La ricetta 2017 di Marco Rossi

"La quaglia nel bosco": lo chef de La Mugnaia di Ivrea propone un piatto in onore dei paesaggi del suo bel Canavese

02-02-2017
La quaglia nel bosco, ricetta 2017 dello chef Marc

La quaglia nel bosco, ricetta 2017 dello chef Marco Rossi de La Mugnaia di Ivrea (To)

L’idea è che il territorio non sia solo un elenco di ricette “del territorio” appunto, ripetute all’infinito, ma sia principalmente un “paesaggio” sia gustativo che fisico. E’ il terreno che ci circonda, e nel mio caso sono i boschi del Canavese, dove sono cresciuto. Quindi ecco un “nido” per la quaglia, con la coscia cotta a bassa temperatura, la coscia croccante e il suo uovo poché.

LA QUAGLIA NEL BOSCO
Petto di quaglia confit, la coscia fritta, il suo uovo, topinambur, orzo, nocciole 

Ricetta per 4 persone
Per la spuma di topinambur
300 g topinanbur 
100 g latte
50 g panna
200 g brodo vegetale
15 g Proespuma Sosa
Sale

Cuocere i topinanbour in forno a 190 gradi. Recuperare la polpa e pesarne 150 g. Frullare panna, latte, brodo e topinanbur, regolare di sale. Aggiungere il proespuma, inserire nel sifone con una cartuccia di gas. Raffreddare.

Per il muschio
150 g purea spinaci
100 g albumina in polvere
25 g isomalto
1,25 g sale
25 g farina o maizena
60 g acqua

Frullare tutti gli ingredienti, quindi riempire un sifone e aggiungere il gas. Spumare in un bicchiere di plastica e cuocere 1 minuto circa in microonde alla massima potenza. Ridurre a pezzetti

Per zucca e topinambur confit
Zucca
Topinambur
Sale
Olio

Tagliare zucca e topinambur in cubetti regolari. Condizionare separatamente sottovuoto con sale e olio e cuocere 40 min a 85 gradi.

Per la coscia di quaglia fritta
1 coscia di quaglia
Sale affumicato
Farina di riso

Marinare leggermente la coscia con sale affumicato, quindi con un coltellino liberare l’ossicino dalla carne, ottenendo un giambonetto. Infarinare in poca farina di riso, quindi friggere a 180 gradi per 2,5 minuti circa.

Per l'uovo poché
4 uova di quaglia
Aceto di mele

Far sobbollire in un pentolino acqua leggermente salata e acidulata con poco aceto di mele. Creare un vortice con un cucchiaio e versarvi l’uovo di quaglia sgusciato. Cuocere 1,5 minuti e scolare raffreddando subito in acqua e ghiaccio.

Per il petto di quaglia
2 quaglie
Sale
Pepe
Erbe aromatiche

Disossare 2 quaglie, condire il petto con sale, pepe ed erbe aromatiche. Arrotolare i petti su se stessi, condizionare sottovuoto e cuocere in bagno termostatico 16 ore a 56 gradi.

Per la terra
100 g farina di riso
50 g farina di nocciole
50 g orzo
30 g fave di cacao
20 gr burro fuso

Frullare tutti gli ingredienti, quindi tostare in forno a 120 gradi per 20 minuti.

Per la cialda di barbabietola
200 g barbabietola già cotta
30 gr isomalto

Frullare bene con un mini-timer, stendere sul silpat ed essiccare 1 h a 80 gradi.

Finitura
Disporre un anello di 14 cm in un piatto piano, disporre e appiattire la spuma di topinambur, quindi aggiungere tutti gli altri elementi, per ultimo l’uovo poché e la coscia fritta.


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