25-02-2017
Il manzo nomade è il piatto del 2017 che ci racconta Alba Esteve Ruiz, cuoca del ristorante Marzapane a Roma
Il manzo nomade è un piatto diverso dai soliti che trovate da Marzapane come modalità di cottura e costruzione, ma parla il linguaggio della mia cucina, con sapori e concezioni riconducibili sicuramente allo stile dei miei piatti. Una cottura diversa dal solito. Non parliamo di bassa temperatura e sottovuoto ma di bbq. Una carne italiana, cotta all’americana, accompagnata da un frutto africano e dai sapori orientali. L'idea è nata quando abbiamo comprato il Big Green Egg. Ci siamo incuriositi, e abbiamo iniziato a provare nuove cotture e piatti. Il manzo nomade
Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI
2 kg di costata di manzo 1 kg di sale grosso 50 g di albume 30 g di soia 5 g di olio al sesamo 8 gocce di tabasco 60 g di fondo bruno 3,5 g di tapioca 35 g di zenzero marinato 20 g di salsa teriyaki 40 g di aceto di riso profumato 1 ananas aceto di riso zucchero
Alba Esteve Ruiz
Ricoprire la carne con sale, mix di spezie e albume. Cuocere la carne nel bbq Big Green Egg per 2 ore. Sporzionare la carne in cubi da 120 g. Rosolare in padella con soia, olii al sesamo, tabasco e mix di altre salse orientali. Servire nel piatto con fondo bruno arricchito con soia, tapioca, zenzero marinato, salsa teriyaki e aceto di riso profumato. Accompagnare con fettine di ananas marinate in aceto di riso e zucchero e cotte al bbq Big Green Egg.
a cura di
Nata nel 1989 a Banyeres de Mariola (Alicante), Alba Esteve Ruiz dopo un'esperienza al Celler de Can Roca è arrivata in Italia, a soli 19 anni. Dal 2013 è chef del ristorante Marzapane di Roma