La ricetta 2017 di Salvatore Vicari

Il piatto dello chef di Noto è la storia di un viaggio lento, di una lumaca che è sia un ingrediente che una metafora

03-02-2017
Un risotto cotto in acqua di pomodoro, mantecato c

Un risotto cotto in acqua di pomodoro, mantecato con crema di mandorle, crema di lumaca, il suo caviale e gocce di senape di campo: questo è il piatto che Salvatore Vicari, chef e patron di Vicari a Noto (Siracusa), ha scelto di presentarci come ricetta per il 2017

La ricetta 2017 che pubblichiamo oggi ci arriva da Salvatore Vicari, che ha aperto il ristorante che porta il suo cognome (tel. +39.0931.839322) in un vicolo del centro storico di Noto (Siracusa)

Immaginiamo la lumaca per la sua lentezza, ma raramente immaginiamo la lentezza come virtù. Eppure è l’esperienza che più di altre ci consente di attraversare la bellezza, assorbendola con generosità: l’esperienza di cui questo piatto è un elogio.

Storia di un viaggio lento

Ricetta per 4 persone

320 g di riso
80 g di crema di mandorle pelate cv. Romana di Noto
40 g di crema di paté di lumache di terra
15g di caviale di lumaca
15 g di gocce di senape selvatico

Salvatore Vicari

Salvatore Vicari

Abbiamo scelto la lumaca come ingrediente e come metafora, perché assieme a lei intraprendiamo con lentezza un viaggio lungo la storia, il tempo e le contaminazioni dell’Isola.

E così partiamo con un amuse-bouche che dall’oriente, i cui soffi hanno spinto fino alla nostra terra i semi degli alberi di mandorlo, ci conduce fino all’occidente, alle terre di Francia in cui pure la lumaca arrivò un tempo da protagonista nelle tavole dell’aristocrazia: un finto macaron croccante, soffiato alle mandorle, racchiude così il patè di questa specialissima creatura. La lumaca avanza, pian piano, fino al cuore del nostro risotto, dove stringe alleanze d’alto lignaggio con il pomodoro.

Lo abbiamo trattato, quest’ultimo, come fosse un animale dalle diverte parti anatomiche, ognuna da prendere per il suo verso. Rinunciando all’acidità dei semi, abbiamo già trasformato la buccia in polvere colorata e la polpa nella spirale della chiocciola. Della sua acqua, invece, facciamo il brodo in cui cuocere il riso e il veicolo liquido per la crema di mandorle - ancora loro, le regine della terra di Noto! - in cui lo mantecheremo.

Con l’intensità verde dell’acqua di pomodoro cominciamo ad immaginare per la nostra lumaca la sua foglia, che infine la crema di senape di campo pienamente rappresenta. Con quest’ultima pennellata concludiamo il nostro quadro campestre, in cui il riso ci aiuta ad evocare innanzitutto l’acqua, l’elemento naturale in cui lui cresce, lo stesso che in autunno richiama la lumaca dal letargo: sfumature della vita che la mia cucina d’ecosistema ogni giorno interpreta e racconta, celebrandola.


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