17-02-2017
Rapa rossa e cioccolato bianco. Un accostamento originale per la ricetta del 2017 presentata da Stefano Di Gennaro, chef del Quintessenza di Trani
Desideravo da tempo introdurre la rapa rossa in un dolce, ne apprezzo la sua versatilità che ne ha fatto un ingrediente più volte presente in carta da Quintessenza, a Trani, sia in un antipasto che in una proposta di pasta o da complemento in un secondo piatto. Il dolce è stato introdotto ufficialmente in carta la scorsa settimana, è stato accolto dagli ospiti con esitazione, "le rape devono stare al loro posto, nell'orto e nel minestrone". ma l'accostamento alla cioccolata è collaudatissimo in un grande classico della pasticceria anglosassone. Abbiamo preferito la cioccolata bianca per quel sapore dolce e lussurioso in abbinamento al rosa un po' lezioso del gelato alla rapa rossa. Rapa rossa e cioccolato bianco
Per la crema di rapa rossa
Cuocere le rape nel forno a legna ed una volta terminata la cottura spellarle e montare la crema con olio extra vergine d'oliva a filo.
Per il crumble di cacao
150 g di zucchero semolato 150 g di burro 105 g di farina 00 105 g di farina di mandorle 45 g di polvere di cacao 6 g di sale di Maldon
Unire in una bowl le due farine, di tipo 00 e di mandorla, la polvere di cacao ed il sale di Maldon. Nella planetaria con il gancio a foglia impastare zucchero e burro ed una volta ottenuto un composto omogeneo introdurre gradualmente il contenuto della bowl e continuare ad impastare. In seguito lasciare riposare in frigo per due ore per poi infornare per 15' a 150°C e controllare che sia secco. Raffreddare e poi sbriciolare.
Per la mousse al cioccolato bianco
40 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona 90 g di panna semi montata 80 g di crema inglese 2 g di colla di pesce
Sciogliere il cioccolato bianco nella crema inglese, aggiungere la crema inglese quindi unire la panna semimontata.
Stefano Di Gennaro, al centro, e la squadra di Quintessenza
200 g di latte 125 g di panna 90 g di zucchero 20 g di glucosio 7 g di stabilizzante 200 g di rapa rossa
Assemblare e mescolare tutti gli ingredienti in una pentola, portare a 83°C. Versare in un contenitore per Pacojet, raffreddare a -24°C e pacossare, una volta terminata l'operazione, il gelato sarà pronto e per noi sarà possibile fare una quenelle.
Infine assemblare il dessert.
a cura di
Giovane chef pugliese, ha aperto il suo ristorante, il Quintessenza di Trani, nel 2011