Spaghettino al "pomodoro d'inverno" è il Piatto del 2023 di Paolo Gori

Questo piatto nasce da due esigenze. La prima è quella di dare un seguito all'idea di una pasta al pomodoro proposta in modo diverso rispetto ai soliti canoni. In tarda primavera, per esempio, abbiamo servito lo Spaghettino con acqua di pomodoro, sambuco e aceto di sambuco.

La seconda esigenza, invece, è quella di declinare un medesimo concetto in chiave stagionale, ricreando però i sapori e gli odori tipici di uno dei piatti più amati della tavola italiana: gli spaghetti al pomodoro.

Da qui l'idea di utilizzare il corbezzolo al posto del pomodoro, l'aglio fermentato, invece che quello fresco, la santoreggia in sostituzione del basilico. E a completare il tutto, un Parmigiano Reggiano estremamente maturo.

SPAGHETTINI AL POMODORO D'INVERNO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il "Pomodoro d'Inverno"
300g corbezzoli
150g acqua
20g aceto di vino
sale

Per la salsa di aglio nero
20g aglio nero
50g acqua

Per l'estratto di santoreggia
50g santoreggia reidratata
xantana

Altro
250g spaghettini
50g burro
50g Parmigiano Reggiano 

Lo chef Paolo Gori

Procedimento
Per il "Pomodoro d'Inverno"
Lavare i corbezzoli, aggiungerli in una busta da sottovuoto con l'acqua e cuocere a 60°C per un'ora. Setacciare la polpa e aggiustarla di sale e aceto.

Per l'aglio nero
Sbollentare l'aglio in acqua ( a partire da acqua fredda) e frullare con la stessa acqua.

Per la santoreggia
Coprire e lasciare in immersione l'erba con l'acqua per 12 ore. Poi, passare in estrattore lasciando le foglie abbastanza umide. Regolare la consistenza con l'aiuto della xantana.

Per la finitura
Cuocere gli spaghettini in acqua salata per 6 minuti. Ultimare la cottura in padella con il "pomodoro" mantecando con il burro.

Sul fondo del piatto, lasciar cadere alcune gocce di santoreggia e di aglio nero. Realizzare un nido con gli spaghettini, ultimare con altre gocce di santoreggia e una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano.