La ricetta 2017 di Giorgio Damini

Il piatto che propongo per il 2017 a Damini & Affini è l'Uovo nel suo nido. Si tratta di un uovo di montagna bio di gallina livornese, me lo forniscono due giovani di Rovereto che da sei mesi hanno iniziato questa avventura. Quindi aggiungo un purè di patate affumicate, il nido di kataifi, i rognoni di vitello al porto e il tuorlo fritto sopra. Ci tengo a precisare che, come in molti dei miei piatti, voglio usare tutto quanto ho sotto mano, per rispetto del prodotto e di chi lo produce. Compero sempre animai interi e non singole parti, da qui ha inizio lo studio per cercare di valorizzare la carne al meglio.

Come nel caso di questo rognone, che viene messo a bagno nel latte per una notte per far perdere eventuali cattivi odori. La ricetta nasce dalla mia passione per il quinto quarto: sprigiona sapori che mi riportano all’infanzia e alla cucina di casa mia. Il piatto è in carta e anche nel menu a sorpresa 7/ 11 piatti, viene servito come ultima portata. E' successo molte volte che venga apprezzato da persone che non amano il quinto quarto, questa cosa mi fa molto piacere e mi dà tantissima soddisfazione. L'uovo viene messo nel pane di grano duro grattugiato per alcune ore e poi fritto in olio bollente così da sembrare un uovo, appunto, nel suo nido.

UOVO NEL SUO NIDO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
240 g rognoni da vitello sotto la mamma
Burro q.b.
Olio evo q.b.
4 patate grandi
600 ml latte
Pasta kataifi
4 uova di montagna bio
Fondo di carne q.b.
500 g olio di arachidi
Pane grattugiato di grano duro
Vino Porto q.b.

Preparazione
Pulite i rognoni e tagliateli a fettine molto sottili, lasciateli una notte coperti dal latte (serve per eliminare eventuali odori). Cuocete le patate al vapore, passatale al setaccio e affumicatele. A questo punto preparate un purè morbido aggiungendo il latte e il burro e montatelo al minipimer. Fate dei nidi con la pasta kataifi e cuocetela in forno a 170 gradi per 20 minuti circa. Rompete le uova e mettete i rossi nel pane grattugiato ricoprendoli bene di pane.

A questo punto scaldate una pentola con un goccio d'olio, aggiungete i rognoni scolati e asciugati bene, rosolateli molto velocemente, tirateli via e bagnate con il Porto. Fate evaporare, aggiungete del fondo di carne e tirate la salsa. Scaldate l’olio e friggete il rosso facendo molta attenzione a non romperlo. Aggiungete i rognoni alla salsa e aggiustatela, scaldate il purè, mettetelo sul fondo del piatto aggiungete i rognoni, la pasta kataifi e sopra il rosso d’uovo fritto.