Le pizze di Panisfizio a Jesolo, una storia d'amore con la materia prima

A Jesolo c'è Panisfizio, la pizzeria che si si prende cura di te “perché sei un essere speciale”, come cantava Franco Battiato. «Ed io avrò cura di te» ti assicura Orlando Bortolami, 59 anni, nato nell'entroterra pordenonese e con il cuore illuminato da una lunga esperienza mediterranea con Gennarino Esposito. Non pensate di andare da Panisfizio per mangiare una pizza come le tante che trovate nell'infinità di locali intorno, sorti per fare business in un impero turistico che nella stagione estiva raggiunge le 500mila presenze quotidiane. Se conosci Bortolami non lo eviti: dimenticatevi i menu a prezzo fisso, i quattro salti in padella e i funghi in barattolo, da Panisfizio c'è un marziano al tavolo di comando. Bortolami è passato dalle cucine stellate alla pizzeria per riappropriarsi del “proprio” tempo: «Nella vita - mi spiega - non è importante arricchirsi con il denaro se poi diventi povero del tuo tempo. Tempo per la cultura, tempo per gli affetti, tempo per te stesso e tempo per la ricerca, che è ciò che ti fa svegliare felice ogni giorno. Chiunque si contorna di ricerca, si contorna di vita». E aggiunge: «Noi siamo la mosca bianca di Jesolo e abbiamo il compito di far capire ai turisti che la prima domanda da porsi quando si siedono a tavola è: “So cosa sto mangiando?”. Potrebbe essere qualsiasi cosa chimicamente trasformata per avvicinarsi al gusto che loro desiderano. Sì, a Jesolo è facile fare denaro, ma per i nostri locali (oltre a quello principale, in estate ce ne sono aperti altri due, ndr) scelgo l'etica».

Bortolami ha irrobustito le sue idee leggendo Lev Tolstoj, frequentando con assiduità la Francia per capire tutto quello che non funziona della cucina italiana, restando folgorato dai vini alchemici di Giorgio Mercandelli e mandando al diavolo la sua fobia per i formaggi dopo che in Cilento, entrato nella sala stagionatura di Antonio Madaio (quello di Casa Madaio), assaggiò istintivamente un pecorino bianco con i profumi della natura e il candido del latte. «Cammino per ore da solo – mi confida – sui sentieri di montagna e tra i boschi. Le idee e le risposte mi arrivano in quei momenti di pace e solitudine. Se ti fai delle domande, le risposte non tardano a giungere. È la regola del “perché?” ma anche quella del “non lo so” che insegno sempre ai ragazzi che lavorano con me. Non bisogna dare nulla per scontato né credere di sapere già tutto, la ricerca richiede tempo: le porte al nuovo le puoi spalancare solo tu. L'amore per quello che faccio è talmente intenso che può farti piangere. Mi è successo una sera con tanto caos in sala: ho mandato fuori un piatto che sapevo di aver sbagliato. Il cliente non se n'è neppure accorto, ma io dopo 10 minuti sono andato a piangere in bagno e poi ho chiesto scusa a tutta la brigata».

Lo chef marziano ha alle spalle un diploma da odontotecnico perché i suoi genitori volevano «qualcosa di concreto. Niente scuola alberghiera? Va bene, ma poi faccio quello che voglio io». E così è stato: «Ho sempre pensato alla cucina – spiega – come il luogo in cui esprimersi sentendosi abbracciato e apprezzato. Da ragazzino ho fatto lo scout, ero il cuciniere e vincevamo ogni sfida ai fornelli. Al campo in Abruzzo abbiamo sbaragliato la concorrenza con le zuppe di pane, le cotture alla brace, la pasta fatta a mano: avevo già capito che la qualità della materia prima deve essere al centro di tutto. Se lavori con materia prima che non ha rispetto del territorio o del posto in cui vivi, c'è qualcosa che non funziona». E aggiunge: «Mamma, per esempio, è stata una bravissima cuoca fino a quando le uova sono state uova e la farina farina. Imbattibile nel tirare la sfoglia al mattarello, la aiutavo alla domenica con lasagne e tortellini. Poi è arrivata l'inconsapevolezza del prodotto, lei si è arresa alla comodità del supermercato e del surgelato senza rendersi conto di cio che ha perso. Ci provo ancora a spiegarle che l'atto d'amore nei confronti di chi condivide il cibo con lei è nel non servire veleno ma pietanze salubri, ma ormai si è omologata alla spesa del tutto confezionato. Ho dribblato la sua tavola anche a Natale, la cucina è cura, devi saper dialogare con la materia prima per volerti bene e stare bene con te stesso».

E così esce fuori prepotente il ricordo dell'esperienza con Gennarino Esposito: «Potevo andare in tantissime cucine ma ho voluto la sua perché sa esaltare con estrema semplicità il prodotto: uno spaghetto al pomodoro, una zuppa di pesce... Sono sapori che la gente riconosce perché con loro ha un confronto quotidiano. Allora capisci quanto sia importante trovare il pomodoro giusto e saperlo mettere in equilibrio con il basilico e l'origano, per esempio. Per riuscirci devi avere un contatto stretto con la natura e con chi fa il prodotto. I produttori devi andare a conoscerli sui loro terreni, guardarli negli occhi, diventarci amico. Devono essere il tuo specchio: loro hanno bisogno di me e io di loro. Non deve essere una questione di prezzo, ce ne sono alcuni che voglio pagare di più per timore di non ritrovarli l'anno dopo». Bortolami parla con i fatti, così mi porta all'azienda agricola biodinamica San Michele, pochi chilometri dalla pizzeria, immersa nella campagna. Nasce nel 1987 dall'intraprendenza di sette giovani che, indebitandosi pesantemente per l'acquisto di un podere, intendevano condurlo secondo il metodo biodinamico, guidati dal motto “fare un po’ di più di quello che si può” e affascinati dalla visione ecologica di agricoltura sostenibile e solidale con la natura proposta dal filosofo tedesco Rudolf Steiner. «Eravamo squattrinati ma pieni di ideali – mi racconta Anito Bonadio, direttore e co-fondatore dell'azienda - Non avevamo esperienza nel settore, ma credevamo nel nostro progetto al punto d'investirci persino la liquidazione di uno di noi, insegnante di matematica. Ma oggi possiamo dire di essere uno degli esempi più riusciti nell'ambito dell'attività di coltivazione biodinamica». Su 150 ettari di terreno, pari a 300 campi da calcio, si allevano vacche pezzate rosse, scorrazzano galline ovaiole, stazionano alveari per il miele millefiori, si coltivano grani antichi teneri e duri, ogni genere di ortaggi, oltre alle mele. Questa è la dispensa quotidiana di Panisfizio.

Lo chef è chiaro: «Non mi ergo a giudice e non critico le scelte degli altri. Se tu non vuoi mangiare biologico non c'è problema, ma se poi il glifosato che utilizzi nelle tue coltivazioni rischio di ritrovarlo nell'acqua, mi limita nella libertà di avere un prodotto sano e le conseguenze dei casini odierni ricadranno sulle generazioni future. Il mio concetto di pizza nasce dal totale rispetto della materia prima, bisogna usare ingredienti semplici che arrivano a tutti e che tutti sappiano riconoscere, mantenendo inalterati i sapori: “sentire” un grande olio, un grande fiordilatte o un grande pomodoro è già tantissimo. Ho voluto puntare sulla pizza perché mangiare bene non deve essere un privilegio, ma una possibilità accessibile a tutti. Per me i concetti di buono ed etico coincidono ed è indispensabile fare ricerca e sperimentazione. L'impasto di Panisfizio è il risultato di anni di studio sul lievito madre, la sua forza è data dai batteri lattici puri che scompongono il glutine e sprigionano il profumo del grano e delle farine che utilizziamo. Ne risulta un prodotto altamente digeribile, leggero, friabile e croccante. Sono inoltre convinto che la pizza non abbia bisogno di essere sommersa di ingredienti e topping, occorre togliere per identificare, togliere per non confondere... Ogni pizza in menu è come se fosse la più pura delle ricette». La filosofia che sta dietro le proposte di Panisfizio affonda le radici nella “cucina retro innovativa” di stile mediterraneo che unisce ricette storiche della tradizione alle attuali conoscenze e tecnologie, nel pieno rispetto dell'essenza delle materie prime e dell'impegno dei produttori. In questo locale, magistralmente diretto da Riccardo Cecchinato e realizzato con eleganza e cura dei dettagli dall'interior design Kama Michel Angela Prompavat, scordatevi due parole tanto di moda: gourmet ed intelligenza artificiale. Lo chef non si pavoneggia, come tanti colleghi, con il primo vocabolo e sta alla larga dal secondo.

Qui tutto è talmente genuino che la carta pizze è soggetta a ritocchi giornalieri, in base a quello che di meglio offre l'orto. Quindi se seguire la stagionalità delle materie prime è un obbligo, cadere in tentazione di fronte a un pomodoro o a un carciofo speciale è un atto quotidiano quando si fa la spesa in azienda. Le proposte di Bortolami sono un costante work in progress, dove la scoperta di una verdura, ma anche di un formaggio o di un salume diventano insieme sfida e divertimento per trovare loro la giusta combinazione ed equilibrio affinché possano esprimersi al meglio. «Ho difficoltà – spiega – solo con la cipolla e l'aceto, sono due ingredienti troppo forti che vanno a modificare e a togliere equilibrio all'insieme. Li evito».

Da Panisfizio la pizza è proposta in tre versioni: la napoletana (resta la più richiesta), la spianata e la ripiena, tutte rispettose dei quattro punti cardinali, ovvero qualità, sostenibilità, etica e competenza. «Di solito – sottolinea Bortolami – il pizzaiolo fa il pizzaiolo e il ristoratore fa il ristoratore. Io sono diventato pizzaiolo da ristoratore, quindi ne conservo l'approccio, il rigore tecnico, i diversi metodi di cottura e persino il taglio delle verdure. Ogni topping è studiato e costruito come una cucina vera e propria». Quello che ti colpisce sono proprio le combinazioni degli ingredienti, studiati anche perché diventino tavolozze di colori, a volte caldi, a volte delicati. Così anche la tradizionale Vegetariana è un tripudio di tonalità esaltate dal biologico che ritrovi in ogni componente: dalla salsa di pomodoro pelato al fiordilatte Antica Latteria di Tramonti, dalla ricotta di bufala alle verdure stagionali in varie consistenze dell'orto biodinamico San Michele... Ci sono anche pizze come la Friuli Venezia Giulia che raccontano una storia: «In Friuli Venezia Giulia i triestini tendono a restare triestini, i friulani friulani. Questa pizza vuole unire l'intero territorio: c'è il formaggio frant, tipico della Carnia, ovvero del Friuli più intransigente, abbinato al prosciutto cotto affumicato friulano, il tutto unito da una gratuggiata abbondante di rafano. Stare bene insieme è più facile di quanto si pensi».

In carta ci sono diversi tipi di Margherita, a seconda della varietà dei pomodori, del fiordilatte, della ricotta, della mozzarella di bufala: è la pizza più richiesta ma è anche la più difficile da preparare perché è quella che più di ogni altra può esaltare la panificazione e i suoi ingredienti. La sperimentazione dello chef la tocchi con mano (e palato) in ogni proposta che non è altro che il racconto di un territorio e di ciò che produce “con cura”. La ritrovi nella pizza Broccolo in due consistenze e salsiccia fatta in casa o ancora in quella Fave, pere e tre stagionature di pecorino (la mia preferita). Ti sembra davvero di fare un giro in un orto ben fornito, dove riuscirai a sorprenderti anche dall'utilizzo di verdure non banali come il cavolo nero ripassato in padella con carote e poi abbinato alla ricotta o anche dal connubio dei carciofi con la menta o dei peperoni saltati in padella con la porchetta. Originalità e succulenza. «Non sono un marziano – sorride Orlando - Quello che ho fatto io lo possono fare tutti se vogliono. Un esempio? A novembre mi sono arrabbiato molto con me stesso perché non sapevo il francese. Subito dopo mi sono detto: dov'è il prioblema? Se non lo sai imparalo e io oggi so il francese. Se lo vuoi, lo fai. È così in tutte le cose. L'altra cosa importante è non essere mai geloso di quello che realizzi: mai pensare che le cose tue sono tue. Io non avrei fatto quello che ho fatto se non avessi trovato persone con la voglia di condividere il loro pensiero. Se non fosse così, resteremmo degli sterili microcosmi. Anche per questo ho preso molto seriamente il compito di formazione. Non ho figli, ma sto crescendo una nuova generazione trasmettendo loro tutto quello che posso. Le nostre scuole servono a poco, dovrebbero tenere lontani i ragazzi dalle padelle fino al quinto anno: i primi 4 dovrebbero servire per parlare di materia prima, per farla conoscere, per imparare a dialogarci insieme».

La sua brigata è giovane e sorridente, lo chef è un motivatore ma sa anche che bastone e carota devono viaggiare sugli stessi binari. S'impara sbagliando ma senza mai arrendersi. E lo intuisci quando ti parla con orgoglio di Tessa Ceschin, che con i suoi 18 anni è la più piccola della brigata. È arrivata piena di ansie, paure, pensava di arrendersi. Orlando l'ha stimolata e oggi sta lavorando a una pasticceria che non ha nulla da togliere a un ristorante stellato: provate la Torta flan al cioccolato e la reinterpretazione del Tiramisù con mascarpone artigianale, caffè e crumble di mandorle e nocciole. Lo confesso: ho peccato (di gola) chiedendo il bis.