La ricetta 2017 di Elia Russo

Uova e topinambur protagonisti del piatto del giovane chef del ristorante Le Dodici Fontane, a Villa Neri, vicino a Catania

23-02-2017
Uovo di gallina siciliana “Collo oro” affogato

Uovo di gallina siciliana “Collo oro” affogato, con golosetto di topinambur “sotto terra”: il piatto per il 2017 di Elia Russo, chef del ristorante dell'Hotel Villa Neri Resort & Spa, a Linguaglossa (Catania)

E' un grande piacere per me presentare uno dei piatti più originali della nuova carta pensata per il 2017 al ristorante Le dodici fontane, presso l'Hotel Villa Neri Resort & Spa, a Linguaglossa (Catania). 

Uovo di gallina siciliana “Collo oro” affogato, con golosetto di topinambur “sotto terra”

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

1 kg di topinambur
2 cipollotti
4 uova siciliane
100 g di pane ai 7 cereali
Olive nere disidratate
100 ml di panna fresca
10 g di carbone vegetale
20 g di aceto bianco
Sale olio pepe q.b.

Elia Russo

Elia Russo

PROCEDIMENTO

Pulire metà del topinambur e successivamente tagliarlo a concassé dopo averlo lavato con acqua corrente. In una padella, soffriggere un trito di cipollotti insieme ad una fogliolina di alloro; aggiungere poi una parte del topinambur e sfumare con del vino bianco. Non appena il vino bianco sarà evaporato, aggiungere un mestolo di brodo vegetale e lasciare cuocere per circa 10 minuti. A cottura ultimata, aggiungere la panna fresca regolare con sale e pepe ed omogeneizzare il tutto.
In un’altra padella, sbollentare la restante parte di topinambur e tenerla da parte; nel frattempo andiamo a creare la cosiddetta “terra”, utilizzando: il pane ai cereali raffermo, le olive disidratate ed il carbone vegetale. Uniamo questi ultimi ingredienti che andremo a mettere all’interno di un cutter per tritarli fino a raggiungere la consistenza simile alla terra. 
Infine, bollire le uova in acqua acidula a fuoco dolcissimo e successivamente passare il topinambur in padella. Per comporre il piatto, posizionare il topinambur sul fondo del piatto, adagiare l’uovo sopra e coprendolo con la crema di topinambur e cospargere il tutto con la terra precedentemente realizzata. Decorare la composizione ottenuta con erbe aromatiche.


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