Grow come “crescere” in inglese e, in effetti, i fratelli Vergine, Riccardo, 28 anni, a lui la sala, e Matteo, 24enne, sua la cucina, proprio tutta sua perché non ha collaboratori se non sua madre, ben defilata, stanno davvero crescendo bene. Li ritroviamo dal 2 giugno 2020 in Brianza, ad Albiate, vicino a Seregno, in un angolino del centro dove non è difficile parcheggiare. Un tempo pub, adesso un indirizzo da segnarsi in agenda perché sta già formandosi molto bene.
Definiscono la loro una «cucina agricola» perché sono incastonati nella realtà brianzola, provincia verde tra Milano e Como. Niente pesce di mare ma rigorosamente di acqua dolce. E, da gennaio scorso, un orto di 1.500 metri quadri curato da loro stessi. Cucina agricola non vuole dire cucina vegetariana: verdure, pesce e carne s’intrecciano tra loro e trovano sfoghi e assetti logici nel menu quotidiano. Con una fondamentale precisazione: solo menù degustazione, tre. La sostenibilità, il contrasto agli sprechi è scelta obbligata che diventa virtù.
Tra i piatti di una cena d’aprile 2022: Crudo di tinca frollata circa 15 giorni, garum di lago e olio estratto a freddo dalle foglie di ortica; Spiedino di anguilla marrone laccata al miele fermentato con teriyaki, in abbinamento drink di linfa di betulla raccolta con foraging, acqua tonica, vodka e gocce d’olio di foglia di betulla; Assoluto di carota, carota dell’orto fermentata e cotta in miso di ceci, alla base la sua centrifuga, la clorofilla delle sue foglie, la sua purea, le sue foglie e un olio estratto a freddo dalle foglie stesse, carota viola... Applausi.
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nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
Twitter @oloapmarchi
