01-02-2017
Continua sulle pagine di Identità Golose la carrellata di nuovi piatti per il 2017 presentati dagli chef della nostra Guida. Oggi tocca all'executive chef del Four Seasons di Firenze e di Milano, Vito Mollica. Con un delicato e profumato piatto di spaghettini
Ecco la mia ricetta 2017, che servo a Il Palagio del Four Seasons a Firenze.
Spaghettini alla chitarra all’aglio nero, peperoncino e ricci di mare Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI
Per lo spaghettino all’aglio nero 2 capi di aglio nero 250 g di tuorlo d’uovo 20 g di albume d’uovo 350 g di farina 00 30 g di semola Sale q.b.
Per la salsa al prezzemolo 200 g di prezzemolo sfogliato Sale q.b.
Per la crema all’aglio nero 50 g di aglio nero 50 g di acqua Sale q.b.
Per i ricci ricci di mare q.b. zeste di limone q.b. olio extra vergine d’oliva q.b.
Per la base degli spaghetti e la mantecatura 2 spicchi di aglio a lamelle 2 peperoncini freschi a julienne 120 g di burro 100 ml di olio extra vergine d’oliva 6 ricci di mare Erba cipollina a julienne q.b. Spaghettini
Vito Mollica
Per lo spaghettino all’aglio nero Pulire l’aglio nero fino ad ottenere degli spicchi puliti. Frullare gli spicchi ottenuti con il tuorlo. Impastare in una planetaria il composto di aglio nero e tuorlo con la farina, la semola ed il sale. Quando l’impasto sarà ben liscio ed omogeneo toglierlo dalla planetaria, impellicolarlo e far riposare l’impasto per un’ora in frigorifero prima del suo utilizzo. Trascorso il tempo stendere l’impasto con la macchina ottenendo delle sfoglie che poi andrete ad adagiare sulla chitarra e creare delle matassine dal peso di 90g per porzione. Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua salata e versarvi gli spaghettini.
Per la base degli spaghetti Mentre la pasta cuoce, preparare la salsa facendo soffriggere in una padella capiente, l’aglio con l’olio e il peperoncino fresco. Bagnate con acqua non salata e fate evaporare per qualche minuto.
Per la salsa al prezzemolo In una pentola con l’acqua bollente precedentemente salata, mettere a cuocere le foglie di prezzemolo per circa 5 minuti o fino a che le foglie non saranno ben cotte. Scolare il prezzemolo dall’acqua e raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio, dopodiché scolare nuovamente. Frullare il prezzemolo con un pò di acqua fino ad ottenere una crema ben liscia che dovrà essere passata dallo chinoix a maglia fine. Regolare di sale e riporre la salsa all’interno di un biberon.
Per la crema all’aglio nero Frullare l’aglio nero pelato e amalgamare con acqua fino ad ottenere una crema liscia.
Per la mantecatura A cottura quasi ultimata degli spaghettini, scolateli e versateli nell’olio aromatizzato con aglio e peperoncino. Mantecate aggiungendo il burro, i ricci di mare con la loro acqua e l’erba cipollina. PRESENTAZIONE
Sul fondo del piatto fare una pennellata con la crema all’aglio nero. Impiattare gli spaghetti al centro del piatto, metterci sopra la polpa dei ricci conditi con olio extravergine d’oliva e zeste di limone. Terminare il piatto con la salsa al prezzemolo e servire immediatamente.
a cura di
Classe 1971, originario di Avigliano, in provincia di Potenza. A lungo al Four Seasons, ha iniziato a lavorare per la prima volta in un’insegna del grande gruppo alberghiero, quella di Milano, nel 1996. Dal maggio 2015 il doppio incarico di executive chef de Il Palagio del Four Seasons Hotel di Firenze e del ristorante del Four Seasons di Milano. Nel 2021 la svolta: prima apre lo Chic Nonna a Dubai, poi il suo nuovo Atto a Firenze
