All'Atelier delle cose buone

Non fossimo a illustrare delle cronache golose, ci attarderemmo a celebrare la quiete di Domodossola, un piccolo borgo noto per la sua D ma meno per il suo placido reticolo medioevale e le avventurose bellezze della val d’Ossola tutt’attorno: cascate, orridi, laghi e boschi da perdersi per giorni, lontani dal marasma.

Poi si torna nella cittadina, all’hotel Eurossola, e si ascoltano le storie dei Bartolucci, lesti da un paio di generazioni a coccolare i turisti, soprattutto svizzeri, che escono dalla stazione proprio di fronte. È un hotel misteriosamente classificato con le 3 stelle ma vale più di tanti altri di categoria superiore. Meno male che è arrivata la Michelin a certificare un paio d’anni fa che almeno la cucina vale davvero la sosta (=una stella).

I francesi sanno bene che il 41enne Giorgio Bartolucci, prima di tornare nell’hotel di famiglia (9 primavere fa), ha fatto tanta gavetta nelle cucine dei grandi alberghi, incluso il Pitirizza con Elio Sironi («un vero maestro», s’illumina l’ossolano) ma ha costruito una forte spina dorsale con la classicità francese dell’hotel De Crillon di Parigi, al fianco di Philippe Guerin e l’alto-piemontesità di Marco Sacco, pigmalione del nostro in cattedra al Piccolo Lago, nell’attigua Mergozzo.

Ma forse, alla fine, chi ha inciso più di tutti nel palato del cuoco è il papà Sergio, il signore che ha scritto una fortunata rivisitazione degli Gnocchi all’Ossolana, una ricetta del 1984 che marita felice un impasto di polpa di castagna, zucca e patata con un sugo di pomodoro fresco e pesto di erbe ossolane. È il blockbuster del bistrot dell’hotel, una ragione in più per fermarsi almeno due notti .

La seconda delle due cene andrà fatta di sicuro al desco dell’Atelier, il ristorante con stella e fessura orizzontale sulla cucina a vista, percorsa rapidamente dal Bartolucci al fianco dei suoi ragazzi. Ma il nostro sguardo è prima di tutto rapito dall’al di qua per una felice singolarità: la sala è tutta al femminile. A mescere pensa la moglie Katia, palermitana non pentita («Sono qui da 20 anni, è l’amore…»), e ad accogliere c’è la sorella Elisabetta. Che si vogliano tutti bene è evidente dalla frequenza dei sorrisi, sinceri dall’inizio alla fine.

Il menu degustazione tesse con una creatività “amabile” – come la definirebbe Ferran Adrià – ingredienti resi celebri dall’haute cuisine e materie prime delle valli che fanno ombra dalla finestra. Benedetta è la scelta di iniziare con 4 gradazioni di cervo: un favolo goulash stretto in un panino, tartare, scottato e costina. Benedetta perché la carne è quasi sempre una punizione per la sua collocazione dopo una serie interminabile di assaggi. Ma qui arriva subito e allora ce la godiamo con gioia.

A riprova del vezzo del ragazzo di posare un accento italiano sulla solidità classica francese, ecco arrivare appena dopo delle escargot all’italiana: le lumache dell’Ossola sono tolte dal guscio e infilate in un tortello “aperto” di pasta fresca e poi condite con patate di Beura e aria di prezzemolo. Buono buono. Ancora, delle reginette con del nasello nell’impasto, ravvivate coi sapori di una bisque e del ragout di mare. E poi atterra uno scenografico elicottero di sapori, nella forma di un French toast di triglia con missultin – pesce di lago essiccato – e frittella di alghe. E, sorpresa al momento del dessert, lo strudel arriva compresso in un raviolo.

Tutte tecniche e impiatti figli di una premessa evidente: il palato. Felice come l’umore dei ragazzi e del cliente, alla fine preso a gestire uno scontrino medio tra i più bassi nei pari-categoria d’Italia.

Atelier dell’hotel Eurossola
piazza Matteotti, 36
Domodossola
telefono +390324481326
Prezzi medi: antipasti 16, primi 18, secondi 27,
Menu degustazione: 60 (Vegetariano) e 70 (Sapori di Montagna) euro
Chiuso lunedì; a pranzo aperto solo domenica