La ricetta 2017 di Alba Esteve Ruiz

La chef del Marzapane di Roma presenta un piatto ispirato dal BBQ, in cui una carne italiana viene cotta all'americana

25-02-2017
Il manzo nomade è il piatto del 2017 che ci racco

Il manzo nomade è il piatto del 2017 che ci racconta Alba Esteve Ruiz, cuoca del ristorante Marzapane a Roma

Il manzo nomade è un piatto diverso dai soliti che trovate da Marzapane come modalità di cottura e costruzione, ma parla il linguaggio della mia cucina, con sapori e concezioni riconducibili sicuramente allo stile dei miei piatti. Una cottura diversa dal solito. Non parliamo di bassa temperatura e sottovuoto ma di bbq. Una carne italiana, cotta all’americana, accompagnata da un frutto africano e dai sapori orientali. L'idea è nata quando abbiamo comprato il Big Green Egg. Ci siamo incuriositi, e abbiamo iniziato a provare nuove cotture e piatti.

Il manzo nomade

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI

2 kg di costata di manzo
1 kg di sale grosso
50 g di albume
30 g di soia
5 g di olio al sesamo
8 gocce di tabasco
60 g di fondo bruno
3,5 g di tapioca
35 g di zenzero marinato
20 g di salsa teriyaki
40 g di aceto di riso profumato
1 ananas
aceto di riso
zucchero

Alba Esteve Ruiz

Alba Esteve Ruiz

PROCEDIMENTO

Ricoprire la carne con sale, mix di spezie e albume. Cuocere la carne nel bbq Big Green Egg per 2 ore. Sporzionare la carne in cubi da 120 g. Rosolare in padella con soia, olii al sesamo, tabasco e mix di altre salse orientali. Servire nel piatto con fondo bruno arricchito con soia, tapioca, zenzero marinato, salsa teriyaki e aceto di riso profumato.
Accompagnare con fettine di ananas marinate in aceto di riso e zucchero e cotte al bbq Big Green Egg.

 


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