Albiate è un piccolo comune a una trentina di chilometri a nord di Milano, accanto alla più nota Seregno. È l’avamposto di una delle novità più originali degli ultimi tempi, condotta dai fratelli Vergine dal giugno del 2020: in cucina c’è Matteo, 25 anni; in sala Riccardo, 29 primavere. Arredi spogli e musica sussurrata orlano 5 tavoli in sala, guardati a vista dal solo Riccardo. In cucina, la forte verve identitaria di Matteo si accompagna allo sguardo affettuoso della madre.
Grow è un inno alla crescita lenta, incluso il servizio, e non si spreca niente di niente: conserve, fermentati e salumi regalano sapori e valorizzano ogni genere alimentare fino all’osso, la spesa è condotta sulla base del numero di ospiti che accorreranno, l’energia è al 100% elettrica (niente gas e solo braci e piani di induzione), i vini sono solo italiani e il cibo lombardo (zero pesce d’allevamento, solo d'acqua dolce e carni sparate dai cacciatori). Sono i dettami rigorosi della «cucina agricola» regionale dei Vergine, lodevolmente impegnati anche nel sociale: nel vicino orto di proprietà (2mila mq) affondano le mani ragazzi disabili e carcerati in cerca di occupazione.
I 3 menu degustazione (si deve scegliere quale ordinare già all’atto della prenotazione online, nessuna concessione in più a tavola) sono illustrati con dettagliato storytelling. Ricordiamo un felice gioco tra Anguilla e anatra («condividono la stessa acqua»), la piacevole burrosità di una lingua di daino e un dessert che scompone zafferano e midollo, sacro binomio della cucina milanese.
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laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt
