La ricetta 2017 di Cristina Bowerman

Il piatto che ci propone la chef della Glass Hostaria di Roma Cristina Bowerman, presidentessa della neonata associazione italiana Ambasciatori del Gusto per la promozione della qualità tricolore dentro e fuori il Buon Paese, è una sua interpretazione di una ricetta classicissima. Bowerman sarà tra i relatori del prossimo Congresso milanese di Identità Golose: la sua lezione sarà alle 10:45 di domenica 5 marzo in Sala Auditorium.

Zuppa di cipolla

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI

10 cipolline borettane
200 g di emmental
600 g di latte intero
30 g di farina 00
1/2 kg di marroni
tartufo nero qb
15 cipolle bianche
80 g di burro
2 cucchiai di demi-glace
pepe affumicato qb
olio extravergine qb
brodo di pollo qb
sale qb
qualche fogliolina di trifoglio
15 g di ricotta fermentata

Cristina Bowerman

Dopo averle lavate, tagliare le cipolline a metà e scottarle in una padella ben calda, senza grassi, cuocendole dalla parte del taglio fino a che il lato non appare bruciacchiato. Riporre in una busta sottovuoto con un filo d’olio extravergine, cuocerle a 90° in roner (o anche forno a vapore) per 15 minuti circa. Controllare la cottura e, mantenendole in sottovuoto, togliere dal roner e freddare con acqua e ghiaccio.

Per la salsa di emmental
Fare una besciamella con 30 g di burro, 30 g di farina 00 e 600 g di latte intero. Una volta ottenuta la besciamella, frullarla al mixer insieme all’emmental, passarla al setaccio e regolarla di sale se necessario.

Per la crema di marroni
Cuocere i marroni in acqua bollente e, non appena pronti (circa 15-20 minuti) sgusciare e spellare. In una casseruola far appassire 1/2 cipolla bianca, unire i marroni spellati, coprire con brodo di pollo. Far ridurre il composto fino a ottenere una densità cremosa, frullare, passare al setaccio e aggiustare di sale. Prima dell’uso aromatizzare con tartufo nero grattugiato.

Per la crema di cipolle
Tagliare le cipolle bianche molto finemente e stufarle in una casseruola con i restanti 50 gr di burro. Aggiungere i due cucchiai di demi-glace, 1/2 cucchiaino di pepe affumicato e, solo in caso di necessità, 1/2 mestolo di brodo per allungarlo. Cuocere per 2 o 3 ore a fiamma bassissima e poi frullare, passare al setaccio e aggiustare di sale.

PRESENTAZIONE

Sulla base del piatto iniziare con la crema di marroni al tartufo, sfogliare le cipolle e adagiare 3 o 4 petali per piatto. Riempire i petali iniziando con una punta di ricotta fermentata, continuare con la crema di cipolla e, in ultimo, completare con la fonduta di emmental. Decorare con le foglioline di trifoglio.