Sempre di più avverto la necessità di un approccio semplice alla cucina, cerco di vederla in modo più diretto, voglio trasmettere un'esperienza immediata e meno complessa. Nasce così questo piatto che recupera la classicità negli ingredienti, nelle tecniche, nei fondi e nelle cotture, ma la propone in modo essenziale, liberato dal filtro che spesso coinvolge l'idea di cucina. E' una ricetta che entra nella mia carta alla Locanda Margon di Trento.
FARAONA in due cotture, pastinaca e salsa all'aceto Pom-Agro
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il petto di faraona
4 petti di faraona
30 g polvere di trombette nere
10 g burro
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio
Scottare velocemente i petti nel burro, solo dalla parte esterna della pelle. Condirli con sale e pepe e cospargerli con la polvere di trombette nere, quindi accoppiarli e avvolgerli in pellicola. Passarli 6 minuti in forno a vapore a 63°C. Togliere, far riposare alcuni minuti, parare le estremità e tagliare a metà.
Per la coscia di faraona
4 cosce di faraona
1/2 carota
1/4 di cipolla
1 piccola gamba di sedano
1 aglio
1/2 foglia di alloro
100 g pomodori dattero
1 dl vino Chardonnay
1 foglio di pasta fillo
1 foglio di polenta essiccata
Cuocere la coscia in umido secondo il modo tradizionale, spolparla e sfilacciala, filtrare il fondo e farlo ridurre fino a consistenza sciropposa, quindi aggiungerlo alla carne, ritirarlo in un contenitore e abbattere in positivo a 3°C. Tagliare dei dischi di pasta fillo del diametro di 8 cm e al centro mettere un cucchiaio di farcia, avvolgere in modo da ottenere una piccola sfera, passarla nell'uovo e poi nelle briciole di polenta essiccata. Friggere a 190°C per 30 secondi, e prima di servire infilzare l'osso della coscia. Servire la coscia fritta posizionandola su una rondella di cipolla in carpione.
Per la salsa di faraona
2 carcasse di faraona precedentemente ottenute
40 g burro
1/2 carota
1/4 di cipolla
1 piccola gamba di sedano
1 aglio
1/2 foglia di alloro
2 dl Vino Santo della Valle dei Laghi
Aceto Pom-Agro
Aglio
Timo
Tagliare le carcasse in piccoli pezzi, farle tostare in casseruola e poi caramellarle con una noce di burro e gli aromi. Deglassare tre volte con acqua, aggiungere il vino, le verdure e coprire le carcasse con altra acqua. Portare a bollore, abbassare la fiamma e mantenere al limite dell'ebollizione per circa 1 ora, filtrare e far ridurre fino ad ottenere una consistenza quasi sciropposa, aggiungere l'aceto e legare con il restante burro.
Per la crema di pastinaca
1 kg pastinaca
Sale
20 g olio extravergine di oliva
Lavare la pastinaca, avvolgerla nella carta stagnola e farla cuocere in forno a 70°C per circa 90 minuti, il tempo dipenderà a seconda della dimensione. Quindi levarla, abbatterla in positivo, tagliarla a metà e con un cucchiaio raschiare la polpa, quindi frullarla con l'olio fino a ottenere una crema liscia. Regolarla di sale, riservare e riscaldare dolcemente al momento dell'utilizzo, servire con una foglia di pepe d'acqua.
