06-02-2017
Risotto acqua di cavolo viola, mela piccante, ostriche, fonduta di formaggio di capra, la ricetta per il 2017 di Giulio Terrinoni, chef e patron di Per me a Roma
Ho sempre pensato che il risotto fosse la più raffinata espressione della cucina Italiana, la sfida per ogni cuoco, spesso da evitare per non precipitare nella banalità o nell'imperfezione; per questo, a volte, ho preferito escluderlo dai miei menu. Oggi, arrivato a questo punto della mia carriera, nel mio ristorante Per me a Roma (tel. +39.06.6877365), voglio valorizzare tutto le esperienze che hanno arricchito la mia mia vita professionale, e non solo, elevandole alla massima “potenza”. Per fare questo ogni giorno vado alla ricerca della perfezione, che per me è rappresentata dal rapporto armonico fra tecnica e arte. Credo che il Risotto perfetto debba essere esattamente questo: cremosità e consistenza, sapore ed equilibrio, passione ed eleganza, tecnica e arte. Risotto acqua di cavolo viola, mela piccante, ostriche, fonduta di formaggio di capra
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il risotto 360 g riso vialone nano 50 g cipolla 20 g olio evo 120 g burro ghiacciato brodo vegetale acqua di cavolo viola
Per la mela 2 mele golden peperoncino fresco 5 g burro
Per la fonduta 500 g di panna 300 g formaggio di capra stagionato 2 g pepe sale qb
8 ostriche
Giulio Terrinoni
Per il risotto Tritare fine la cipolla e cuocerla al microonde per due minuti coperta con olio evo. Preparare un classico brodo vegetale. Frullare il cavolo rosso, passare al colino e ricavare l'acqua che risulterà viola.
Per la mela Tagliare a cubetti la mela, metterla in una busta sottovuoto con il peperoncino e una noce di burro. Cuocere al forno a vapore per 5 minuti.
Per le ostriche Aprire 8 ostriche, tenere da parte l'acqua, tagliare l'ostrica in 2.
Per la fonduta Cuocere a bagnomaria panna e formaggio di capra, passare al setaccio.
PRESENTAZIONE
Procedere con la cottura del riso in maniera classica, usando cipolla, il brodo vegetale, l'acqua di cavolo rosso e di ostriche. Una volta cotto, mantecare con burro ghiacciato, lasciar riposare. Impiattare il riso, guarnire con le mele piccanti, le ostriche tagliate ed infine la fonduta di formaggio di capra.
a cura di
Classe 1975, ha conquistato da chef la sua prima stella nel 2009, quando era alla guida del romano Acquolina Hostaria. Dal 2015, sempre a Roma, ha aperto il suo nuovo ristorante: Per Me
