Dei cannelloni preparati da Andrea Antonini vorresti mangiarne almeno 10

La ricetta che vi propongo è uno snack di benvenuto. Si chiama Il Cannellone e l’ho scelto perché per me significa inverno. Soprattutto Natale perché lo preparavamo sempre al pranzo del 25 dicembre. Fin da quando ho cominciato a lavorare come cuoco, ogni Natale passato a casa in famiglia trovavo a tavola i cannelloni fatti a mano da mia mamma. Ancora oggi, quel profumo mi riconduce immediatamente alle festività e con un minimo di nostalgia desidererei mangiarne un paio.

PREPARAZIONE
Facciamo un salsa base pomodoro tostato e, con l’aiuto della tapioca, la rendiamo una sottile cialda rossastra al quale diamo la forma di un piccolo cannellone. Essicchiamo lentamente sino a renderla croccante.

Farciamo la cialda con un ragù misto di manzo, maiale e vitello leggermente affumicato ed aggiungiamo una crema di pomodoro datterino arrostino per macerarne il gusto. Aggiungiamo del parmigiano tostato in formo cosi da intensificare l’umami di cui questo ingrediente è particolarmente dotato.

Al di sopra del tutto adagiamo una gelatina di besciamella tostata - una besciamella liquida cui aggiungiamo agar agar - la versiamo in una placchetta e, una volta ottenuta una gelatina soffice, cospargiamo il tutto di parmigiano e andiamo in salamandra per gratinare.

Tagliamo la nostra gelatina in piccole porzioni da adagiare sopra i cannelloni e terminiamo il tutto con un aria di parmigiano della consistenza quasi nulla, utile solo a lasciare al palato un sentore di umami finale che fa venire voglia di ordinarne altri 10.