Appunti di Puglia: la Cozza di San Giacomo come non l'avete mai assaggiata grazie a Roberto Pisciotta

 A Bari, le cozze di San Giacomo (o capesante) sono spesso preparate seguendo la tradizione culinaria della Puglia, con preparazioni semplici per esaltare il sapore delicato di questo mollusco. La cucina pugliese, compresa quella di Bari, infatti, si basa sulla freschezza degli ingredienti. Le capesante sono spesso acquistate fresche dal mercato locale e ne viene rispettato il sapore naturale Solitamente vengono cotte brevemente in padella con olio d'oliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe. L'olio d'oliva extravergine, tipico della regione, è spesso utilizzato nella preparazione. Il vino bianco secco può essere aggiunto per dare un tocco di acidità. Oggi vi offriamo la nostra interpretazione del ristorante Jamantè, che esalta la tradizione con un tocco creativo, ad esempio aggiungendo la freschezza e l'aromaticità dello zenzero. 

COZZA SAN GIACOMO LEGGERMENTE SCOTTATA PANURE ALLE ERBE, CREMA DI PATATE MANDORLE E ZENZERO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti

Ingredienti: 4 capesante fresche

1 rametto di maggiorana

Q.b. vino bianco secco

Q.b. olio evo

Sale

Per la panure alle erbe

100 g di pane bianco (senza crosta)

½ Aglio

30 g di formaggio Grana grattugiato

20 gr di basilico

10 gr di prezzemolo

10 g di vino bianco

10 g di albume

Q.b. sale e pepe

Per la crema di patate mandorle e zenzero

300 g di brodo vegetale

150 g di patate

100 g di panna fresca

30 g di olio evo

20 g di mandorle

20 g di cipolla bianca

5 g zenzero

Q.b. sale

PROCEDIMENTO

Per le capesante

Pulire accuratamente le capesante, rimuovere il corallo e le parti non commestibili. In una padella, scaldare l'olio d'oliva e la maggiorana. Adagiare le capesante nella padella, facendole cuocere per 1 minuti da entrambi i lati fino a quando diventano dorati. Sfumare con un po' di vino bianco secco per aggiungere sapore e salare leggermente. Per la panure alle erbe: Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e azionare. Dopo 1 minuto circa avrete un composto color verde. Stendere il composto tra 2 fogli di carta da formo con un mattarello. Abbattere a negativo e copparlo con un coppapasta delle dimensioni della noce della capasanta.

Per la crema di patate mandorle e zenzero

Pelare e tagliare le patate a cubetti. Tritare finemente la cipolla. In una pentola capiente, far soffriggere la cipolla con un po' d'olio d'oliva fino a quando diventano dorati. Aggiungere le mandorle e dopo le patate a cubetti e mescolare bene. Versare il brodo vegetale nella pentola, portare a ebollizione e ridurre il calore. Lasciare cuocere fino a quando le patate diventano tenere. Aggiungere la panna e mescolare bene. Utilizza un frullatore ad immersione per avere consistenza vellutata. Aggiustare di sale e pepe secondo il tuo gusto e una grattugiata di zenzero fresco. Servire la crema di patate calda, guarnendo con prezzemolo fresco.

Per la finitura

 Adagiare la panure alle erbe sul noce della capasanta e far gratinare sotto la salamandra e posizionarla nel proprio guscio servire la crema calda in abbinamento.