15-01-2024
Il piatto dell'inverno di Donato Episcopo è una Crème brûlée ai fiori di zafferano
Lo chef del ristorante Gimmi, contenuto nel Chiostro dei Domenicani di Lecce, omaggia il Salento ma senza pregiudizi e con interessanti contaminazioni
Crème brûlée ai fiori di zafferano di Donato Episcopo, chef del ristorante Gimmi al Chiostro dei Domenicani di Lecce
Come ricetta d'inverno ho deciso di presentarvi ingredienti e procedimento di questo cannolo, fatto di riso venere, servito assieme a una panna cotta ai semi di cumino e gelato alla liquirizia.
Difficoltà media
Crème brûlée ai fiori di zafferano
Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI
per la crème brûlée
330 g latte fresco
330 g panna fresca
100 g zucchero semolato
8 tuorli di uova
mezzo grammo di pistilli di zafferano
per la panna cotta e il cannolo di riso
40 g riso nero Venere
25 g glucosio
0,5 l di acqua
270 g panna fresca
25 g latte fresco
125 g zucchero
6 g gelatina
15 g semi di cumino
125 g panna semi-montata
per il gelato
1 rosso di uovo
1 uovo intero
210 g latte
210 g panna
125 g zucchero
2 g polvere di liquirizia
Donato Episcopo, classe 1973, di Cursi (Lecce)
PROCEDIMENTO
per la crème brûlée
Scaldare insieme il latte, la panna e i pistilli di zafferano, quindi versare il liquido a caldo sui tuorli e lo zucchero in precedenza mischiati bene. Mescolare aiutandosi con una frusta e portare il tutto a 80°C. Versare il composto nel piatto di portata, coprire singolarmente ogni piatto con un velo di pellicola e cuocere in forno a 100°C per circa 30 minuti. Cospargere la superfice della crema con una presa di zucchero di canna e caramellare sotto salamandra o, semplicemente, con un cannello da cucina.
per la panna cotta
Scaldare a 85°C il latte, la panna, lo zucchero insieme ai semi di finocchietto; dopo aver lasciato in infusione per 6 minuti, filtrare, aggiungere la colla di pesce e abbassare la temperatura del composto su ghiaccio portandola a 30°C. Aggiungere la panna semi montata e versare il tutto in un contenitore di acciaio. Far riposare in frigo per almeno 6 ore.
Per la realizzazione del cannolo, bisogna stracuocere il riso venere con acqua e glucosio e ottenere così una crema abbastanza ferma, da poter essere frullata e stesa sottile su un foglio siliconato; una volta ottenuto un rettangolo di piccole dimensioni, cuocerlo ad alta intensità nel micro-onde per circa 40 secondi. Arrotolare la sfoglia attorno a un’apposita forma per cannoli, lasciar raffreddare e indurire per qualche ora e friggere in abbondante olio di arachidi.
per il gelato
Scaldare a 85°C la metà del latte, la panna, lo zucchero e la polvere di liquirizia; con il latte rimasto lavorare le uova e aggiungere, mescolando, al composto caldo. Portare il tutto a 82°C, abbattere la temperatura e mantecare.
