La ricetta 2017 di Enrico Crippa

Il grande chef del Piazza Duomo di Alba propone Acciuga al verde, un piatto dedicato all'artista Francesco Clemente

27-02-2017
Acciuga al verde è il piatto 2017 proposto a Iden

Acciuga al verde è il piatto 2017 proposto a Identità Golose da Enrico Crippa, chef del Piazza Duomo di Alba (Cn)

Questo è un piatto nato per una cena dedicata all'artista Francesco Clemente e che figura in carta dallo scorso novembre, al Piazza Duomo di Alba. E' un piatto che sintetizza il legame con il territorio e le sue tradizioni, con le qualità umane e artistiche di Clemente; gioca con i colori e le composizioni dell'artista. Si presenta come una polpetta di merluzzo, acciughe e salsa verde, accompagnata dalla nota di colore e gusto del peperone giallo.

E' realizzata come un "involucro" di merluzzo salato, il quale racchiude un cuore di salsa verde, acciughe e pane abbrustolito. Una volta realizzata la polpetta, questa è passata nel nero di seppia e curcuma, poi racchiusa in un foglio di cellophane e cotta poché in acqua a 65°C per 3-4 min. Terminata la cottura si adagia la polpetta in un piatto leggermente fondo nel quale è stato posto un battuto di peperone giallo.
 

Enrico Crippa sarà protagonista a Identità Milano 2017 in sala Auditorium, domenica 5 marzo alle 10, e poi in Sala Blu 2, con Massimiliano Prete, lunedì 6 marzo sempre alle 10, in Identità di Pizza

Enrico Crippa sarà protagonista a Identità Milano 2017 in sala Auditorium, domenica 5 marzo alle 10, e poi in Sala Blu 2, con Massimiliano Prete, lunedì 6 marzo sempre alle 10, in Identità di Pizza

ACCIUGA AL VERDE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per le acciughe al verde

100 gr prezzemolo
60 gr pane
20 gr aceto bianco
150 gr olio
1 spicchio d’aglio
50 gr capperi sottaceto
40 gr acciughe
5 gr zucchero
5 gr sale fino

Pulire il prezzemolo lasciando solo la parte verde. Unire tutti gli ingredienti sopracitati e mixare nel bimby ottenendo la salsa verde.

Per il fondo di peperoni
350 gr di peperone giallo pulito
150 gr di olio di semi
55 gr di zenzero candito tritato
10 gr di zucchero
9 gr di sale
13 gr di aceto bianco
25 gr di olio di oliva

Pelare i peperoni gialli e sminuzzarli finemente. Portare l’olio a 220°, una volta caldo versarlo sopra il trito di peperoni e unire tutti gli ingredienti.

Crippa a Identità Milano 2014

Crippa a Identità Milano 2014

Per l’involucro di merluzzo
4 filetti merluzzo salato
Nero di seppie qb
Polvere di curcuma qb
12 gr acciuga al verde

Ricavare dai filetti delle fette molto sottili e batterli tra due fogli di carta da forno unti, creando dei rettangoli irregolari. Spolverarli di nero di seppia e curcuma adagiandoli infine sulla pellicola. Riempire ogni fettina con 12 gr di acciuga al verde. Chiudere l’involucro su se stesso creando delle piccole sfere. Cuocere le sfere in acqua a 58° per 12 minuti.

Finitura
Disporre sulla base di una fondina il fondo di peperoni gialli. Adagiarvi sopra la sfera ottenuta di acciuga al verde.


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