«Un dessert che vuole rappresentare la stagione fredda con i suoi ingredienti principe, castagna e mandarino, sulla scia del classico Mont Blanc, esaltando ciò che di meglio ha da offrire il territorio piacentino senza mai omettere la cifra stilistica del ristorante Locanda Sensi, quindi intriganti note di brace e fumo, filo rosso del nostro gusto». Lo chef Mauro Brina ci regala oggi una ricetta elegante e delicata.
MONTE PENICE
Ricetta per 10 persone
Ingredienti
Per la ganache di mandarino
300 g cioccolato bianco
10 g gelatina in polvere
1 l panna
200 g succo di mandarino
80 g zucchero
Per l'inserto alle castagne
250 g crema di marroni
250 g di succo di mandarino
7 g agar agar
10 marron glacé
Per la meringa all’italiana
125 g albume uht
50 g zucchero
200 g zucchero
60 g acqua
brace
Per la frolla al cacao
100 g burro
150 g frolla
Vaniglia q.b.
40 g farina di nocciole
50 g cacao
50 g albume
60 g zucchero a velo
Per il crumble al cacao
250 g farina
100 g cacao
150 g zucchero
100 g burro
Per la glassa di cioccolato bianco
100 g cioccolato bianco
100 g burro di cacao
Mauro Brina, chef di Locanda Sensi
PROCEDIMENTO
Per la ganache di mandarino
Portare a bollore la panna con la gelatina e lo zucchero, versare sul cioccolato bianco, aggiungere il succo di mandarino e fare raffreddare. Montare poi in planetaria con una frusta.
Per l’inserto alle castagne
Portare a bollore il succo di mandarino con l’agar agar, fare raffreddare e frullare con la crema di marroni. Versare in 10 stampini sferici con i marron glacé e congelare.
Per la meringa all’italiana
Fare uno sciroppo con 60 g di acqua e 200 g di zucchero e portare a 121°; montare gli albumi con 50 g di zucchero e aggiungere poco alla volta lo sciroppo.
Per la frolla
Sabbiare il burro con farina, sale, vaniglia e farina di nocciole, aggiungere l’albume e lo zucchero a velo, stendere su un silpat e cuocere a 180° per 20 minuti.
Per il crumble di cacao
Sabbiare tutti gli ingredienti in planetaria e cuocere a 180° per 30 minuti.
Per la glassa al cioccolato bianco
È arrivato il momento di sciogliere il cioccolato bianco con il burro di cacao in un pentolino a bagnomaria.
IMPIATTAMENTO
Comporre in uno stampo di silicone il dolce mettendo la ganache di mandarino montata e l’inserto di castagne, quindi congelare. Sformare i dessert congelati e glassarli immergendoli nella glassa al cioccolato bianco, poi farli riposare per qualche ora in frigorifero. Mettere alla base del piatto un disco di frolla al cacao, il crumble di cacao e adagiarvi sopra il dessert. Aggiungere uno spuntone di meringa e caramellare con un pezzo di brace.
