Locanda Sensi sulle colline piacentine con la buona cucina di Mauro Brina: tra brace e fine dining

In un luogo dell'ospitalità immerso nel verde e nella pace, la proposta golosa del giovane chef d'origine bergamasca ma adottato da tempo da questi luoghi. Si gioca tra territorio, fuoco e armonie

31-01-2022
a cura di Carlo Passera
Quelli di Locanda Sensi a Rivergaro, sulle colline

Quelli di Locanda Sensi a Rivergaro, sulle colline piacentine. Da sinistra Lorenzo Santoro, Matteo Tagliaferri, i patron Cinzia e Simone Barani, lo chef Mauro Brina. Foto Tanio Liotta

Locanda Sensi nasce nel maggio 2018 dalla visione Simone e Cinzia Barani, lui professionista nel settore della chimica, lei architetto. Gente di pianura: abitavano a San Rocco al Porto (Lodi), proprio sul Po, sponda lombarda, Piacenza è la davanti oltrepassato il grande fiume. Belle terre, certo, e fertili; ma irresistibile era il richiamo delle colline piacentine, così dolci e tranquille, ed ecco allora l'idea: acquistare un vecchio casolare in quel di Rivergaro, nemmeno mezz'ora di strada in automobile però è un altro mondo, cieli tersi e aria frizzante, municipio a 140 metri sul livello del mare ma poi è tutto un saliscendi che tocca i 700. Qui d'estate c'è un bel freschetto, d'inverno si scrutano dall'alto le lande della nebbia e quindi la temperatura è assai più mite.

Pensato, detto, fatto: i Barani trovano un casolare di sasso in località Case Negri, ne fanno la propria abitazione; c'è anche una grande stalla con fienile, proprio dirimpetto: diventa Locanda Sensi, struttura innanzitutto dedita all'ospitalità in tre suite particolarissime, c'è la Sale tutta ricoperta di mattoni di sale rosa dell'Himalaya; la Legno dove pare di essere in montagna, immersi in un ambiente in stile chalet; e la Fieno, sembra di dormire in aperta campagna.

Locanda Sensi

Locanda Sensi

La suite Legno

La suite Legno

La suite Sale

La suite Sale

Poi, il ristorante: dal 10 ottobre dello scorso anno è affidato a un ragazzo che già conoscevamo, bravo umanamente e professionalmente; si tratta di Mauro Brina, classe 1990, bergamasco di Romano di Lombardia, con trascorsi come sous al Da Nadia di Erbusco e ancor prima alla Piazzetta di Brescia, dopo l'Alma; ma noi l'avevamo incontrato proprio da queste parti, tra il 2018 e il 2019, quando in coppia con Davide Modesti (ora al Vivace di Brescia, leggi qui) era impegnato con profitto nella vicina Agazzano, 15 km di distanza da qui, nell'avventura di Or (leggi qui), promettente ma che non ha retto l'impatto della pandemia. Brina in quei frangenti aveva ben seminato nella zona, si era fatto conoscere e apprezzare, «Simone e Cinzia erano miei clienti, all'Or»; così ecco la loro chiamata a Rivergaro, «Mauro ci è sempre piaciuto sia come cuoco che come persona», spiega Barani.

Il ristorante di Locanda Sensi è su due piani, una quarantina di coperti in tutto, tanto lavoro per Brina che in cucina ha due cuochi che lo aiutano, più un lavapiatti, più lo stesso Barani, che fa da jolly non solo coordinando la sala, ma anche gestendo la brace.

Simone Barani mentre lavora alla brace

Simone Barani mentre lavora alla brace

La brace? Sì, è uno dei punti forti qui: una bella brace di legna, spettacolare in un locale vicino alla cucina. Dà vita a uno dei tre percorsi degustazione: c'è il Val Trebbia di cinque portate (50 euro), coi prodotti locali ma lavorati in modo diverso, senza rifarsi alle ricette tradizionali piacentine; il Ritorno alle radici, ossia fuoco e affumicature, tutto alla griglia compresa la pasta, sei portate a 65 euro; e infine il Sensi, mano libera allo chef, con alcuni suoi piatti signature, sette portate a 80 euro. Alla carta si può pescare liberamente tra le varie proposte.

La cucina di Brina è come l'avevamo conosciuta, solo ulteriormente evoluta: pulita, senza fronzoli, pochi ingredienti nei piatti, al massimo quattro; tanta concentrazione sul sapore; gusti nitidi, salse sì ma senza (quasi mai) esagerare; selezione attenta di materia prima soprattutto locale - «Sul territorio ci sono tantissimi bravi piccoli produttori», vero - ma non ci si preclude un orizzonte più ampio. Il tutto è convincente, ecco.

Sorprendente e buonissima, per dirne una, è la sbanalizzazione della lingua di manzo, che lo chef prima cuoce a bt e poi sulla brace e serve con borragine croccante, gel di lamponi e fondo di vitello. Una delizia.

E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.

Appetizer: Blini di segale, erba cipollina, caviale di aringa affumicata; al centro il Pacchero al pomodoro; a destra lo Spritz in gelatina coi frizzy pazzy

Appetizer: Blini di segale, erba cipollina, caviale di aringa affumicata; al centro il Pacchero al pomodoro; a destra lo Spritz in gelatina coi frizzy pazzy

Lingua di vitello, tè nero affumicato, borragine, lamponi: la lingua è di vacca bianca olandese, viene cotta prima a bassa temperatura e poi sulla brace. Piatto molto equilibrato e goloso

Lingua di vitello, tè nero affumicato, borragine, lamponi: la lingua è di vacca bianca olandese, viene cotta prima a bassa temperatura e poi sulla brace. Piatto molto equilibrato e goloso

Cappuccino di scampi e tartufo, crema di patate: altro assaggio che dà gioia

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Spaghettone Monograno Felicetti, caciocavallo 48 mesi, pepe di Sichuan, gambero rosso di Mazara

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Cappelletti ripieni di storione e foie gras d'anatra, caviale Calvisius, fumetto al vino bianco, erba cipollina

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Ricciola al forno, beurre blanc, zabaglione agli agrumi, puntarelle. Due salse? Per noi una di troppo

Ricciola al forno, beurre blanc, zabaglione agli agrumi, puntarelle. Due salse? Per noi una di troppo

Anatra, mela verde, cerfoglio. Il petto dell'anatra (allevata nella vicina Gragnano Trebbiense) viene cotto prima a bt, poi sulla brace. L'acidità della mela verde è tenuta a controllo col Muscovado

Anatra, mela verde, cerfoglio. Il petto dell'anatra (allevata nella vicina Gragnano Trebbiense) viene cotto prima a bt, poi sulla brace. L'acidità della mela verde è tenuta a controllo col Muscovado

Buono anche il dessert: Monte Penice, una rivisitazione del Montblanc (ganache al cioccolato, mandarino, marron glacé, castagne, cioccolato bianco)

Buono anche il dessert: Monte Penice, una rivisitazione del Montblanc (ganache al cioccolato, mandarino, marron glacé, castagne, cioccolato bianco)

Locanda Sensi
via Case Negri 116 – Rivergaro (Piacenza)
tel. + 39 339 3459927 o +39 0523 1820409
locandasensi.eu
chiuso il mercoledì, a pranzo aperto solo sabato e domenica
menu degustazione a 50, 65 e 80 euro


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