La ricetta 2017 di Enrico Marmo

Lo chef del rinnovato Balzi Rossi di Ventimiglia: «Un piatto che esalta pescato e verdure dei miei piccoli fornitori»

12-02-2017
Calamari e totanetti alla griglia, erbe e verdure

Calamari e totanetti alla griglia, erbe e verdure spontanee liguri, bagna freida: è il piatto 2017 di Enrico Marmo, chef dei Balzi Rossi a Ventimiglia (Imperia)

Questo piatto viene proposto spesso nei menu degustazione al nostro ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia, anzi è un po l’emblema del  lavoro giornaliero che stiamo facendo con contadini e pescatori della nostra zona. Questi ultimi nella notte ci riforniscono di cassette di pescato con totanetti, calamari, seppiole, cappellane; oppure gli agricoltori ci offrono boccioli di carota rossa, i carciofi, le cipolline rosse; e poi le erbe: oxalis, acetose, dente di leone, cicorietta selvatica. È un piatto che cambia quasi tutti i giorni, ma che comunque racchiude la “nostra filosofia”.

Calamari e totanetti alla griglia, erbe e verdure spontanee liguri, bagna freida
Ricetta per 4 persone

Enrico Marmo

Enrico Marmo

Ingredienti
200 gr di misto pesca (totanetti, calamari, seppiole, cappellane)
1 peperone rosso
1 peperone giallo
75 gr di foglie di broccoli verdi
1 barbabietola rossa cruda
1 patata
30 gr di acciughe sotto sale
2 spicchi di aglio
q.b. erbe spontanee miste
q.b. verdure liguri
100 gr olio evo ligure
q.b. sale

Procedimento

Per la salsa di peperone giallo e rosso
Fare abbrustolire i peperoni sulla griglia e finire la cottura in forno per 10 minuti a 180*. Lasciare leggermente raffreddare, spelare dalla pelle bruciata e frullare legando la salsa con olio extravergine, sale e e se serve acqua fredda.

Per la salsa di foglie di broccoli verdi
Prendere tutte le foglie estrene del broccolo, lavarle e sbiachirle in acqua bollente molto salata, raffreddare immediatamente cosi che mantengano il verde scuro vivace. Con l’aiuto di un termomix frullare il tutto legando la salsa con olio evo, sale e se serve acqua fredda.

Il mare dai Balzi Rossi

Il mare dai Balzi Rossi

Per la salsa di barbabietola cruda
Tagliare la barbabietola in pezzi piccoli, passare il tutto in un estrattore; prendere il succo e lasciarlo lentamente ridurre con un 10 gr di miele di corbezzolo e coriandolo finché non risulti denso e lucido.

Per la bagna freida
Preparare un fondo di 30 gr di patate a fette, lo spicchio d’aglio in camicia, 20 gr di olio e le acciughe pulite a filetti; lasciare cuocere a fuoco molto lento per 25 minuti dopodiché frullare la salsa con un minipimer, allungare con un cucchiaio di latte fresco se risulta troppo densa e filtare al colino cinese.

Prepare i molluchi privandoli dell’osso inteno e degli occhi e lasciare asciugare il tutto tra due fogli di carta in frigorifero. Lavare e mondare le verdure e le erbe.

Finitura
In un piatto chiaro, cosi che si esaltino i colori dei vegetali, creare degli “schizzi” con le salse di peperone giallo, rosso e cicorietta selvatica; aggiungere qualche punto di ristretto di barbabietola rossa. Condire i molluschi con sale e olio evo ligure, passali sulla griglia 30’’ per parte. Adagiarli “qua e là” sul piatto, aggiungere le verdure lucidate in padella con poco olio, le erbe e rifinire con alcune gocce di bagna freida.


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