Una storia di ricerca, di legami, di passione. Una storia che racconta la storia di un luogo attraverso una cucina autentica che affonda le sue radici nella tradizione del territorio e che si evolve con l'utilizzo delle tecnologie più avanzate, nel rispetto di un patrimonio gastronomico che si tramanda da secoli.
«Non possiamo pensare che per 2.500 anni nessuno abbia capito nulla di cucina e avere la presunzione di volerne riscrivere le regole integralmente. Ci sono elementi storici che ci caratterizzano anche culturalmente. Certamente le nuove tecnologie ci permettono di evolverci, di sperimentare ma non possiamo e non dobbiamo snaturare i nostri tratti identitari», dice Giovanni Guarneri, chef e patron del ristorante Don Camillo di Ortigia, che festeggia i suoi primi quarant'anni, domenica 7 settembre, con un party esclusivo con vista sulla riserva marina del Plemmirio, presso Varco 23.
Guarnieri, qualche anno fa...
«Voglio che sia una festa, all'insegna del divertimento — tiene a precisare lo chef — non un'esibizione culinaria. Desidero brindare con gli amici e con le persone con cui ho condiviso anni di lavoro e di esperienze».
Un compleanno importante. Un traguardo importante. Frutto dell'ambizione e della lungimiranza di chef Giovanni e di suo papà, Camillo, che nell'estate del 1985 decidono di mettersi in proprio e aprire il loro ristorante.
«Papà lavorava nell'allora ristorante più noto della città. Io l'ho convinto a creare una nostra attività. Era un momento particolare della mia vita — racconta lo chef — stavo per diventare papà e avevo deciso di lasciare gli studi per seguire la mia vera vocazione e intraprendere una carriera, quella del cuoco, che fino ad allora avevo sempre considerato un hobby, considerando i sacrifici e gli orari impegnativi di mio padre. Lui era molto amato in città. I clienti affettuosamente lo chiamavano don
Camillo. E io ho ritenuto che fosse il nome più giusto da dare al nostro ristorante».
E così quattro decenni fa, in via della Maestranza, una delle vie più antiche e suggestive di Ortigia, si accende l'insegna che ha fatto la storia della ristorazione di Siracusa scandendo, anno dopo anno, la crescita gastronomica della città e accogliendo personaggi dello spettacolo, della cultura, politici e rappresentanti delle Istituzioni.
«Quando siamo partiti,
Don Camillo era una trattoria a conduzione familiare, con un solo dipendente e trenta posti a sedere», dice
Giovanni, commosso. Solo quattro anni dopo l'apertura il ristorante si ingrandisce arrivando alla dimensione attuale e nel 1997, quando chef
Giovanni rimane da solo, decide di alzare il livello del ristorante, strutturando la carta dei vini, introducendo la carta dei formaggi e proponendo un tipo di cucina che si allontana sempre più da quella che era mediamente l'offerta in città. Segnando così un passaggio importante nell'evoluzione della ristorazione siracusana.
«Io sognavo un ristorante che potesse raccontare la nostra cultura gastronomica attraverso piatti identitari ma con uno stile personale. La mia filosofia è stata sempre quella di sottrarre, cercando di rendere le ricette e le cotture quanto più semplici per valorizzare il più possibile le nostre materie prime e il nostro pescato».
La sua cucina parla siciliano e i prodotti locali come i limoni di Siracusa, i pomodori della provincia di Siracusa, le mandorle di Avola e di Noto, il finocchietto, le farine, l'olio extravergine, sono ricorrenti nelle sue ricette. E i suoi piatti e la sua creatività raccontano come un grande classico può essere moderno e a volte avanguardistico, se pensiamo che il
Rotolino di Scampi in Salsa di Ricci, che ricorda uno dei piatti più amati della cucina etnica contemporanea, il sushi, è entrato nel menu del
Don Camillo nel 2004, quando in Sicilia non era ancora diffusa la cultura dei ristoranti giapponesi. «È uno dei nostri signature — continua lo chef — fatto di pochi elementi che profumano delle nostre coste: gli scampi, la seppia e i ricci».
Gli Spaghetti delle Sirene
E proprio i ricci sono i protagonisti di un piatto iconico del ristorante, presente in menu da 40 anni: gli
Spaghetti delle Sirene. «Sono nati per caso — dice — un giorno il nostro fornitore ci ha portato una quantità esagerata di ricci, e considerando che avevamo la possibilità di ricevere al massimo 30 persone e che non avremmo avuto lo spazio in frigorifero per conservare tutti i ricci che inevitabilmente sarebbero rimasti, abbiamo pensato di utilizzarli per condire gli spaghetti, che tradizionalmente facevamo con i gamberi. Ed è venuto fuori un piatto incredibilmente apprezzato che non siamo mai più riusciti a togliere dalla carta».
Quarant'anni di storia che parlano della cultura culinaria di una città che si evolve e che diventa sempre di più un'importante meta di un turismo sempre più esigente e preparato. Che cresce in termini di accoglienza, con strutture importanti. «Anche la ristorazione, in città, inevitabilmente è cambiata — commenta
Giovanni — si è evoluta e si è avvicinata molto agli standard nazionali dei ristoranti di livello. Quello che mi piacerebbe però è che si sviluppassero sempre più localini, specialmente nel centro storico, che raccontano il territorio, la tradizione, che valorizzano i prodotti del nostro mare. Specialmente in un momento come questo, in cui il pescato importante comincia a scarseggiare, sarebbe opportuno puntare sul pesce povero, che secondo me è una grande ricchezza».
Dal suo tono di voce si percepisce l'emozione dei ricordi e la grinta con cui si prepara a progetti sempre nuovi e sempre più ambiziosi. Il suo lavoro per lui è passione, è amore, è vita. «Quando decidi di fare questo mestiere come l'ho fatto io, accetti che lavoro e vita si fondano. E inevitabilmente, le persone importanti, la famiglia, si fondono col tuo lavoro. Io da questo punto di vista mi sento molto fortunato perché mia moglie
Ketty mi ha sempre supportato ed è sempre qui, accanto a me, al ristorante».
La nostra chiacchierata con Giovanni e Ketty si conclude con un brindisi ai quarant'anni del Don Camillo.
