Identità di Pesce, protagonisti al congresso di un genere intramontabile della nostra tavola

Un’intera giornata dedicata a un genere alimentare preciso, il pesce. Avrà luogo lunedì 11 marzo, in Sala Blu 1, ultimo dei 3 giorni del congresso di Identità Milano, al MiCo di via Gattamelata. Un incontro con protagonisti attivi sull’asse Italia-Giappone, due paesi i cui confini sono delimitati interamente o quasi dall’acqua salata. «Il pesce è una tema dominante nelle nostre preferenze per la cena», spiega Paolo Marchi, «Piace indistintamente e ci accompagna sempre: per questo abbiamo deciso di istituire un’intera giornata di lezioni con protagonisti importanti». Vediamoli.

«La giornata sarà aperta da Guido Paternollo: l’ho scelto perché il pesce è questione molto complessa in un hotel di lusso, occorre declinarlo nelle varie proposte, dal servizio in camera al ristorante fine dining e lui lo fa molto bene». Verrà poi il tempo del Giappone: «Con Jethro Italia abbiamo selezionato il maestro Ogawa Sushi, dopo aver girato il mondo e aperto il ristorante Ogawa Sushi a Tokyo, ha coltivato una vocazione importante: trasmettere la passione e la tecnica della preparazione del sushi alle nuovo generazioni e a tutti gli chef nel mondo interessati alla specialità più celebrata del suo paese».

«Pochi hanno invece avuto il coraggio di abbracciare il tema della stagionatura del pesce e la valorizzazione di parti che normalmente si scartano come Jacopo Ticchi, il relatore successivo. Con la stagionatura e la conservazione ha regalato tempo al pesce. E anche gusti nuovi, così diversi dal mondo che ci appartiene storicamente». Alessandro Lucassino cucina invece in Francia: «E' un grande talento italiano ed è bravissimo a combattere tutti gli sterotipi che ci accompagnano Oltralpe in materia di primi piatti. Vedrete».

Con Aya Yamamoto e Daisuke Seki di Gastronomia Yamamoto e Satoshi Hazama di Hazama tornerà ancora il Giappone, «Non quello del sushi, bensì una gastronomia e un’insegna kaiseki tra le migliori che abbiamo visto in Italia. Due mondi che girano attorno al pesce, ma seguendo tutt’altre logiche da quelle popolari». La chiusura sarà col botto: «Moreno Cedroni è un maestro assoluto del genere e rarissimo caso di chef creativo che ogni anno deve declinare il suo genio su 3 ristoranti diversi - Madonnina del Pescatore, Il Clandestino e Anikò. E lo fa con grandissima lucidità, dopo quasi 40 anni nel mestiere».

IDENTITÀ DI PESCE, lunedì 11 marzo, sala blu 1
ore 10.45
Guido Paternollo (Pellico 3 al Park Hyatt, Milano)

ore 11.30
Hiratoshi Ogawa (in collaborazione con Jetro)

ore 12.15
Jacopo Ticchi (Da Lucio, Rimini)

ore 13
pausa

ore 14.30
Alessandro Lucassino (Cucina Mutualité, Parigi)

ore 15.15
Aya Yamamoto e Daisuke Seki (Gastronomia Yamamoto, Milano) e Satoshi Hazama (Hazama, Milano)

ore 16
Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia - Ancona)