24-02-2017
Risotto di gò, alga nori e katsuobushi è il piatto 2017 proposto a Identità Golose da Matteo Tagliapietra, chef del Local di Venezia
Il gò, o ghiozzo, è un pesce che vive nelle zone lagunari dove il fondale è fangoso e ricco di fanerogame marine. Viene considerato un pesce “povero” perché a causa della lisca piena di spine richiede tempi molto lunghi di preparazione, ma le sue carni sono deliziose, tanto da renderlo il protagonista di uno dei piatti più antichi della tradizione veneziana, il risotto di gò. Sono molto legato a questa ricetta perché rappresenta sia la filosofia del ristorante, il Local di Venezia appunto, sia il mio percorso da chef. Un piatto tradizionale che proviene dalle comunità di pescatori di Burano - l’isola in cui sono nato - rivisitato in chiave moderna con l’aggiunta di alga nori e katsuobushi. Questa combinazione nasce dalla mia esperienza a Londra da Nobu e dai molti viaggi fatti in Giappone con la mia moglie nipponica.
Risotto di gò, alga nori e katsuobushi Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il brodo 1 kg di gò (o ghiozzi) puliti e sviscerati 2 spicchi d’aglio 1 e 1/2 circa di acqua fredda 1 cipolla 1 costa di sedano 1 foglia di alloro 5 gambi di prezzemolo 1 bicchiere di vino bianco secco
Per il risotto 280 g riso Carnaroli 1 cucchiaino di scalogno tritato Vino bianco secco per sfumare 1 cucchiaio di burro 1 cucchiaino di parmigiano reggiano Sale Pepe 1 goccio di limone
Matteo Tagliapietra
Procedimento Per il brodo Fare imbiondire l’aglio in camicia con un filo d’olio, togliere l’aglio e versare i gò. Tostarli e bagnare il tutto con il vino bianco fino a farlo evaporare. Una volta evaporato versare l’aqua fredda fino a coprire i gò. Aggiungere la cipolla, il sedano, i gambi di prezzemolo e l’alloro e far sobbollire x 30 min. Di tanto in tanto far schiumare il brodo. Spegnere il fuoco e far riposare per 20 minuti. Passare il brodo di gò al chinoise a maglia fine.
Per il risotto Far rosoloare lo scalogno in una pentola da risotto, aggiungere il riso, il sale e farlo tostare. Sfumare poi con il vino bianco ed iniziare ad aggiungere il brodo un po’ alla volta, continuando a mescolare fino a cottura. Una volta cotto si procede con la mantecatura fuori dal fuoco aggiungendo sale, pepe, burro, un po’ di prezzemolo, il parmigiano reggiano e un goccio di limone.
Finitura Impiattare il risotto ed aggiungere alla fine l’alga nori e le scaglie di katsuobushi.
a cura di
classe 1977, nativo dell’isola di Burano (Venezia). Ha al suo attivo esperienze in cucine importanti come Nobu e Locanda Locatelli a Londra, Noma di Copenhagen. Oggi è lo chef del ristorante Local di Venezia
