08-02-2024
Pandolce ai canditi e mascarpone antigoriano, salsa ai lamponi, fiori e frutti è il Piatto dell'inverno di Giorgio Bartolicci, chef del ristorante Atelier all'Hotel Eurossola di Domodossola
Nulla viene lasciato all’improvvisazione nella cucina di Giorgio Bartolucci, chef del ristorante Atelier dell’Hotel Eurossola a Domodossola. Il suo percorso professionale lo ha condotto tra Costa Smeralda, Svizzera e in Francia, tra Parigi e la Provenza, dove ha collezionato alcune tra le esperienze più importanti della sua vita. Oggi mette a frutto le sue conoscenze nel ristorante dell'albergo di famiglia, dove ha conquistato la sua prima stella Michelin.
Quello che ci propone oggi è un dessert che incorpora al suo interno tutto ciò che ci aspettiamo a fine pasto: l’avvolgenza cremosa del mascarpone racchiuso tra due strati di soffice pandolce, una massa profumata, molto golosa con cioccolato, canditi e frutta secca; poi, tutta la freschezza dei frutti rossi freschi e fiori eduli.
PANDOLCE AI CANDITI E MASCARPONE ANTIGORIANO, SALSA AI LAMPONI, FIORI E FRUTTI Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il pandolce ai canditi 500 g burro 500 g zucchero 500 g farina 100 g fecola 400 g uova intere 15 g lievito 400 g frutta candita 50 g farina di mandorle 125 g scaglie di cioccolato
Per la salsa 250 g lamponi 70 g zucchero a velo
Per la crema al mascarpone al sifone 3 uova intere 6 tuorli 100 g zucchero 250 g mascarpone 4 g colla di pesce 50 g panna
PROCEDIMENTO Per il pandolce Montare il burro e lo zucchero; successivamente aggiungere i canditi e le scaglie di cioccolato; quindi, montare le uova con lo zucchero. Unire le due parti, incorporare lievito e farina di mandorle (tutto setacciato due volte). Versare negli stampi da plumcake e cuocere a 175° per circa 20/25 minuti. Tagliare il pandolce a fette spesse circa 1 cm ciascuna e coppare con un coppapasta rotondo dal diametro di 8 cm. Tostare le fette di pandolce nel burro da entrambi i lati.
Per la spuma al mascarpone Ammollare la colla di pesce nell’acqua, strizzare e poi sciogliere nella panna tiepida. Lavorare le uova, lo zucchero e il mascarpone e aggiungere a poco a poco la panna. Mettere il composto in un sifone e caricare con due cartucce. Intervallare le fette di pandolce con una sifonata di crema al mascarpone formando una millefoglie a due piani.
Per la finitura Disporre il pandolce al centro di un piatto, irrorare con la salsa lateralmente e decorare con lamponi freschi, mentuccia, fiori eduli essiccati e frutti di bosco.
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La sua storia in cucina inizia nel segno di papà Sergio, proprio come lui ai fornelli, che insieme alla mamma Luigia acquista l'albergo Eurossola, a Domodossola. Anni e anni dopo nascerà proprio qui il ristorante che, oggi, porta la firma di Giorgio Bartolucci, l'Atelier Restaurant, non prima di aver collezionato esperienze prestigiose a Cala di Volpe in Costa Smeralda, a Saint Moritz per poi approdare sotto la guida dello chef Sironi, in Francia, nel due stelle Michelin dello Chateaux Saint-Martin, in Provenza, poi a Parigi, al Crillon di Place della Concorde.
I cuochi dell'edizione 2021 di Chef in Quoatya a Domobianca (Domodossola). Si riconoscono, di spalle, Giorgio Bartolucci (Atelier, Domodossola) e Gennaro Esposito (Torre del Saracino, Vico Equense, Napoli)
Il team del ristorante Atelier dell'hotel Eurossola, una stella Michelin a Domodossola. Secondo da sinistra, lo chef Giorgio Bartolucci con la moglie Katia Ferrante, sommelier
Giorgio Bartolucci, ossolano classe 1979, è lo chef dell'Atelier a Domodossola, stella Michelin da quest'anno. Nel suo curriculum tante esperienze all'estero, prima di tornare "a casa" otto anni fa: gli inizi al Majestic di Pallanza, poi Dolomiti, Costa Smeralda, Francia, Svizzera (a Sankt Moritz), Caraibi (Saint Barth), poi di nuovo Italia, a Portofino per quattro anni, poi al Piccolo Lago di Mergozzo e al Regina Palace di Stresa. Quella dei Bartolucci a Domodossola è una tradizione familiare, il padre Sergio dopo avere gestito per anni la trattoria Moncalvese
