Fagianella alla Milanese, trionfo assoluto di cacciagione

La fagianella alla milanese nasce dalla tradizione popolare, un piatto tipico della domenica, utilizzato per festeggiare e condividere il pranzo. Si partiva dalla fagianella, privata delle sue carni che venivano brasate e unite a mascarpone, funghi, erbe aromatiche e tartufo (solo se disponibile). Un piatto che non è arrivato ai giorni odierni. Dalle carni molto delicate, andiamo a riprendere il concetto della tradizione stessa e replichiamo il piatto utilizzando il colombaccio, altro volatile ormai desueto sulle nostre tavole.

FAGIANELLA ALLA MILANESE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per l'impasto
2 colombacci interi cacciati
200 g carne di cacciagione mondata mista (cinghiale, capriolo, cervo, daino)
100 g funghi misti (mazza di tamburo, porcini, gallinacci)
50 g mascarpone caseificio Carena
30 g tartufo nero invernale
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo

Per il fondo di colombaccio
2 carcasse di colombacci
50 g burro
50 g parte verde del cipollotto
50 g vendemmia tardiva di Barbera (Nessuno AZ. Agricola Asotom)
6 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
2 foglie alloro
¼ scorza arancia
Pepe
Rosa canina

Per l’olio all’alloro
50 g foglie alloro fresche
150 g olio di semi

PROCEDIMENTO
Per i colombacci
Spiumare i colombacci facendo attenzione a non romperne la pelle. Estrarre le interiora conservando i fegati, reni e cuori. Disossare lasciando intatta la pelle così da poterli farcire.

Per il fondo
In una casseruola rosolare le carcasse dei colombacci con poco olio. Una volta ben rosolate, aggiungere il burro e le parti verdi del cipollotto tagliato a julienne, quindi unire tutti gli aromi e sfumare con la vendemmia tardiva di Barbera. Coprire con acqua e ghiaccio e lasciare ridurre del 50%; filtrare, sgrassare e far ridurre ulteriormente sino a ottenere una salsa lucida.

Per la farcia
Mentre il fondo è in preparazione mondare i funghi, tagliare a cubetti, quindi, rosolare con l’aglio e il timo.

Tagliare a cubi la carne di cacciagione, poi in una casseruola scaldare un filo d’olio, rosolare la carne di cacciagione, aggiungere la metà dei funghi, sfumare con del vino rosso e far cuocere con un po' di brodo (del fondo). A cottura ultimata, lasciare asciugare il brodo, aggiungere le interiora e lasciar cuocere velocemente, se necessario salando leggermente.

Rimuovere dal fuoco, sfilacciare e battere a coltello la carne (in alternativa passarla al mixer). In una bastardella aggiungere la carne, il mascarpone, l’altra metà dei funghi e grattugiare 2/3 del tartufo; mischiare ottenendo una farcia morbida e cremosa; se necessario aggiustare di sale.

Con lo spago da cucina chiudere il collo dei colombacci. Farcire e chiudere nuovamente con un ago e lo spago. In una padella di ferro rosolare molto bene i colombacci con un filo d’olio. Portare a cottura in forno a 180°C o, in alternativa, procedere alla francese nappando continuamente con del burro.

Per l’olio all’alloro
Lavare e mondare le foglie d’alloro, quindi asciugare con un canovaccio. In un thermomix aggiungere le foglie e l’olio di semi. Frullare alla massima velocità per 1 minuto circa. Impostare la temperatura a 90°C e frullare per 5 minuti. Filtrare con etamina il liquido ottenuto.

Per il servizio
Porzionare i colombacci dopo averli fatti riposare. Sulla base del piatto porre il fondo di colombaccio, l’olio all’alloro e il restante tartufo tenuto da parte.