Attilio Marro
Tonnato D’O
Ricette d'autore Tamara Rigo e l'omaggio al mondo di Salina
Nervetti con legumi misti, salsa verde e santoreggia è il Piatto del 2023 di Oliver Glowig, chef del ristorante Locanda Petreja al Borgo Petroto di Todi, Perugia
Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire
Il piatto è nato con la idea di rappresentare le materie prime della nostra regione - l'Umbria - in modo innovativo.
In questa ricetta utilizzo vari legumi misti umbri e unisco diverse consistenze e sapori. I nervetti aggiungono un'ulteriore texture, diversa, oltre che la parte del grasso. La salsa verde insaporisce il tutto, apportando una nota di acidità, mentre la santoreggia, un’erba aromatica e originaria del Mediterraneo, aggiunge un tocco speziato leggermente piccante.
NERVETTI CON LEGUMI MISTI, SALSA VERDE E SANTOREGGIA Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per i nervetti 500g nervetti di vitello 25g sedano 25g cipolla bianca 25 g carota 2 spicchi d’aglio 1 foglia di alloro 20g aceto di Sagrantino pepe in grani e sale q.b.
Per i legumi Ceci, fagiolo nero, fagiolo cannellino, Cicerchie, Roveja q.b. Carote, sedano, cipolla, alloro, timo, sale q.b.
Per la salsa verde 50g foglie di prezzemolo 6g acciughe 10g mollica di pane 50ml olio extravergine Moraiolo 1 tuorlo cotto 5g capperi 2g aceto di Sagrantino 2g sale
Per la crema di cannellini 100g fagioli cannellini 10g carote 10g sedano 10g cipolla di Cannara 1 foglia di alloro 2 rametti di rosmarino olio extravergine Frantoio
Per la finitura Santoreggia, sale, pepe e olio evo Frantoio q.b.
Lo chef Oliver Glowig
Procedimento Per i nervetti Far bollire tutti gli ingredienti e aggiungere i nervetti; una volta cotti tagliarli e condire con sale, pepe e aceto. Pressarli in una terrina e farli raffreddare, quindi tagliare a dadini e condire con olio evo del Frantoio, aceto di Sagrantino, sale e pepe.
Per i legumi Mettere in ammollo i legumi divisi per tipo in acqua fredda per 12 ore. Cucinare i legumi divisi con gli aromi; i tempi varieranno a seconda della tipologia.
La splendida sala di Locanda Petreja
Per la salsa verde Frullare tutti gli ingredienti fino a ottener una salsa cremosa
Per la crema di cannellini Bollire i fagioli con gli aromi, rimuovere dall'acqua di cottura, quindi aggiungere dell'aglio tagliato a metà e il rosmarino. Coprire i fagioli con dell'olio evo e marinare per 12 ore. Rimuovere gli aromi e frullare i fagioli con l'aglio. Condire con sale e pepe.
Per la finitura Stendere la crema di cannellini sul piatto con l'aiuto di un coppapasta; mischiare i legumi e condirli con olio evo, sale e pepe, quindi stenderli sulla crema. Condire i cubetti di nervetti con olio evo, sale e pepe e cospargerli sui legumi. Infine, aggiungere dei puntini di salsa verde e completare con foglie di santoreggia.
L’amore per la cucina di Oliver Glowig, origini tedesche, nasce quando, ancora bambino, accompagna il padre a sperimentare nuovi ristoranti. Dopo l’istituto alberghiero arrivano le prime esperienze a Monaco di Baviera, e il desiderio di approfondire la conoscenza della cucina italiana lo porta a trasferirsi per una stagione lavorando al fianco di Gualtiero Marchesi. Nel 2002 inizia l’avventura all’Olivo di Capri come executive chef; seguono numerose esperienze, tra gli altri, con Sergio Mei e Alain Ducasse. Nel 2004 viene premiato con la stella Michelin, seguita, nel 2008, dalla seconda. Nel 2010 si trasferisce a Roma all’Aldrovandi Villa Borghese, con un ristorante che porta semplicemente il suo nome: qui conferma le due stelle Michelin e inizia il suo viaggio verso nuove realtà, spinto dal desiderio di portare la cultura della vera cucina italiana all’estero. Da settembre 2017 comincia una nuova collaborazione con la casa vinicola “Poggio le Volpi” con due esclusivi percorsi enogastronomici: Epos Wine&Food e Barrique. Oggi è chef del ristorante Locanda Petreja all'interno della country house Borgo Petroro
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Spaghettino al "pomodoro d'inverno" è il Piatto del 2023 di Paolo Gori, chef del ristorante Luce a Perugia Crediti fotografici @Anna Morosini
Spaghettino al "pomodoro d'inverno" è il Piatto del 2023 di Paolo Gori, chef del ristorante Luce a Perugia
Crediti fotografici @Anna Morosini
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