31-01-2024
Monte Penice, il dolce dell'inverno firmato dallo chef Mauro Brina
«Un dessert che vuole rappresentare la stagione fredda con i suoi ingredienti principe, castagna e mandarino, sulla scia del classico Mont Blanc, esaltando ciò che di meglio ha da offrire il territorio piacentino senza mai omettere la cifra stilistica del ristorante Locanda Sensi, quindi intriganti note di brace e fumo, filo rosso del nostro gusto». Lo chef Mauro Brina ci regala oggi una ricetta elegante e delicata.
MONTE PENICE Ricetta per 10 persone
Ingredienti Per la ganache di mandarino 300 g cioccolato bianco 10 g gelatina in polvere 1 l panna 200 g succo di mandarino 80 g zucchero
Per l'inserto alle castagne 250 g crema di marroni 250 g di succo di mandarino 7 g agar agar 10 marron glacé
Per la meringa all’italiana 125 g albume uht 50 g zucchero 200 g zucchero 60 g acqua brace
Per la frolla al cacao 100 g burro 150 g frolla Vaniglia q.b. 40 g farina di nocciole 50 g cacao 50 g albume 60 g zucchero a velo
Per il crumble al cacao 250 g farina 100 g cacao 150 g zucchero 100 g burro
Per la glassa di cioccolato bianco 100 g cioccolato bianco 100 g burro di cacao
Mauro Brina, chef di Locanda Sensi
PROCEDIMENTO
Per la ganache di mandarino Portare a bollore la panna con la gelatina e lo zucchero, versare sul cioccolato bianco, aggiungere il succo di mandarino e fare raffreddare. Montare poi in planetaria con una frusta.
Per l’inserto alle castagne Portare a bollore il succo di mandarino con l’agar agar, fare raffreddare e frullare con la crema di marroni. Versare in 10 stampini sferici con i marron glacé e congelare.
Per la meringa all’italiana Fare uno sciroppo con 60 g di acqua e 200 g di zucchero e portare a 121°; montare gli albumi con 50 g di zucchero e aggiungere poco alla volta lo sciroppo. Per la frolla Sabbiare il burro con farina, sale, vaniglia e farina di nocciole, aggiungere l’albume e lo zucchero a velo, stendere su un silpat e cuocere a 180° per 20 minuti.
Per il crumble di cacao Sabbiare tutti gli ingredienti in planetaria e cuocere a 180° per 30 minuti. Per la glassa al cioccolato bianco È arrivato il momento di sciogliere il cioccolato bianco con il burro di cacao in un pentolino a bagnomaria.
IMPIATTAMENTO Comporre in uno stampo di silicone il dolce mettendo la ganache di mandarino montata e l’inserto di castagne, quindi congelare. Sformare i dessert congelati e glassarli immergendoli nella glassa al cioccolato bianco, poi farli riposare per qualche ora in frigorifero. Mettere alla base del piatto un disco di frolla al cacao, il crumble di cacao e adagiarvi sopra il dessert. Aggiungere uno spuntone di meringa e caramellare con un pezzo di brace.
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A cura della redazione di Identità Golose
Il Piccione si fa in quattro è il Piatto del 2023 di Mauro Brina, chef di Locanda Sensi a Rivergaro in provincia di Piacenza
Quelli di Locanda Sensi a Rivergaro, sulle colline piacentine. Da sinistra Lorenzo Santoro, Matteo Tagliaferri, i patron Cinzia e Simone Barani, lo chef Mauro Brina. Foto Tanio Liotta
Mauro Brina e Davide Modesti davanti all'OR Cucina d'Arte