarano apertamente l’attenzione contemporanea al benessere e al gusto. E tra i dolci resiste un classico della prima apertura, la Cheesecake alla birra stout firmata Duci. Anche la carta delle bevande segue la linea del progetto: vini naturali da piccoli produttori siciliani, birre artigianali, tra cui una Belgian Pale Ale firmata Buatta e nata in collaborazione con il birrificio siracusano Alveria, kombucha e soft drinks fuori dai soliti schemi.
Dietro ogni piatto, un equilibrio tra la regia dei quattro soci — che continuano a dare gli input strutturali — e la libertà espressiva di
Dina, che da vera artigiana costruisce con metodo ma senza schemi fissi: «Un piatto nasce quando arriva l’ispirazione. È come mettersi davanti a una tela: non sempre so in anticipo cosa ne verrà fuori, ma sento quando è il momento giusto per cominciare».
Oggi Buatta è un laboratorio generoso, dove la cucina non è al servizio di una narrazione autocelebrativa, ma restituita al suo senso più semplice e profondo: prendersi cura, sorprendere, far sentire a casa. Per chi resta in città, o per chi ha scelto di visitare la Sicilia artistica in ogni stagione, è un indirizzo che vale il viaggio. Non solo per quello che si mangia, ma per l’aria che si respira.
Buatta
via Crociferi, 42/42a
Catania
+393515854397
Piatti 8/24 euro
Aperto tutti i giorni dalle 11 alle 00
