Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire
Il piatto è nato con la idea di rappresentare le materie prime della nostra regione - l'Umbria - in modo innovativo.
In questa ricetta utilizzo vari legumi misti umbri e unisco diverse consistenze e sapori. I nervetti aggiungono un'ulteriore texture, diversa, oltre che la parte del grasso. La salsa verde insaporisce il tutto, apportando una nota di acidità, mentre la santoreggia, un’erba aromatica e originaria del Mediterraneo, aggiunge un tocco speziato leggermente piccante.
NERVETTI CON LEGUMI MISTI, SALSA VERDE E SANTOREGGIA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per i nervetti
500g nervetti di vitello
25g sedano
25g cipolla bianca
25 g carota
2 spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
20g aceto di Sagrantino
pepe in grani e sale q.b.
Per i legumi
Ceci, fagiolo nero, fagiolo cannellino, Cicerchie, Roveja q.b.
Carote, sedano, cipolla, alloro, timo, sale q.b.
Per la salsa verde
50g foglie di prezzemolo
6g acciughe
10g mollica di pane
50ml olio extravergine Moraiolo
1 tuorlo cotto
5g capperi
2g aceto di Sagrantino
2g sale
Per la crema di cannellini
100g fagioli cannellini
10g carote
10g sedano
10g cipolla di Cannara
1 foglia di alloro
2 rametti di rosmarino
olio extravergine Frantoio
Per la finitura
Santoreggia, sale, pepe e olio evo Frantoio q.b.
Procedimento
Per i nervetti
Far bollire tutti gli ingredienti e aggiungere i nervetti; una volta cotti tagliarli e condire con sale, pepe e aceto. Pressarli in una terrina e farli raffreddare, quindi tagliare a dadini e condire con olio evo del Frantoio, aceto di Sagrantino, sale e pepe.
Per i legumi
Mettere in ammollo i legumi divisi per tipo in acqua fredda per 12 ore. Cucinare i legumi divisi con gli aromi; i tempi varieranno a seconda della tipologia.
Per la salsa verde
Frullare tutti gli ingredienti fino a ottener una salsa cremosa
Per la crema di cannellini
Bollire i fagioli con gli aromi, rimuovere dall'acqua di cottura, quindi aggiungere dell'aglio tagliato a metà e il rosmarino. Coprire i fagioli con dell'olio evo e marinare per 12 ore. Rimuovere gli aromi e frullare i fagioli con l'aglio. Condire con sale e pepe.
Per la finitura
Stendere la crema di cannellini sul piatto con l'aiuto di un coppapasta; mischiare i legumi e condirli con olio evo, sale e pepe, quindi stenderli sulla crema. Condire i cubetti di nervetti con olio evo, sale e pepe e cospargerli sui legumi. Infine, aggiungere dei puntini di salsa verde e completare con foglie di santoreggia.
