05-04-2024
Il dolce più tipico dell’isola, che da quando un pastore mescolò ricotta di pecora e miele in una bacinella, ha attraversato il periodo della dominazione degli arabi, che alla corte palermitana ne sancirono ingredienti e allori. La cassata presenta diverse versioni, come quella al forno o la variante napoletana meno decorata e con una bagna diversa, tipica del napoletano.
Innegabile la sua “dolcezza”, la presenza zuccherina è insistente in molte preparazioni sicule, ma non per questo non continuano a trionfare sulle tavole. Dolce da festa quindi, sicuramente consumato in dosi abbondanti come amano al sud del paese, la si propone in una versione allegerita, adatta a un menu degustazione e consona a un fine pasto.
Ridotto il quantitativo zuccherino, mescolato a una dose di panna, vaniglia e olio essenziale d’arancia, diventa, all’interno di un sifone, spuma soffice a sormontare un Pan di Spagna al pistacchio in bagna al Maraschino.
Chiude il dessert un dripping di salse al cioccolato, all’arancia, e al pistacchio prima di essere decorato con frutta candita mista. Non un altrenativa, ma una proposta che mira a donare il gusto della tradizione senza appesantire un percorso degustativo.
Per la spuma di Cassata 300 g di zucchero a velo 600 g di ricotta di pecora 270 g di panna Una bacca di vaniglia 10 gocce di olio essenziale di arancia Unire gli elementi all’interno di un sifone con due cariche.
Per il pan di spagna al pistacchio 500 g di uova 360 g di zucchero 300 g di farina 100 g di farina di pistacchi Vaniglia Sale Montare in planetaria uova e zucchero, aggiungere le farine e gli aromi, cuocere in forno circa trenta minuti.
Per la salsa al cioccolato 70 g di cioccolato fondente 30 g di cacao 75 g di latte intero bollente
Per la salsa all'arancia 200 ml succo d’arancia 50 g di pasta di canditi d’arancia Un cucchiaio di amido di riso Addensare sulla fiamma. Per la salsa al pistacchio 100 g di pistacchi tritati 50 cl di acqua minerale 30 g di zucchero Un cucchiaio raso di Maizena Addensare sulla fiamma.
Per la bagna al Maraschino 60 cl di acqua 40 g di zucchero 30 cl di Maraschino Portare a bollore.
Comporre il dolce ponendo alla base del piatto il Pan Di Spagna tagliato a cubetti, irrorare con la bagna, sormontare con la spuma, irrorare con le tre salse e finire con i canditi a pezzetti.
a cura di
Classe 1965, siciliano di Messina, già giornalista professionista, ha lasciato la "cucina" nei giornali (scriveva di mafia e cronaca giudiziaria) passando alla cucina vera e propria, sempre con il pallino della comunicazione. Ha frequentato l'Alma e poi si è formato con Pietro Leemann e Paco Torreblanca. Dopo un'esperienza negli Usa, è ora chef del Marina del Nettuno Yachting Club Messina
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