Ecco la mia ricetta 2017, che servo a Il Palagio del Four Seasons a Firenze.
Spaghettini alla chitarra all’aglio nero, peperoncino e ricci di mare
Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI
Per lo spaghettino all’aglio nero
2 capi di aglio nero
250 g di tuorlo d’uovo
20 g di albume d’uovo
350 g di farina 00
30 g di semola
Sale q.b.
Per la salsa al prezzemolo
200 g di prezzemolo sfogliato
Sale q.b.
Per la crema all’aglio nero
50 g di aglio nero
50 g di acqua
Sale q.b.
Per i ricci
ricci di mare q.b.
zeste di limone q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.
Per la base degli spaghetti e la mantecatura
2 spicchi di aglio a lamelle
2 peperoncini freschi a julienne
120 g di burro
100 ml di olio extra vergine d’oliva
6 ricci di mare
Erba cipollina a julienne q.b.
Spaghettini
PROCEDIMENTO
Per lo spaghettino all’aglio nero
Pulire l’aglio nero fino ad ottenere degli spicchi puliti. Frullare gli spicchi ottenuti con il tuorlo. Impastare in una planetaria il composto di aglio nero e tuorlo con la farina, la semola ed il sale. Quando l’impasto sarà ben liscio ed omogeneo toglierlo dalla planetaria, impellicolarlo e far riposare l’impasto per un’ora in frigorifero prima del suo utilizzo. Trascorso il tempo stendere l’impasto con la macchina ottenendo delle sfoglie che poi andrete ad adagiare sulla chitarra e creare delle matassine dal peso di 90g per porzione. Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua salata e versarvi gli spaghettini.
Per la base degli spaghetti
Mentre la pasta cuoce, preparare la salsa facendo soffriggere in una padella capiente, l’aglio con l’olio e il peperoncino fresco. Bagnate con acqua non salata e fate evaporare per qualche minuto.
Per la salsa al prezzemolo
In una pentola con l’acqua bollente precedentemente salata, mettere a cuocere le foglie di prezzemolo per circa 5 minuti o fino a che le foglie non saranno ben cotte. Scolare il prezzemolo dall’acqua e raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio, dopodiché scolare nuovamente. Frullare il prezzemolo con un pò di acqua fino ad ottenere una crema ben liscia che dovrà essere passata dallo chinoix a maglia fine. Regolare di sale e riporre la salsa all’interno di un biberon.
Per la crema all’aglio nero
Frullare l’aglio nero pelato e amalgamare con acqua fino ad ottenere una crema liscia.
Per la mantecatura
A cottura quasi ultimata degli spaghettini, scolateli e versateli nell’olio aromatizzato con aglio e peperoncino. Mantecate aggiungendo il burro, i ricci di mare con la loro acqua e l’erba cipollina.
PRESENTAZIONE
Sul fondo del piatto fare una pennellata con la crema all’aglio nero. Impiattare gli spaghetti al centro del piatto, metterci sopra la polpa dei ricci conditi con olio extravergine d’oliva e zeste di limone. Terminare il piatto con la salsa al prezzemolo e servire immediatamente.
