21-02-2017
La Faraona in due cotture è il piatto 2017 di Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon di Trento. Ghezzi sarà anche a Identità Milano, nella sezione Identità di Montagna, lunedì 6 marzo alle 10
Sempre di più avverto la necessità di un approccio semplice alla cucina, cerco di vederla in modo più diretto, voglio trasmettere un'esperienza immediata e meno complessa. Nasce così questo piatto che recupera la classicità negli ingredienti, nelle tecniche, nei fondi e nelle cotture, ma la propone in modo essenziale, liberato dal filtro che spesso coinvolge l'idea di cucina. E' una ricetta che entra nella mia carta alla Locanda Margon di Trento.
FARAONA in due cotture, pastinaca e salsa all'aceto Pom-Agro Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il petto di faraona 4 petti di faraona 30 g polvere di trombette nere 10 g burro 1 rametto di timo 1 spicchio di aglio
Scottare velocemente i petti nel burro, solo dalla parte esterna della pelle. Condirli con sale e pepe e cospargerli con la polvere di trombette nere, quindi accoppiarli e avvolgerli in pellicola. Passarli 6 minuti in forno a vapore a 63°C. Togliere, far riposare alcuni minuti, parare le estremità e tagliare a metà.
Alfio Ghezzi
Cuocere la coscia in umido secondo il modo tradizionale, spolparla e sfilacciala, filtrare il fondo e farlo ridurre fino a consistenza sciropposa, quindi aggiungerlo alla carne, ritirarlo in un contenitore e abbattere in positivo a 3°C. Tagliare dei dischi di pasta fillo del diametro di 8 cm e al centro mettere un cucchiaio di farcia, avvolgere in modo da ottenere una piccola sfera, passarla nell'uovo e poi nelle briciole di polenta essiccata. Friggere a 190°C per 30 secondi, e prima di servire infilzare l'osso della coscia. Servire la coscia fritta posizionandola su una rondella di cipolla in carpione.
Per la salsa di faraona 2 carcasse di faraona precedentemente ottenute 40 g burro 1/2 carota 1/4 di cipolla 1 piccola gamba di sedano 1 aglio 1/2 foglia di alloro 2 dl Vino Santo della Valle dei Laghi Aceto Pom-Agro Aglio Timo
Ghezzi con la brigata di Locanda Margon, indirizzo legato a Cantine Ferrari, ne abbiamo parlato ieri: leggi Cantine Ferrari con Identità Golose? Ecco perché
Per la crema di pastinaca 1 kg pastinaca Sale 20 g olio extravergine di oliva
Lavare la pastinaca, avvolgerla nella carta stagnola e farla cuocere in forno a 70°C per circa 90 minuti, il tempo dipenderà a seconda della dimensione. Quindi levarla, abbatterla in positivo, tagliarla a metà e con un cucchiaio raschiare la polpa, quindi frullarla con l'olio fino a ottenere una crema liscia. Regolarla di sale, riservare e riscaldare dolcemente al momento dell'utilizzo, servire con una foglia di pepe d'acqua.
a cura di
Trentino di Breguzzo, classe 1970, ha alternato l'originaria vocazione di cuoco a quella di studente presso la facoltà di Lettere e Filosofia di Trento. Nel 2004, ritorno ai fornelli prima con Gualtiero Marchesi, poi con Andrea Berton, poi al timone della Locanda Margon, ancora a Trento. A ottobre 2019 apre il suo Senso - Alfio Ghezzi, all'interno del Mart di Rovereto, e nella primavera del 2021 ne apre una seconda sede all'interno di EALA, hotel 5 stelle Lusso a Limone sul Garda.