La mia cassata come una nuvola: la ricetta di Pasquale Caliri

Il dolce più tipico dell’isola, che da quando un pastore mescolò ricotta di pecora e miele in una bacinella, ha attraversato il periodo della dominazione degli arabi, che alla corte palermitana ne sancirono ingredienti e allori. La cassata presenta diverse versioni, come quella al forno o la variante napoletana meno decorata e con una bagna diversa, tipica del napoletano.

Innegabile la sua “dolcezza”, la presenza zuccherina è insistente in molte preparazioni sicule, ma non per questo non continuano a trionfare sulle tavole. Dolce da festa quindi, sicuramente consumato in dosi abbondanti come amano al sud del paese, la si propone in una versione allegerita, adatta a un menu degustazione e consona a un fine pasto.

Ridotto il quantitativo zuccherino, mescolato a una dose di panna, vaniglia e olio essenziale d’arancia, diventa, all’interno di un sifone, spuma soffice a sormontare un Pan di Spagna al pistacchio in bagna al Maraschino.

Chiude il dessert un dripping di salse al cioccolato, all’arancia, e al pistacchio prima di essere decorato con frutta candita mista. Non un altrenativa, ma una proposta che mira a donare il gusto della tradizione senza appesantire un percorso degustativo.

Per la spuma di Cassata
300 g di zucchero a velo
600 g di ricotta di pecora
270 g di panna
Una bacca di vaniglia
10 gocce di olio essenziale di arancia
Unire gli elementi all’interno di un sifone con due cariche.

Per il pan di spagna al pistacchio
500 g di uova
360 g di zucchero
300 g di farina
100 g di farina di pistacchi
Vaniglia
Sale
Montare in planetaria uova e zucchero, aggiungere le farine e gli aromi, cuocere in forno circa trenta minuti.

Per la salsa al cioccolato
70 g di cioccolato fondente
30 g di cacao
75 g di latte intero bollente

Per la salsa all'arancia
200 ml succo d’arancia
50 g di pasta di canditi d’arancia
Un cucchiaio di amido di riso
Addensare sulla fiamma.

Per la salsa al pistacchio
100 g di pistacchi tritati
50 cl di acqua minerale
30 g di zucchero
Un cucchiaio raso di Maizena
Addensare sulla fiamma.

Per la bagna al Maraschino
60 cl di acqua
40 g di zucchero
30 cl di Maraschino
Portare a bollore.

Comporre il dolce ponendo alla base del piatto il Pan Di Spagna tagliato a cubetti, irrorare con la bagna, sormontare con la spuma, irrorare con le tre salse e finire con i canditi a pezzetti.