Nitida, profonda, italiana: è la Calamarata alla pesca fermentata di Abou Zaki e Ferracuti, relatori a Identità Milano 2024

Il piatto racconta perfettamente l’idea di cucina di Retroscena: intensa, nitida, con una bella concentrazione di gusto. In questo caso, viene utilizzata la pesca (con un po’di mela verde), che viene lasciata fermentare eliminando così la parte zuccherina e preservando, invece, un sapore molto più intenso; pian piano arrivano la mineralità e l’intensità del riccio, mentre le due punte di olio al peperoncino danno lunghezza, profondità, quel tocco che fa vibrare il palato.  

Alla base, una pasta di arance bruciate che sprigiona una nota agrumata, molto tostata. Ultimo, ma non meno importante, l’italianità del gusto della pasta, di grano, esplode.

CALAMARATA, PESCA FERMENTATA, RICCI DI MARE, ESTRATTO DI PEPERONCINO E PASTA D'ARANCIA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la crema di ricci di mare
100 g polpa di ricci di mare
40 g acqua di pomodoro
0.4 g xantana

Per il brodo
50 g estratto di pesca fermentata
25 g mela verde
60 g acqua di pomodoro
60 g estratto di oliva

Per l’essenza di peperoncino
40 g peperoncino
100 g olio evo

Per la pasta d'arancia
5 arance rosse
0,2 g xantana

24 pezzi Calamarata (pasta)

PROCEDIMENTO
Tagliare in 4 le arance e arrostirle in forno a 200° per 20 minuti. In una casseruola aggiungere le arance arrostite e coprire con acqua a filo. Far reidratare le arance, quindi frullare in un thermomix con la xantana per 10 minuti. Passare il composto in uno chinois a maglia fine e mettere in sac à poche.

Per la pesca fermentata
Le pesche vanno lasciate fermentare per 7 giorni sottovuoto a una temperatura controllata di 25°C con una percentuale in peso del 2.9% di sale. Estrarre il loro liquido avendo cura di non aggiungere il liquido derivante dalla fermentazione.

Per l'acqua di pomodoro
In un thermomix frullare per un minuto i pomodori ciliegino e lasciare scolare sulla carta da cucina per due giorni.

Per la mela verde
Estrarre i succhi della mela verde usando un estrattore.

Per l’estratto d’oliva
Lasciare l'oliva tenera ascolana in salamoia per 24 ore, quindi estrarne il succo.

Per l’olio al peperoncino
In un thermomix, frullare a 80° 40g di peperoncino e 100g di olio evo per 11 minuti. Scolare utilizzando la carta da cucina (circa 24 ore).

Per il brodo di pesca fermentata (circa 400g di brodo per 4 persone)
Unire a freddo tutti gli ingredienti pesati.

Per la crema di ricci di mare
Frullare gli ingredienti con un minipimer fino a ottenere una consistenza liscia.

Per la pasta
Bollire la calamarata per 7 minuti, quindi terminare la cottura della pasta nel brodo di pesca fermentata fino a completo assorbimento del liquido. Impiattare nappando la calamarata con la salsa ai ricci di mare e concludere con 3 gocce di olio al peperoncino.