Edoardo Traverso ha portato Identità Golose Milano a Sapori Ticino 2024

«È stato interessante perché mi ha permesso di capire cosa provano gli chef quando vengono ospiti da noi: ho visto l'altra faccia della medaglia rispetto a quello che faccio quotidianamente quando li ospitiamo». Con queste parole Edoardo Traverso, executive chef di Identità Golose Milano, racconta uno degli aspetti più significativi della serata di lunedì 11 novembre al Seven Lugano The Restaurant, dove è stato protagonista di una Special Night nell'ambito della diciottesima edizione di S.Pellegrino Sapori Ticino.

Un'esperienza ricca e intensa per Traverso e per tutta la brigata dell'Hub di via Romagnosi, come sottolinea Andrea Polini, restaurant manager di Identità Golose Milano: «C'è l'orgoglio di aver portato Edoardo e la nostra brigata di cucina a realizzare una cena all'interno di un palinsesto prestigioso come quello di Sapori Ticino, perché rappresenta un importante riconoscimento per questi giovani di talento e grande passione».

S.Pellegrino Sapori Ticino si conferma ancora una volta come un evento enogastronomico di prima importanza, capace di portare nel cantone svizzero alcuni dei nomi più prestigiosi della cucina internazionale. L'edizione 2024, che sta volgendo al termine, ha visto la Germania come paese protagonista, scelta naturale dopo le edizioni dedicate a Italia e Francia: un omaggio a un Paese dalla scena gastronomica in forte crescita, come dimostrato dall'ultima edizione della Guida Michelin che ha premiato ben 36 nuovi stellati.

«Ho sempre amato la gastronomia e i vini tedeschi, sono rimasto davvero colpito dal livello degli chef che abbiamo avuto come nostri ospiti. Mi hanno stupito per la loro tecnica, per il rigore applicato in ogni realizzazione», ha affermato Dany Stauffacher, ceo & founder di S.Pellegrino Sapori Ticino, ripercorrendo con la mente un programma che ha visto la partecipazione di undici chef stellati tedeschi: «Una grande squadra capitanata da Thomas Bühner - ha detto ancora Stauffacher - una colonna portante della cultura gastronomica germanica, con 30 anni di esperienza ad alto livello e una filosofia sensoriale». Il festival, che si concluderà il 24 novembre, ha voluto arricchire il proprio calendario con alcuni eventi speciali, tra cui questa serata che ha visto protagonista la cucina di Identità Golose Milano.

«Quando circa un anno fa Stauffacher ci ha proposto di partecipare a Sapori Ticino», racconta Traverso, «ci ha detto: "Voglio che portiate quello che siete voi stessi, non voglio che pensiate a dei piatti creati appositamente". E questo è esattamente quello che abbiamo fatto, per rispettare la nostra identità. Abbiamo deciso di presentare piatti che erano e sono veramente nostri, che ci appartengono».

Il menu della serata ha rispettato completamente questo spirito, con un percorso composto da sei portate che hanno entusiasmato i più di settanta commensali presenti. Ha preso il via con il Gambero Rosso servito con bisque, salsa bernese e finocchietto di mare, un incipit delicato e opulento insieme, seguito da un signature dish di Traverso, il Crudo di manzo con crema di peperone arrosto, acciughe e olio al prezzemolo. Quest'ultimo è un piatto che esalta la masticazione e quindi sprigiona gli aromi più intensi della carne, caratterizzato dalla cremosità avvolgente del peperone arrosto che, insieme alla pasta di acciughe e all'olio al prezzemolo, crea un'amalgama di grande piacevolezza.

A seguire lo Gnocco di patate con ortica, seppia, salsa al nero, un dialogo riuscito tra profumi vegetali e aromi marini, in cui l'essenzialità dell'approccio permette di sfruttare al massimo l'ingrediente principale: la seppia viene declinata nella salsa al nero, in un gel ottenuto dal crudo e nei tentacoli tagliati finemente e aggiunti alla mantecatura dello gnocco, insieme al verdissimo burro alle ortiche. Così come anche la successiva Triglia con salsa di zuppa di pesce e pomodoro San Marzano alla brace, si tratta di piatti che ben raccontano il DNA ligure dello chef: per questa seconda portata il pesce viene esaltato nella sua forma più naturale, con la pelle giustamente croccante, impreziosito da un brodetto ottenuto dalle sue parature.

Il secondo piatto principale è stato un Controfiletto di manzo con nocciola e sedano rapa, classico e ricco nella sua concezione, prima della chiusura dolce dedicata a Cioccolato e nocciole, una proposta che riprende uno dei dessert più apprezzati dell'Hub milanese: un dolce che vuole "coccolare" il pubblico giocando con consistenze diverse, dal pralinato di nocciola con elementi crunch al brownie, passando per spunti al cioccolato e un sablè, in un'alternanza di elementi morbidi e croccanti che declinano i due gusti principali in vari modi.

«Era la prima volta che uscivamo dal nostro ristorante con un menu di sei portate - prosegue Traverso nella sua riflessione sulla serata - per noi è stata un'occasione importante di metterci alla prova fuori dalla nostra comfort zone. Personalmente l'ho vissuta inizialmente con un po' di emozione: quando esci dalla tua "casa" e devi affidarti a una cucina esterna è sempre una sfida. È stata un'esperienza formativa sia per me che per i ragazzi della brigata, che hanno potuto vedere la situazione da una prospettiva diversa rispetto al nostro lavoro abituale».

Un'esperienza che si è rivelata particolarmente positiva anche sul fronte delle relazioni professionali, come evidenzia Andrea Polini: «E' davvero un motivo di grande soddisfazione il consolidamento del rapporto con Dany Stauffacher e con l'organizzazione di Sapori Ticino: loro sono nostri ospiti da diversi anni per la presentazione italiana delle edizioni di Sapori Ticino, questa volta abbiamo avuto il piacere noi di essere stati loro ospiti, ricevendo un'accoglienza perfetta. C'è una vera comunione di intenti». Traverso conclude con entusiasmo il racconto della serata: «È stata davvero una bellissima esperienza, mi è piaciuta subito l'energia che si respirava, ed è stato bello lavorare in cucina con questi ragazzi super disponibili. Sono molto, molto contento di come è andata».

Un entusiasmo condiviso da Dany Stauffacher, che si è detto molto soddisfatto di questa prima apparizione di Traverso e di tutta Identità Golose Milano per un evento speciale a Sapori Ticino, rinnovando da subito l'invito a partecipare nuovamente nell'edizione del 2025.

Si rafforza così la collaborazione tra due realtà che condividono la stessa visione dell'alta cucina come strumento di cultura, di dialogo e di scambio, capace di creare connessioni profonde, destinate a durare nel tempo: da una parte S.Pellegrino Sapori Ticino, che da diciotto anni porta nel cantone svizzero i più importanti interpreti della gastronomia internazionale, dall'altra Identità Golose Milano, l'Hub internazionale della gastronomia che ogni mese ospita nel proprio spazio di via Romagnosi alcuni dei più prestigiosi protagonisti della cucina d'autore.