Il Piccione si fa in quattro è il Piatto del 2023 di Mauro Brina

Un piatto che abbiamo incluso nel menu degustazione Sensi. Un vero e proprio percorso sensoriale che attraversa la tradizione piacentina e dà voce al desiderio di provare accostamenti inediti.

Gli elementi che compongono questo piatto sono:
il filetto, la parte più nobile presente a crudo su una misticanza di Mizuna,

il petto, cotto alla brace e servito con una purea di mela verde e cerfoglio, accompagnato da mele verdi in osmosi caramellate con muscovado,

la coscia, che diventa una piccola bomba di riso,

le frattaglie, trasformate in una quenelle di patè servito su un cubetto di pan brioche.

IL PICCIONE SI FA IN QUATTRO
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
Per il filetto
4 filetti di piccione
50g mizuna
1 arancia
1 limone
100g olio evo

Per il petto
2 petti di piccione da 500g ciascuno
2 mele verdi
50 g zucchero moscovado
50 g burro
100 g cerfoglio

Per la coscia
4 cosce di piccione
100 g riso
1 uovo
Olio evo q.b.
20 g parmigiano
50 g passata di pomodoro

Per le frattaglie
Frattaglie di 2 piccioni
50 g pan carrè
40 g cipolla
10 g porto
10 g marsala
100 g panna
25 g burro
20 g albume
1 foglio di colla di pesce

Lo chef Mauro Brina

Procedimento
Per il petto
Cuocere il petto alla brace dalla parte della pelle, e conservare a parte i filetti. Con gli scarti del piccione, creare un fondo che servità a condire il petto.

Per la purea di mele
Mettere sottovuoto una mela verde con zucchero e burro, cuocere per 10 secondi in microonde, frullare e aggiungere le foglie di cerfoglio.

Per la mela in osmosi
Tagliare a cubi una mela e, con il resto, farne una centrifuga, quindi aggiungere i cubi di mela con il centrifugato in un contenitore e condizionare sottovuoto.

Per il filetto 
Condire la mizuna con una citronette di arancia e limone e adagiarvi il filetto di piccione tiepido.

Per la coscia
Spolpare le cosce dei piccioni e preparare un ragù con la passata di pomodoro. Bollire il riso per 10 minuti; aggiungere l’uovo e il parmigiano e mettere il composto in 2 stampi semisferici. Farcire le cosce con il ragù e cuocere in forno per 20 minuti a 200°C.

Per le frattaglie
Rosolare in padella le frattaglie con cipolla e burro, sfumare con i liquori, quindi, aggiungere la gelatina e il resto degli ingredienti. Mettere in un bicchiere da pacojet e pacossare. Adagiare su un crostino di pan brioche.