20-02-2024

Nitida, profonda, italiana: è la Calamarata alla pesca fermentata di Abou Zaki e Ferracuti, relatori a Identità Milano 2024

Il frutto di una stagione preservato e trasportato in un'altra, la salinità del riccio di mare e spinte piccanti per far vibrare il palato nella ricetta firmata dagli chef di Retroscena, Porto San Giorgio. La loro lezione al MiCo, sabato 9 marzo

Calamarata, pesca fermentata, ricci di mare, estra

Calamarata, pesca fermentata, ricci di mare, estratto di peperoncino e pasta d’arancia è il Piatto dell'inverno di Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti, gli chef alla guida del ristorante Retroscena, una stella Michelin a Porto San Giorgio (Fermo). Ritroveremo entrambi a Identità Milano 2024, in sala Auditorium sabato 9 marzo alle ore 16.00. Per info e iscrizioni, consultare il sito dedicato

Il piatto racconta perfettamente l’idea di cucina di Retroscena: intensa, nitida, con una bella concentrazione di gusto. In questo caso, viene utilizzata la pesca (con un po’di mela verde), che viene lasciata fermentare eliminando così la parte zuccherina e preservando, invece, un sapore molto più intenso; pian piano arrivano la mineralità e l’intensità del riccio, mentre le due punte di olio al peperoncino danno lunghezza, profondità, quel tocco che fa vibrare il palato.  

Alla base, una pasta di arance bruciate che sprigiona una nota agrumata, molto tostata. Ultimo, ma non meno importante, l’italianità del gusto della pasta, di grano, esplode.

 

 

CALAMARATA, PESCA FERMENTATA, RICCI DI MARE, ESTRATTO DI PEPERONCINO E PASTA D'ARANCIA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la crema di ricci di mare

100 g polpa di ricci di mare
40 g acqua di pomodoro
0.4 g xantana

Per il brodo
50 g estratto di pesca fermentata
25 g mela verde
60 g acqua di pomodoro
60 g estratto di oliva

Per l’essenza di peperoncino
40 g peperoncino
100 g olio evo

Per la pasta d'arancia
5 arance rosse
0,2 g xantana

24 pezzi Calamarata (pasta)

PROCEDIMENTO
Tagliare in 4 le arance e arrostirle in forno a 200° per 20 minuti. In una casseruola aggiungere le arance arrostite e coprire con acqua a filo. Far reidratare le arance, quindi frullare in un thermomix con la xantana per 10 minuti. Passare il composto in uno chinois a maglia fine e mettere in sac à poche.

Per la pesca fermentata
Le pesche vanno lasciate fermentare per 7 giorni sottovuoto a una temperatura controllata di 25°C con una percentuale in peso del 2.9% di sale. Estrarre il loro liquido avendo cura di non aggiungere il liquido derivante dalla fermentazione.

Per l'acqua di pomodoro
In un thermomix frullare per un minuto i pomodori ciliegino e lasciare scolare sulla carta da cucina per due giorni.

Per la mela verde
Estrarre i succhi della mela verde usando un estrattore.

Per l’estratto d’oliva
Lasciare l'oliva tenera ascolana in salamoia per 24 ore, quindi estrarne il succo.

Per l’olio al peperoncino
In un thermomix, frullare a 80° 40g di peperoncino e 100g di olio evo per 11 minuti. Scolare utilizzando la carta da cucina (circa 24 ore).

Per il brodo di pesca fermentata (circa 400g di brodo per 4 persone)
Unire a freddo tutti gli ingredienti pesati.

Per la crema di ricci di mare
Frullare gli ingredienti con un minipimer fino a ottenere una consistenza liscia.

Per la pasta
Bollire la calamarata per 7 minuti, quindi terminare la cottura della pasta nel brodo di pesca fermentata fino a completo assorbimento del liquido. Impiattare nappando la calamarata con la salsa ai ricci di mare e concludere con 3 gocce di olio al peperoncino.


Ricette d'autore

Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti

a cura di

Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti

Classe 1996, rumeno di origini libanesi il primo; classe 1986, piceno di San Benedetto del Tronto il secondo, nel giugno 2020 aprono Restroscena, il loro ristorante sul litorale marchigiano. Fanno subito breccia con una cucina che rifugge ogni tentazione essenzialista, nitida e lucidamente contemporanea

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