La ricetta 2017 di Enrico Marmo

Questo piatto viene proposto spesso nei menu degustazione al nostro ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia, anzi è un po l’emblema del  lavoro giornaliero che stiamo facendo con contadini e pescatori della nostra zona. Questi ultimi nella notte ci riforniscono di cassette di pescato con totanetti, calamari, seppiole, cappellane; oppure gli agricoltori ci offrono boccioli di carota rossa, i carciofi, le cipolline rosse; e poi le erbe: oxalis, acetose, dente di leone, cicorietta selvatica. È un piatto che cambia quasi tutti i giorni, ma che comunque racchiude la “nostra filosofia”.

Calamari e totanetti alla griglia, erbe e verdure spontanee liguri, bagna freida
Ricetta per 4 persone

Enrico Marmo

Ingredienti
200 gr di misto pesca (totanetti, calamari, seppiole, cappellane)
1 peperone rosso
1 peperone giallo
75 gr di foglie di broccoli verdi
1 barbabietola rossa cruda
1 patata
30 gr di acciughe sotto sale
2 spicchi di aglio
q.b. erbe spontanee miste
q.b. verdure liguri
100 gr olio evo ligure
q.b. sale

Procedimento

Per la salsa di peperone giallo e rosso
Fare abbrustolire i peperoni sulla griglia e finire la cottura in forno per 10 minuti a 180*. Lasciare leggermente raffreddare, spelare dalla pelle bruciata e frullare legando la salsa con olio extravergine, sale e e se serve acqua fredda.

Per la salsa di foglie di broccoli verdi
Prendere tutte le foglie estrene del broccolo, lavarle e sbiachirle in acqua bollente molto salata, raffreddare immediatamente cosi che mantengano il verde scuro vivace. Con l’aiuto di un termomix frullare il tutto legando la salsa con olio evo, sale e se serve acqua fredda.

Il mare dai Balzi Rossi

Per la salsa di barbabietola cruda
Tagliare la barbabietola in pezzi piccoli, passare il tutto in un estrattore; prendere il succo e lasciarlo lentamente ridurre con un 10 gr di miele di corbezzolo e coriandolo finché non risulti denso e lucido.

Per la bagna freida
Preparare un fondo di 30 gr di patate a fette, lo spicchio d’aglio in camicia, 20 gr di olio e le acciughe pulite a filetti; lasciare cuocere a fuoco molto lento per 25 minuti dopodiché frullare la salsa con un minipimer, allungare con un cucchiaio di latte fresco se risulta troppo densa e filtare al colino cinese.

Prepare i molluchi privandoli dell’osso inteno e degli occhi e lasciare asciugare il tutto tra due fogli di carta in frigorifero. Lavare e mondare le verdure e le erbe.

Finitura
In un piatto chiaro, cosi che si esaltino i colori dei vegetali, creare degli “schizzi” con le salse di peperone giallo, rosso e cicorietta selvatica; aggiungere qualche punto di ristretto di barbabietola rossa. Condire i molluschi con sale e olio evo ligure, passali sulla griglia 30’’ per parte. Adagiarli “qua e là” sul piatto, aggiungere le verdure lucidate in padella con poco olio, le erbe e rifinire con alcune gocce di bagna freida.