La ricetta 2017 di Andrea Larossa

Lo chef-patron del Larossa di Alba propone Esplosione di Alta Langa, un inno all'eccellenza della terra che l'ha accolto

11-02-2017
Esplosione di Alta Langa - Ravioli di enkir, blu l

Esplosione di Alta Langa - Ravioli di enkir, blu liofilizzato e caviale di nocciola: è il piatto 2017 di Andrea Larossa, chef-patron del Larossa di Alba (Cuneo)

Il piatto, che servo al mio Larossa di Alba, rappresenta le Langhe, la volontà di esaltare i prodotti di Alta Langa che contraddistinguono il territorio. Il raviolo ha come maggior caratteristica quella di soprendere il palato in quanto, non appena lo si morde, esplode con un ripieno liquido al gusto prorompente di grano enkir che viene coltivato, dopo essere stato perduto per anni, solo a 500 s.l.m. Nel piatto troviamo la tradizione dei sapori ma con consistenze differenti e innovative, come ad esempio il Blu di Langa liofolizzato, che reidratandosi con il ripieno crea una fonduta golosissima, poi l’enkir sia come spugna che come cialda, ossia due diversi approcci della stessa materia.

Il caviale di olio di nocciola conferisce a sua volta untuosità e aromaticità al piatto. Nel mio percorso di crescita questa ricetta rappresenta la scoperta dei liofolizzati, che mi aiuta a instaurare un nuovo feeeling con alcuni prodotti e fa nascere idee e sensazioni. Ma c'è anche la conferma di quanto il nostro territorio e il nostro Paese ci offrano sotto tutti i punti di vista.

Andrea Larossa

Andrea Larossa

ESPLOSIONE DI ALTA LANGA
Ravioli di enkir, blu liofilizzato e caviale di nocciola

Ricetta per 8-10 persone
Ingredienti
Per i ravioli

950 g farina “00”
50 g farina di semola
30 tuorli d’uovo a pasta gialla
6 g sale fino
2 l panna da cucina
500 g semi di grano Enkir tostati

Separare i tuorli lasciandoli molto puliti dall’albume, unire le farine e il sale e lavorare fino a ottenere un impasto asciutto ed elastico. Dividere l’impasto in 3 parti uguali e metterle sottovuoto. Mentre l’impasto è a riposare per almeno 1 ora, prendere i semi di enkir e tostarli in una padella antiaderente, a fine tostatura inserirli nella panna fredda, mescolare e riporre per 30 min in frigorifero. Quindi filtrare la panna e con uno stampo a sfera da 8 grammi creare delle sfere da passare poi in abbattitore per il congelamento. Tirare la sfoglia fino a un spessore sottile ma non troppo (tacca 2), posizionare le sfere su un lato dell’impasto e con l’altro lato sovrapporre e sagomare con coppapasta. Tagliarle con un coppapasta di una sola misura più grande. Riporre poi i ravioli nell’ abbattitore/congelatore.

Per la spugna di enkir
600 g albumi d’uovo
60 g farina di mandorle
40 g farina “00”
40 g farina di enkir tostata

Pesare gli ingredienti e frullare il tutto, inserirli in un sifone, caricarlo e sifonare in stampi da pane in cassetta in carta. Cuocere in microonde per 45 secondi, poi girare sottosopra e cuocere per altri 20 secondi, riporre copovolto su un canovaccio asciutto fino a totale raffreddamento.

Per la cialda di enkir
500 g di semi di enkir
2,5 l di acqua

In una pentola alta mettere a bollire l’acqua e i semi di enkir fino a stracuocerli, aggiungendo acqua se servisse. A totale stracottura frullare il tutto finemente e stendere il composto tra fogli di carta forno. Lasciar ascigare per almeno un giorno e mezzo in ambiente asciutto. Create le lastre asciutte, friggerle in olio di semi a 200 °C.

Per la finitura
7 g Blu di Langa liofilizzato
4 g caviale di olio di nocciola 20 g burro nocciolato

In acqua abbondante e salata inserire i ravioli direttamente congelati, creare in una padella un'emulsione di burro nocciolato e acqua, a cottura dei ravioli ripassarli nel burro accertandosi che nella farcia siano totalmente scongelati. Posizionarli nel piatto e glassarli con il burro di cottura. Intersecarli con alcuni pezzi di spugna e cialda di enkir, cospargere la polvere di Blu di Langa liofilizzato e qualche sfera di caviale di nocciola.


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