Il Pancotto di Sabatelli per il 2017

La ricetta che ci regala lo chef per l'anno nuovo, in attesa della nuova apertura in un palazzo d'epoca di Putignano

31-01-2017
La notizia è arrivata nei primi giorni di gennaio

La notizia è arrivata nei primi giorni di gennaio: Angelo Sabatelli lascia Monopoli per Putignano, dove aprirà il suo nuovo ristorante, che continuerà come il precedente a portare il suo nome. Quando? A marzo, subito dopo il congresso milanese di Identità Golose, di cui sarà relatore lunedì 6 marzo, alle 14, nel programma di Identità di Mare. In attesa di raccontare questa apertura, una ricetta insieme classica e moderna per l'anno nuovo

Ho scelto come piatto per questo nuovo anno una ricetta che nella sua semplicità ha conquistato molte persone, tradizionale ma anche molto attuale, ideale per tutti i palati. Uno degli ingredienti citati è il miso rosso: ci sono infatti due tipi di miso, quello bianco più delicato e quello rosso più deciso, per questa ricetta preferisco usare quest’ultimo. In ogni caso, il miso da complessità alla crema di fagioli ma se lo si preferisce la si può fare anche senza.

“Pancotto” di verdure, crema di fagioli al miso

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la crema di cannellini
120 g di fagioli cannellini cotti con gli odori soliti, ma senza sale
Pasta di miso rosso q.b.

Per la base del pancotto
20 g di cipolla affettata
40 g di patate a cubetti
20 g di olio extra vergine di oliva
10 g di guanciale a bastoncini
100 g di cicoriella in foglie (meglio se di campo)
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
sale q.b

30 g di olio di cicoria
20 g di olio extra vergine
4 cubi irregolari di 50 g  l’uno di pane di semola pugliese raffermo

Per la finitura
5 g di olive disidratate e tritate
5 g di spinaci disidratati e polverizzati
5 g di pomodoro disidratato e polverizzato
5 g di barbabietola disidratata e polverizzata
5 g di patata disidratata e polverizzata
5 g di cima di rapa disidratatata e polverizzata
5 g di farinella di ceci (farina di ceci tostati)
2 g di alloro disidratato e polverizzato
2 g di fieno Greco

Angelo Sabatelli (foto di Danilo Giaffreda)

Angelo Sabatelli (foto di Danilo Giaffreda)

PROCEDIMENTO

Mettere i fagioli cannellini cotti in frullatore, aggiungere il miso poco alla volta e frullare in una fine e fluida purea, se occorre aggiungere poca acqua di cottura e conservare a temperatura ambiente. In una pentola rosolare la cipolla e il guanciale a fuoco moderato in olio extra vergine, aggiungere le patate a cubetti e rosolare per due minuti, aggiungere una foglia di alloro e coprire con circa 500 g di acqua.

Cuocere fino a quando le patate iniziano a sfaldarsi, passare al colino fine e scartare la parte solida. Rimettere il liquido in pentola con l’altra foglia di alloro e lo spicchio d’aglio, ridurre fino ad avere circa 200 g di liquido e filtrare, aggiungere la cicoria cruda e frullare il tutto a massima velocità per circa 3 minuti, filtrare nuovamente e se occorre correggere di sale e raffreddare. Intingere per bene i cubi di pane nel liquido ottenuto, metterli in teglia su carta da forno, irrorare con olio extra vergine e infornare a 180° per circa 10 minuti. Appena fuori dal forno irrorare i cubi con l’olio di cicoria e spolverarli con le polveri delle verdure disidratate. Distribuire la crema di fagioli al centro di 4 piatti piani, posarvi il cubo di pancotto al centro e servire. 


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