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Risotto acqua di cavolo viola, mela piccante, ostriche, fonduta di formaggio di capra, la ricetta per il 2017 di Giulio Terrinoni, chef e patron di Per me a Roma
Ho sempre pensato che il risotto fosse la più raffinata espressione della cucina Italiana, la sfida per ogni cuoco, spesso da evitare per non precipitare nella banalità o nell'imperfezione; per questo, a volte, ho preferito escluderlo dai miei menu. Oggi, arrivato a questo punto della mia carriera, nel mio ristorante Per me a Roma (tel. +39.06.6877365), voglio valorizzare tutto le esperienze che hanno arricchito la mia mia vita professionale, e non solo, elevandole alla massima “potenza”. Per fare questo ogni giorno vado alla ricerca della perfezione, che per me è rappresentata dal rapporto armonico fra tecnica e arte. Credo che il Risotto perfetto debba essere esattamente questo: cremosità e consistenza, sapore ed equilibrio, passione ed eleganza, tecnica e arte. Risotto acqua di cavolo viola, mela piccante, ostriche, fonduta di formaggio di capra
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il risotto 360 g riso vialone nano 50 g cipolla 20 g olio evo 120 g burro ghiacciato brodo vegetale acqua di cavolo viola
Per la mela 2 mele golden peperoncino fresco 5 g burro
Per la fonduta 500 g di panna 300 g formaggio di capra stagionato 2 g pepe sale qb
8 ostriche
Giulio Terrinoni
Per il risotto Tritare fine la cipolla e cuocerla al microonde per due minuti coperta con olio evo. Preparare un classico brodo vegetale. Frullare il cavolo rosso, passare al colino e ricavare l'acqua che risulterà viola.
Per la mela Tagliare a cubetti la mela, metterla in una busta sottovuoto con il peperoncino e una noce di burro. Cuocere al forno a vapore per 5 minuti.
Per le ostriche Aprire 8 ostriche, tenere da parte l'acqua, tagliare l'ostrica in 2.
Per la fonduta Cuocere a bagnomaria panna e formaggio di capra, passare al setaccio.
PRESENTAZIONE
Procedere con la cottura del riso in maniera classica, usando cipolla, il brodo vegetale, l'acqua di cavolo rosso e di ostriche. Una volta cotto, mantecare con burro ghiacciato, lasciar riposare. Impiattare il riso, guarnire con le mele piccanti, le ostriche tagliate ed infine la fonduta di formaggio di capra.
Classe 1975, ha conquistato da chef la sua prima stella nel 2009, quando era alla guida del romano Acquolina Hostaria. Dal 2015, sempre a Roma, ha aperto il suo nuovo ristorante: Per Me