08-02-2024

Pandolce, mascarpone antigoriano, salsa ai lamponi e fiori: golosità da fine pasto di Giorgio Bartolucci

Dal ristorante Atelier dell'hotel Eurossola, a Domodossola, una ricetta deliziosa per chiudere in dolcezza un raffinato pranzo della domenica: un dessert profumato all'insegna della morbidezza

Pandolce ai canditi e mascarpone antigoriano, sals

Pandolce ai canditi e mascarpone antigoriano, salsa ai lamponi, fiori e frutti è il Piatto dell'inverno di Giorgio Bartolicci, chef del ristorante Atelier all'Hotel Eurossola di Domodossola

Nulla viene lasciato all’improvvisazione nella cucina di Giorgio Bartolucci, chef del ristorante Atelier dell’Hotel Eurossola a Domodossola. Il suo percorso professionale lo ha condotto tra Costa Smeralda, Svizzera e in Francia, tra Parigi e la Provenza, dove ha collezionato alcune tra le esperienze più importanti della sua vita. Oggi mette a frutto le sue conoscenze nel ristorante dell'albergo di famiglia, dove ha conquistato la sua prima stella Michelin.

Quello che ci propone oggi è un dessert che incorpora al suo interno tutto ciò che ci aspettiamo a fine pasto: l’avvolgenza cremosa del mascarpone racchiuso tra due strati di soffice pandolce, una massa profumata, molto golosa con cioccolato, canditi e frutta secca; poi, tutta la freschezza dei frutti rossi freschi e fiori eduli. 

 

PANDOLCE AI CANDITI E MASCARPONE ANTIGORIANO, SALSA AI LAMPONI, FIORI E FRUTTI
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il pandolce ai canditi

500 g burro
500 g zucchero
500 g farina
100 g fecola
400 g uova intere
15 g lievito
400 g frutta candita
50 g farina di mandorle
125 g scaglie di cioccolato

Per la salsa
250 g lamponi
70 g zucchero a velo

Per la crema al mascarpone al sifone
3 uova intere
6 tuorli
100 g zucchero
250 g mascarpone
4 g colla di pesce
50 g panna

PROCEDIMENTO
Per il pandolce
Montare il burro e lo zucchero; successivamente aggiungere i canditi e le scaglie di cioccolato; quindi, montare le uova con lo zucchero. Unire le due parti, incorporare lievito e farina di mandorle (tutto setacciato due volte). Versare negli stampi da plumcake e cuocere a 175° per circa 20/25 minuti. Tagliare il pandolce a fette spesse circa 1 cm ciascuna e coppare con un coppapasta rotondo dal diametro di 8 cm. Tostare le fette di pandolce nel burro da entrambi i lati.

Per la spuma al mascarpone
Ammollare la colla di pesce nell’acqua, strizzare e poi sciogliere nella panna tiepida. Lavorare le uova, lo zucchero e il mascarpone e aggiungere a poco a poco la panna. Mettere il composto in un sifone e caricare con due cartucce. Intervallare le fette di pandolce con una sifonata di crema al mascarpone formando una millefoglie a due piani.

Per la finitura
Disporre il pandolce al centro di un piatto, irrorare con la salsa lateralmente e decorare con lamponi freschi, mentuccia, fiori eduli essiccati e frutti di bosco.


Ricette d'autore

Bartolucci Giorgio

di

Bartolucci Giorgio

La sua storia in cucina inizia nel segno di papà Sergio, proprio come lui ai fornelli, che insieme alla mamma Luigia acquista l'albergo Eurossola, a Domodossola. Anni e anni dopo nascerà proprio qui il ristorante che, oggi, porta la firma di Giorgio Bartolucci, l'Atelier Restaurant, non prima di aver collezionato esperienze prestigiose a Cala di Volpe in Costa Smeralda, a Saint Moritz  per poi approdare sotto la guida dello chef Sironi, in Francia, nel due stelle Michelin dello Chateaux Saint-Martin, in Provenza, poi a Parigi, al Crillon di Place della Concorde.

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