Desideravo da tempo introdurre la rapa rossa in un dolce, ne apprezzo la sua versatilità che ne ha fatto un ingrediente più volte presente in carta da Quintessenza, a Trani, sia in un antipasto che in una proposta di pasta o da complemento in un secondo piatto. Il dolce è stato introdotto ufficialmente in carta la scorsa settimana, è stato accolto dagli ospiti con esitazione, "le rape devono stare al loro posto, nell'orto e nel minestrone". ma l'accostamento alla cioccolata è collaudatissimo in un grande classico della pasticceria anglosassone. Abbiamo preferito la cioccolata bianca per quel sapore dolce e lussurioso in abbinamento al rosa un po' lezioso del gelato alla rapa rossa.
Rapa rossa e cioccolato bianco
Per la crema di rapa rossa
Cuocere le rape nel forno a legna ed una volta terminata la cottura spellarle e montare la crema con olio extra vergine d'oliva a filo.
Per il crumble di cacao
150 g di zucchero semolato
150 g di burro
105 g di farina 00
105 g di farina di mandorle
45 g di polvere di cacao
6 g di sale di Maldon
Unire in una bowl le due farine, di tipo 00 e di mandorla, la polvere di cacao ed il sale di Maldon. Nella planetaria con il gancio a foglia impastare zucchero e burro ed una volta ottenuto un composto omogeneo introdurre gradualmente il contenuto della bowl e continuare ad impastare. In seguito lasciare riposare in frigo per due ore per poi infornare per 15' a 150°C e controllare che sia secco. Raffreddare e poi sbriciolare.
Per la mousse al cioccolato bianco
40 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
90 g di panna semi montata
80 g di crema inglese
2 g di colla di pesce
Sciogliere il cioccolato bianco nella crema inglese, aggiungere la crema inglese quindi unire la panna semimontata.
Stefano Di Gennaro, al centro, e la squadra di Quintessenza
200 g di latte
125 g di panna
90 g di zucchero
20 g di glucosio
7 g di stabilizzante
200 g di rapa rossa
Assemblare e mescolare tutti gli ingredienti in una pentola, portare a 83°C. Versare in un contenitore per Pacojet, raffreddare a -24°C e pacossare, una volta terminata l'operazione, il gelato sarà pronto e per noi sarà possibile fare una quenelle.
Infine assemblare il dessert.
