02-02-2017
La quaglia nel bosco, ricetta 2017 dello chef Marco Rossi de La Mugnaia di Ivrea (To)
L’idea è che il territorio non sia solo un elenco di ricette “del territorio” appunto, ripetute all’infinito, ma sia principalmente un “paesaggio” sia gustativo che fisico. E’ il terreno che ci circonda, e nel mio caso sono i boschi del Canavese, dove sono cresciuto. Quindi ecco un “nido” per la quaglia, con la coscia cotta a bassa temperatura, la coscia croccante e il suo uovo poché.
LA QUAGLIA NEL BOSCO Petto di quaglia confit, la coscia fritta, il suo uovo, topinambur, orzo, nocciole
Ricetta per 4 persone Per la spuma di topinambur 300 g topinanbur 100 g latte 50 g panna 200 g brodo vegetale 15 g Proespuma Sosa Sale
Cuocere i topinanbour in forno a 190 gradi. Recuperare la polpa e pesarne 150 g. Frullare panna, latte, brodo e topinanbur, regolare di sale. Aggiungere il proespuma, inserire nel sifone con una cartuccia di gas. Raffreddare.
Frullare tutti gli ingredienti, quindi riempire un sifone e aggiungere il gas. Spumare in un bicchiere di plastica e cuocere 1 minuto circa in microonde alla massima potenza. Ridurre a pezzetti
Per zucca e topinambur confit Zucca Topinambur Sale Olio
Tagliare zucca e topinambur in cubetti regolari. Condizionare separatamente sottovuoto con sale e olio e cuocere 40 min a 85 gradi.
Marinare leggermente la coscia con sale affumicato, quindi con un coltellino liberare l’ossicino dalla carne, ottenendo un giambonetto. Infarinare in poca farina di riso, quindi friggere a 180 gradi per 2,5 minuti circa.
Per l'uovo poché 4 uova di quaglia Aceto di mele
Far sobbollire in un pentolino acqua leggermente salata e acidulata con poco aceto di mele. Creare un vortice con un cucchiaio e versarvi l’uovo di quaglia sgusciato. Cuocere 1,5 minuti e scolare raffreddando subito in acqua e ghiaccio.
Per il petto di quaglia 2 quaglie Sale Pepe Erbe aromatiche
Disossare 2 quaglie, condire il petto con sale, pepe ed erbe aromatiche. Arrotolare i petti su se stessi, condizionare sottovuoto e cuocere in bagno termostatico 16 ore a 56 gradi.
Frullare tutti gli ingredienti, quindi tostare in forno a 120 gradi per 20 minuti.
Per la cialda di barbabietola 200 g barbabietola già cotta 30 gr isomalto
Frullare bene con un mini-timer, stendere sul silpat ed essiccare 1 h a 80 gradi.
Finitura Disporre un anello di 14 cm in un piatto piano, disporre e appiattire la spuma di topinambur, quindi aggiungere tutti gli altri elementi, per ultimo l’uovo poché e la coscia fritta.
a cura di
classe 1976, nato a Ivrea da padre veneto e madre napoletana (entrambi lavoravano alla Olivetti), è autodidatta, impara il mestiere guardando gli chef all’opera nelle cucine di alcuni ristoranti e trattorie piemontesi. Affina le proprie competenze a La Credenza di San Maurizio Canavese e poi con lo chef Giampaolo Rossi. Nel 2011 apre La Mugnaia assieme alla sua compagna, nonché sommelier, Elisa Campa