Il piatto che ci propone la chef della Glass Hostaria di Roma Cristina Bowerman, presidentessa della neonata associazione italiana Ambasciatori del Gusto per la promozione della qualità tricolore dentro e fuori il Buon Paese, è una sua interpretazione di una ricetta classicissima. Bowerman sarà tra i relatori del prossimo Congresso milanese di Identità Golose: la sua lezione sarà alle 10:45 di domenica 5 marzo in Sala Auditorium.
Zuppa di cipolla
Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI
10 cipolline borettane
200 g di emmental
600 g di latte intero
30 g di farina 00
1/2 kg di marroni
tartufo nero qb
15 cipolle bianche
80 g di burro
2 cucchiai di demi-glace
pepe affumicato qb
olio extravergine qb
brodo di pollo qb
sale qb
qualche fogliolina di trifoglio
15 g di ricotta fermentata
PROCEDIMENTO
Dopo averle lavate, tagliare le cipolline a metà e scottarle in una padella ben calda, senza grassi, cuocendole dalla parte del taglio fino a che il lato non appare bruciacchiato. Riporre in una busta sottovuoto con un filo d’olio extravergine, cuocerle a 90° in roner (o anche forno a vapore) per 15 minuti circa. Controllare la cottura e, mantenendole in sottovuoto, togliere dal roner e freddare con acqua e ghiaccio.
Per la salsa di emmental
Fare una besciamella con 30 g di burro, 30 g di farina 00 e 600 g di latte intero. Una volta ottenuta la besciamella, frullarla al mixer insieme all’emmental, passarla al setaccio e regolarla di sale se necessario.
Per la crema di marroni
Cuocere i marroni in acqua bollente e, non appena pronti (circa 15-20 minuti) sgusciare e spellare. In una casseruola far appassire 1/2 cipolla bianca, unire i marroni spellati, coprire con brodo di pollo. Far ridurre il composto fino a ottenere una densità cremosa, frullare, passare al setaccio e aggiustare di sale. Prima dell’uso aromatizzare con tartufo nero grattugiato.
Per la crema di cipolle
Tagliare le cipolle bianche molto finemente e stufarle in una casseruola con i restanti 50 gr di burro. Aggiungere i due cucchiai di demi-glace, 1/2 cucchiaino di pepe affumicato e, solo in caso di necessità, 1/2 mestolo di brodo per allungarlo. Cuocere per 2 o 3 ore a fiamma bassissima e poi frullare, passare al setaccio e aggiustare di sale.
PRESENTAZIONE
Sulla base del piatto iniziare con la crema di marroni al tartufo, sfogliare le cipolle e adagiare 3 o 4 petali per piatto. Riempire i petali iniziando con una punta di ricotta fermentata, continuare con la crema di cipolla e, in ultimo, completare con la fonduta di emmental. Decorare con le foglioline di trifoglio.
